Kulinarische Inspirationen - Authors Delight - Nr. 10

Endlich konnte ich die Quittenmarmelade machen. Der Ausschuss war hoch. Eine große, prall gefüllte Kiste ergab gerade mal knapp 2kg Fruchtfleisch. Nix da mit Kompott und Quitten Crumble.

Um den Quittenfrust zu verdauen, kochte ich dann noch etwas Birnenkompott und einige Gläser Apfelmark mit Birne ein. Letzteres ist soo lecker.

Gut gemacht! Quitte ist eine seltsame Frucht, oder? Ich hatte die vor Jahren in einem Auskoch/Eintopfdingenskirchen. Quitten rein, kochen, Saft aus der Seite raus und Gelee machen. War aber nicht mein Geschmack.

Kommen wir zu Halloween ****harharharharhar****
Also.... meine Kinder haben mir eine Aufgabe gegeben fürs Halloween-Schmausen: F I S C H bis zum abwinken. Oder Schalentiere oder Krustenviecher.

Eingekauft bis jetzt:

1 Lachsforelle 2,5 Kg
2 TK Hummer
12 Flusskrebse
12 Crevetten
4 Kg Miesmuscheln
4 Zanderfilets

Rezepte stehen alle, bis.... ja bis auf den Hummer. Der ist bereits vorgekocht, aber ich habe NULL Plan, was ich damit anfangen soll. Darf ich höflich-freundlich um Vorschläge bitten? Ich setze insgeheim auf Teechen

Tom

Ich mag den am liebsten mit einer einfachen und guten majonaise...

Aber die anderen Rezepte würden mich interessieren

Die Mayo selbst gemacht natürlich. Oder eine scharfe Zabaglione...... muss ja nicht immer süß sein

Tom

Vorschlag an Ghosty Tom,

Arroz de Marisco hab ich, als ich im September in Portugal war, gegessen.
, das war soo lecker.

Und den "Normalen Fisch in Salbeibutter dünsten läckä

Arroz de Marrisco ist ein Meeresfrüchte-Reis-Eintopf mit Hummer


Arroz de Marisco, oder portugiesischer Meeresfrüchtereis

8-12 rohe TK-Garnelen (ganz und oder ohne Schale), 4-8 (je nach Größe) Flusskrebs oder 2 Krebse, 1kg Miesmuscheln oder Amejoas (Herzmuscheln/Venusmuscheln) und 1 Languste (Hummer
(alternativ 500 g TK-Frutti-di-mare )
2 Zwiebel, 3-6 Knoblauchzehen, 2 Paprikaschoten, 300 g Tomaten, 4–6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 ganze Piri Piri Schote (alt. Piri Piri Gewürz 1. Tl.),1 Lorbeerblatt, Edelsüß-Paprika, 250 ml trockener Weißwein, 500 g passierte Tomaten, 1 TL Gemüsebrühe und ca. 1000 ml Wasser, 350 g Langkornreis und 2-3 Bio-Zitronen zum Garnieren und Saft, Koriander oder Petersilie

Kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauch mit den Garnelen in Olivenöl und ein wenig Piri Piri, anbraten (ca. 3-4 Minuten) dann die Garnelen herausnehmen und zur Seite stellen.
Die in Handgroße Teile geschnittenen Languste und die restlichen Meeresfrüchte (Miesmuschel, Flusskrebs etc.) in einen großen Topf geben und in ausreichend Wasser 10 Minuten Kochen, die gekochten Meeresfrüchte aus dem Wasser nehmen und den Sud, zur Seite stellen.
Das restl. Öl, 2–3 EL und das Öl der Garnelen in einer Wokpfanne oder großem Topf mit Zwiebel, Knoblauch, Gemüse und Lorbeer darin ca. 5-10 Minuten dünsten, umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Edelsüß-Pap­ri­ka würzen. Die passierten Tomaten, das Meeresfrüchte Sud(ohne die Fische) und die Gemüsebrü­he zufügen (alternativ kann man auch nur 1l Gemüsebrühe ohne das Kochwasser der Languste nehmen), aufkochen.
Dann den Reis zufü­gen, nochmals aufkochen und ca. 12 Mi­nuten köcheln. Ab und zu umrühren. (Falls ein Meereskrebs "Sapateira" mit dabei ist, den von Anfang an im Reis mitkochen.)

