Was wird heute gekocht oder kommt auf den Tisch / 05

Ja gut, die geräucherten Maränen vom Fischer vom Arendsee sind leider beim Filetieren etwas aus der Form gegangen. Das trübt den Eindruck.
Die obligatorische Sauce Bernaise umspielt ein Kartoffelpüree, das mit dem Fett von ausgelassenem Speck und Butter zubereitet wurde. Die krossen Teile wurden vor dem Servieren als Staub hinzugefügt und produzierten einen leichten Crunch.
Die Spargelspitzen wurden in einem Gemisch aus Butter und Öl angebraten und karamellisierten auf diese Weise. Dann wurde Wasser angegossen und sie darin gegart. Das wurde zum Schluss wieder komplett verkocht und die Spargel bekamen noch ein leichtes "Bratfinish".
Darauf noch ein bisschen gebeiztes Eigelb. Lecker.