Gesundes Wildbret

Anstelle Rotwein/Portwein nehme ich auch sehr gern Buttermilch, ansonsten die üblichen Zutaten (Suppengrün, Gewürze). Sehr gern auch Trockenobst wie Pflaumen, Aprikosen, Rosinen, Berberitzen. Besonders bei „wilderem“ Fleisch wie Hirsch oder Wildschwein.
Die Beize kommt zum Abschmecken an die Soße. Ab und zu ein wenig dunkle Schokolade.

Kein Wild von einer Drückjagd !
Rehleber mit Kartoffelpüree !

Bei uns schon ! KG Reh in der Decke 5 Euro !

@*********frau ,
Die Buttermilchbeize „überlebt“ zwei, drei Tage im Kühlschrank oder im winterkalten Keller.

Ich liebe Wild! Das ist einfach Fleisch in allerbester Qualität und völlig natürlich aufgewachsen.
Allerdings kaufe ich das direkt beim Jäger meines Vertrauens - von ihm selbst "sauber" geschossen und damit verläßlich keinem Streß ausgesetzt der sich auf die Fleischqualität auswirken würde. Das wüßte ich im Wildhandel ja nicht.
Gerade jetzt gibt es Maibock aus Ansitzjagd..........da bin ich schon dran

Ich lege Wildfleisch nie ein! Ich finde, da verliert es zu viel von seinem köstlichen Geschmack.
Eingelegt wurde es früher ja, weil die Kühlmöglichkeiten nicht ausreichend waren und das Fleisch oft schon "ein Geschmäckle" hatte.
Ich reibe es höchstens mit Wildgewürz oder/und Pfeffer und etwas Öl ein und lass das ein wenig einziehen.

Rehrücken löse ich aus und brate die entstandenen Filets dann am liebsten kurz rundum an und lass sie dann bei niedriger Temperatur im Backofen fertig garen- so, dass sie noch schön rosa sind. Dazu gibt es dann ein feines Sößchen, für das ich vorher aus den ausgelösten Knochen eine Fond koche.......
Bekomme ich ein ganzes Reh und zerteile es, koche ich einen großen Topf Fond, reduziere ihn ein und koche ihn dann in kleine Gläschen portionsweise ein- oder friere die Gläser ein. Damit hab ich dann immer eine schnelle Soßenbasis.

Bei uns kann man direkt beim Forstbetrieb auch einzelne Teile aus der heimischen Jagd bekommen. Das ist gut zerlegt, allerdings eingefroren, aber das macht bei Wild eher nichts, es wird schön mürbe dadurch.
Ich teile mir ein ganzes Reh meist mit Familie oder Freunden, dann zerlege ich das auch selbst.

Ich mache Rehrücken nie mehr am Knochen, weil ich es dann so schwierig finde, das Fleisch auf den Punkt zu bringen.
In schrecklicher Erinnerung aus der Kindheit ist mir der Rehrücken auf dem Büffet - das war immer durchgegartes, graues, super trockenes Fleisch

Kennick! Heute heißt das neudeutsch Souterrain… egal, hauptsache man findet besoffen die Tür

(Sorry OT, CNR)

Ich hab das einmal mit meinem Vater auf dem Küchentisch gemacht. Ist eher was für Naturfreunde. Das Reh hatte so eine gewisse, sich bewegende Randunschärfe...

Drückjagd ist ja in der Regel Wildschwein, Reh eher nicht so.

Rezepte: Rehrücken gerne am Stück gebraten. Ich habe noch einen im TK, zufällig kamen gerade heute getrocknete Herbsttrompeten, die ich mal als Panade nutzen will (ist ein Rezept aus Kitchen Impossible). Ansonsten auch gerne Soßen mit Pflaume und/oder Portwein dazu. Dunkle Schokolade nutze ich auch gerne bei intensiven Soßen, nicht spezifisch bei Wild, gerne auch bei geschmorter Ochsenbacke. Rehkeule dann eher NT aus dem Ofen. Wildschweinrücken auch ausgelöst und am Stück gebraten. Da fällt mir gerade ein: Wildgulasch liegt ja auch noch ein Beutel im TK...

Wir holen das Fleisch auch direkt vom Jäger, meist TK, wenn er frisches hat dann auch so.