Wenn der Reis ca. halb durch ist, nach 12 Minuten, alle Meeresfrüchte, außer 4-6 Garnelen in den Reis geben und Zeitgleich den Wein dazugeben, nochmal ca. 10 Minuten köcheln lassen.
2 Minuten bevor der Reis fertig ist, die restlichen Garnelen oben drauf legen und mit geschlossenem Deckel mitziehen lassen.
Mit Koriander o. Petersilie, den Garnelen und geviertelten Zitronen garnieren und servieren.
Der Reiseintopf soll noch flüssig sein, dann schmeckt er am besten.

Bom apettito

10/2020 Aphroditee

darf ich auch vorbeikommen? Hab jetzt apettit darauf ....

PS: Man benötigt um das Artgerecht zu essen eine Meeresfrüchte Zange und Spieß. Sehr spezielles Werkzeug für Kenner.

@*******tee Boah das klingt aber lecker Yam, yam
@******ace klar selbst gemacht

Södiwödi----- hier also der Bericht des Halloween-Fisch-Tages im Chaosjahr 2020.

Entgegen den massenhaften Rezepten (von Teechen) wurde mir familienseits dringlichst ans Herz gelegt, es anders zu machen. Grund: Hummer ist bei uns lediglich in gefrorenem Zustand erhältlich. Die Viecher sind dermaßen mager, dass man nicht einmal die Beinchen vom Fleisch befreien kann! Also: Umdenken. Und natürlich macht man Fehler. Jede Menge sogar. Aber daraus lernt man. Kochen ist ein Prozess, kein Fertigprodukt. Wäre ja noch schöner.....

Okay.... Als Amuse Bouche gab es zu Zeiten des "The Taste"-Spektakels ein Löffelgericht.

1. Amuse Bouche (primo piatto): Auf der Haut gebratener Zander auf Fenchelsalat mit Himbeervinaigrette
Fenchel vom Grün befreien, zur Seite legen. Fenchel, rote Zwiebel, Karotte, Frühlingszwiebel in 1mm große Quader schneiden. Das geht nur mit einem sehr scharfen Messer. Petersilie kleinschneiden, zugeben. Pfeffer, Salz und Olivenöl zugeben und mit Himbeeressig abschmecken. Man "kann" als crunchiges Element noch in Knoblauchöl gebratene Brotwürfel zugeben, aber der Knoblauch würde den feinen Zandergeschmack weghauen. Nicht empfehlenswert. Dazu gab es einen Freixenet Semisecco.

2. Intermediatives Knabbergebäck als Warte-Überbrückiung: Kropek. Krabbenchips- Kommen recht massiv daher (aus dem Asia-Laden) und werden in siedendes Öl geworfen. Sie ploppen dann auf wie Popcorn. Wichtig: Gut entölen, sonst werden sie zügig zu Gummi.

3. Secondo Piatto: Hummer
Nun. Der Hummer aus dem Großmarkt kommt als TK-Ware. Leider. Ich hatte vor, Teechens Gericht zu machen, aber das Viech war so mager, dass ich nicht einmal die 8 Beine entfleischen konnte. Da war guter Rat teuer. Ergo Plan B. 2 Eigelb, ein Spritzer Senj, eine halbe, gehäckselte Peperoni in den Dopf und die Kreissäge ansetzen. Wenn die Masse gelb-rot wird, langsam Öl zugeben, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Diese wird dann 1:1 mit grobem Dijon-Senf gemixt (per Hand, sonst wirds Fuddel!). Sauce 1 fertig. Sauce 2 sollte eine Buerre blanc (weisse Buttersauce) werden. Wer sich auskennt, weiß, dass das die Königin der Saucen ist. Und schwer zu machen. Man nehme also gewürfelte Schalotten, gebe diese (je kleiner geschnitten, desto Schmeck) mit dem Weißwein in einen Topf und kocht den Alkohol weg. Mit dem Schneebesen kalte Butterscheiben einrühren. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, Pfeffer und Fleur de Sel. Die Konsistenz muss so sein, dass sie zäh vom Löffel tropft. Bitte nicht zu heiß werden lassen, weil das Gedöns schnell gerinnt, dann war alles für die Katz. Gut gemacht übrigens ein echtes Träumchen! Damit schmeckt sogar Tapete. Übrigens soviel zum Hummer. In dieser Form braucht das kein Mensch. Aber die Sauce war gut

