Molekularküche

Hallo @****65 ,

da bin ich doch gerne dabei, bin bei meinen bisherigen Versuchen immer auf die Nase gefallen.

Das interessiert mich auch
Probiert habe ich es allerdings noch nicht.

Ich bitte um höfliche Umgangsformen, andernfalls werden Beiträge, die diese nicht einhalten gelöscht

Ich bin interessiert, hab jedoch null Ahnung.

Lese dann mal erst ein wenig mit.
Vielleicht findet sich ein wenig Zeit, damit zu beschäftigen.

@****65 muss eine Ausnahme sein. Wir Schweizer sind ganz gut im Benimm...
Ich lese auch mal mit, interressehalber und vllt ergibt sich ja die eine oder andere Idee daraus...

Guten Abend in die Runde,

finde das Thema sehr spannend und würde auch gerne mehr erfahren bzw. auch mit ausprobieren!

Gestern in der Küchenschlacht gab es Korianderperlen, die kamen auch aus der Molekularküche... Danke ich inspirierend, ich mag nur keinen Koriander ich dachte ich probiere das mal mit Petersilie

Haööo,

die Frage ist doch, was geht denn in Sachen Molekularküche zu Hause? Rotationsverdampfer, das Arbeiten mit Stickstoff und so weiter ist ja nicht gerade etwas für den Heimwerker (ich jedenfalls werde auf keinen Fall mit flüssigem Stickstoff hantieren). Ich habe mich mal an "Luft von" gewagt und Hagebutenmark mitOrangensaft verkocht und dann mit Lecitin aus der Apotheke mit dem Stabmixer schaumig geschlagen. Es blieb tatsächlich stabil aber das Apotheken-Lecitin ist sch... da es total tranig schmeckt.
Man kann über Amazon spezielles Lecitin für den Kücheneinsatz kaufen, ich war aber zu geizig und bin halt damit auf die Fresse gefallen.
Also ich habe durchaus Respekt vor Köpfen wie Adria, aber ich glaube, das ist was für Profis und ich traue mich beim normalen Kochen schon an sehr viel heran und halte mich auch für recht versiert, aber da streck ich die Segel...
Bin aber für Erfahrungen Tipps etc. sehr dankbar. Wäre auch dankbar für Tipps wo man hier in der Region (Mannheim, Karlsruhe, Stuttgart) mal molekular essen gehen kann.
Liebe Grüße
Traumtanz

Meine Versuche waren auch ein paar Mal Schäumchen bzw. Luft oder auch Soßen die schön schaumig sind.
Die ersten Versuche waren mit Herbafood BASIC textur (das ist ein vielseitiger, pastöser sowie geschmacks- und farbneutraler Texturgeber aus dem Albedo, der weißen inneren Schicht der Zitronenschale. Damit wird eine einfache und stabile Texturgebung in warmen, kalten und gefrorenen Kreation der süßen wie auch pikanten Küche möglich. BASIC textur verleiht Emulsionen, Dressings, Sauce Hollandaise, kalorienreduzierten und emulgierten Saucen sowie kalten und warmen Espumas ein leichtes, weiches Mundgefühl. Der Texturgeber ermöglicht ebenso standhaftes vollmundiges Eis und Sorbet. In Ganache, Fruchtsaucen, Füllungen, Cremes, Farcen und auch Biskuits überzeugt BASIC textur durch eine einfache Konsistenzgebung und ein natürliches Mundgefühl.)
Als nächstes habe ich Lecithin von Amazon benutzt. Alles nicht so, wie ich mir das gewünscht hätte.
Aber ich probiere weiter....

Das macht mich jetzt neugierig , werde da demnächst auch mal einiges versuchen .

Also BASIC textur ist jetzt kein wirklicher Bestandteil von der molekularen Küche.
Aber die Beschreibung der Anwendungen ist natürlich korrekt.

Die molekularen Küche hat das Ziel Texturen zu verändern und zu überraschen.
Eben das Gewohnte wieder neu darzustellen.

Dazu bedienen wir uns diverser Hilfsmittel.
Ferran Adria und Sosa sind hier marktführend.
bei BOSFood kann man diese Produkte bestellen.
Alles eine Kostenfrage, da es eine reine Materialschlacht werden kann.
Außerdem sind die handelsüblichen Gebinde für de Heimbedarf viel zu groß.
Da wird eine Dose XY mal locker ein halbes Leben reichen, wenn man nicht täglich damit arbeitet.

Am Ende sollte man aber wissen, dass sich hinter den "Fancy" Namen reine E-Stoffe verstecken.
Übermäßige Dosierungen könnten dann schon mal abführend wirken.
Beispiel: flüssige Glasnudel, die bei Hitze fest wird. (Mit einer Spritze in die Brühe geben)

Es sind teilweise nette Spielereien, aber viele davon sind eher für uns Profis sinnvoll, weniger jedoch im Heimbereich.

Aber:
Espuma (spanisch für Schaum) sind ein guter Einstieg.
Benötigte Werkzeuge (je nach Anwendung): Feinwaage, Stabmixer, Haarsieb, Sahnespender, Aquariumluftpumpe mit Diffusor[Oder wie der poröse Stein heißt])
Pülverchen oder ähnliches: BASIC natur, Lecithin oder Sosa Bubble

Etwas "schwerer" werden dann Sphären oder Fruchtkaviar.
Da kommt es auf das Timing an. Lässt man die Fruchtperlen(Alginat-Lösung) zu kurz im Calcium Chlorid-Wasserbad liegen, wird die Haut zu dünn und sie platzen sehr schnell. Zu lang und sie härten durch.
Benötigte Werkzeuge: Stoppuhr, Feinwaage, Schaumkelle, Spritze (Für Kaviar-Perlen) Kaffeelöffel für Sphären
Pülverchen: Alginat und Calcium Chlorid

Mein Favorit ist aber das gefriertrocknen mit Stickstoff.
Sehr leicht zu handhaben und bei weitem nicht so gefährlich wie viele denken.
Das besondere: keine E-Stoffe

Weitere Methoden:
Sous Vide Garen (unter Vakuum)
Fermentieren ist auch wieder sehr hoch im Kurs
Alles mögliche als Püree herstellen (wozu auch immer)

Ich empfehle als Referenz Lektüre alles von Heiko Antoniewicz.

Ansonsten wünsche ich viel Erfolg bei euren Experimenten.

Mit sicherheit nicht...aber auf unseren grünen matten stehen auch mal schwarze schafe.... ....aber der wolf ist auf dem vormarsch