Ich brate oder grille es gerne "trocken" mariniert mit Wachholder, Salz, Pfeffer ggf. erwas Thymian und einem Schuss Olivenöl oder schmore es auf Gemüse mit etwas Rotwein, Bier oder Balsamico und Fond im Bräter oder auch mal in der Form im Ofen.

Wildschweingeschmortes essen wir gerne auch mit kindgerechter Sauce mit Trockenobst und Möhren, Ente und Wildschwein kurzgebraten wird manchmal asiatisch im Glasnudelsalat oder zu Ramen serviert.

Was ich Mal versuchen möchte ist eine Wild(schwein?)-Bolognese und Wild als Füllung für Pastete und Strudel. Bin gespannt. Erstmal muss aber der Rehrücken aus dem Kühler noch verarbeitet werden. Ggf. als Koteletts.

mein derzeitiges lieblingsrezept für wild befindet sich in nachstehendem link. da ich kein schwein esse, es schmeckt mir nicht, esse ich noch weniger ein wildschwein.

ich mag das nachstehende gerecht sehr da es einmal etwas anderes ist als die klassische wurzelsauce. besonders die beilage des gedünsteten paprika mit essiggurke schmeckt wunderbar zu dem hirschgulasch. ich habe es auch schon mit reh zubereitet. vor allem es hat den vorteil es sind zutaten im gulasch, die man außer dem fleisch ohnehin in der bevorratung hat. statt dem wachtelei kann man ja auch ein hühnerei nehmen. die kombination gulsch mit gurkerl und ei nennen wir in wien fiakergulasch.

https://extra.orf.at/rezepte/silvia-kocht/gulasch-hirsch-paprikagurkerl-wachtelei100.pdf

Also ich schliesse mich leiden_schaften an - ich lege Reh auch (fast) nie ein.

Vom Wildschwein bin ich abgekommen, denn außer Gulasch und Wurst gibt es meiner Meinung nach nicht so viel her; wenn man Glück hat, ist der Rücken nicht trocken, aber Reh finde ich besser. Ich bekomme es aus der Decke geschlagen und ohne Kopf vom Jäger als ganzes - den Rest mache ich selbst.

Mal so kurz ein paar Rezepte als Titel, bei Interesse gebe ich gerne das ganze Rezept raus:

• Schmalzteigpastete mit Rotweingelee mit Rehfilet-Kern
• Sauerbraten von der Rehkeule
-kaltgeräuchertes Pastrami von der Rehschulter
• Rehragout mit Backpflaumen
• Crepesrolle vom Rehrücken mit Wildfarce und Trockenobst
• sous - vide gegarter Rehrücken mit Meerrettich (a la Tafelspitz)
• Creppinette vom Rehgulasch mit dunkler Estragonsauce
• Frikadellen vom Rehhackfleisch
• Rehrücken mit Kastanienkruste
• Rehkeule a la Beouf Bourgignon in der Blätterteigpastete
• Rollbraten vom Reh
• Rouladen vom Reh- Consomme Double vom Reh

Mal ein paar Bilder:

Ich schmore den Rehhals gern- mit feingeschnittenen Karotten, Sellerie, Zwiebeln und den üblichen Rehgewürzen. Als Schmorflüssigkeit Rotwein oder dunklen Traubensaft.

Braucht Zeit und wird schön zart und schmeckt lecker und lässt sich, wenn das Fleisch gar ist gut auslösen.
Die Soße noch etwas reduzieren und evt binden, dann das Fleisch wieder dazu.

Weil das Fleisch ein wenig durchwachsenes Muskelfleisch ist wird es nicht trocken sondern sehr lecker.

Ach, ich denke, nach 2,5 bis 3 Stunden sollte es gut sein.
Ich brate erst auf dem Herd das Fleisch an, dann alles zusammen anschmoren und dann stelle ich es im geschlossenen Schmortopf in den vorgeheizten Backofen. Meist so bei 100 Grad.

Der Vorteil ist, dass sich das Flesch dann ganz leicht von den Knochen löst - dann ist es fertig und man hat quasi keinen Verlust.

Und es schmeckt lecker

Ich mag dazu sehr gern gebratene Pilze, Serviettenkloß oder breite Bandnudeln und natürlich Preiselbeeren!