4. Terzo piatto: Cozze. Miesmuscheln. ICH LIEBE SIE! Es gibt sie "normalerweise" in 3 guten Versionen. 1: A la Flamenco von Lea Linster, 2. in Weissweinsauce und 3: A l´Italiano. Ich wählte 3.
Zwiebeln in Olovenöl anschwitzen. Fenchel, Karotte, Knoblauch, Petersilie, Lauch, Sellerie, Knoblauch und 1 rote Peperoni MIT Kernen) anschwitzen. Tomaten dazu. Je kleiner geschnitten, desto Schmeck. Dann stückige Dosentomaten dazu und einkochen. Abkühlen lassen und mit geöffnetem Deckel auf dem Balkon ziehen lassen.
Am nächsten Morgen abschmecken. Ich fands fade und schnoppelte eine weitere Peperoni rein. Aufkochen, ziehen lassen. Das wars. ALTER!
1 Stunde, bevor die Gäste kommen, die Miesmuscheln aufkochen und durch ein Sieb abseihen. In dn Tomatensugo geben, kurz aufkochen und servieren. Hier ist nur eines wichtig: Geschlossene Muscheln wegwerfen!
Natürlich wird das mit Weißbrot und (bei uns) mit einem Salbanello serviert und mit den Händen gegessen (Zitronentüchlein bereitstellen) und war einfach köstlich! Pikante Muscheln ist eines meiner Lieblingsgerichte!!!

5. Quarto piatto: Lachsforelle mit buntem Salat und Hasselback-Kartoffeln.
Salat: Ruccola, Chinakohl, Pepperdrops, rote Zwiebel, Karotte, Staudensellerie, Kirschtomate, Gurke, Granatapfelkerne. Gereicht wird er roh. Angeboten wurden Joghurt Dressing, Cocktailsauce und italiensches Dressing.
Hasselback-Kartoffeln. Ich habe 2 Sorten vorbereitet: Mit Parmesan und mit jungem Gouda. Die festkochenden Drillinge (weil man die Haut mitessen kann) werden am unteren Ende mit einem Holzspieß versehen, damit man nicht aus lauter Übermut durchschneidet. Die Tüfte wird in Scheiben geschnitten. Zeitgleich erwärmt man Butter mit Olovenöl. In die Spalten steckt man jeweils eine Scheibe Käse. Salzen, Pfeffern und mit der Butter-Öl-Melange bedenken. Ruhig reichhaltig. Obendrauf kleingeschnittener Thymian. Bei 200 Grad im Backofen 60 Minuten erhitzen. Zwischendurch mit einem langen Löffel immer einmal wieder das Öl-Buttergemisch auftragen.
Meine Erfahrung war: Die mit Parmesan versehenen Tüften waren Fuddel. Schmeckten wie kalte Socken. Aber die mit dem Gouda waren oberköstlich! Bitte daran denken, es wird zu Gummi, wenn man denkt, man könne Hasselback Tüften vorkochen und dann erneut erwärmen. Das geht in die Hose. On Point servieren.
Lachsforelle aus dem Großmarkt 2,4 Kg. Eine Stunde vorher aufwärmen und GUT abwaschen, das Viech ist recht glibberig. Innen salzen (reichlich) und mit Petersilie, Zitronenscheiben, Knoblauch und Zwiebeln stopfen. Ist das Vieh zu groß, aufs Backblech, passt es in eine Auflaufform (wie im Bild) ist das auch ok. Hier ist "lange Welle" angesagt. 120 Grad Ober und Unterhitze. Bei mir (!) mindestens 2 Stunden, sonst ist es nicht durch. Den Gar-Endpunkt kann man gut erkennen: Wenn man an der ersten Rückenflosse (die ganz vorne!) leicht zieht und sie löst sich, ist der der Fisch gar. Wenn nicht: Zurück aufs Blech! Serviert wird auf dem Blech. Die Haut wird nach unten gezogen und der rosa Lachs ist einfach nur lecker.

6. Sesto piatto: Nachtisch. Den hat meine Tochter beigesteuert. Eine Mischung aus Mascarpone und griechischem Joghurt, unterfüttert mit gekochten Sauerkirschen und Schokoladenraspeln obendrauf.


Es ist ungelogen NIX übriggeblieben!

Wahnsinn

sieht das alles gut aus und das möchte ich alles nachkochen, bis auf die italienischen Muscheln, die dann aber im Weißweinsud.

Du hast mich begeistert mit deinem

Ach wie lecker!
Schade, dass du soweit entfernt bist, sonst würde ich bei dir zum abholen bestellen

Ja.... um ehrlich zu sein: Die Menschen die ich mag, würde ich gern jeden Tag zum Essen einladen. Die Entfernungen allerdings sind Fuddel grrrrrrrrrrrrrrrrrrrr


Tom

Jetzt läuft mir das Wasser im Mund zusammen

Zu Kropek kann ich eine kleine Geschichte beisteuern:

Es begab sich, dass die DDR für Werkzeugmaschinen/Fischkutter/alte MiG-17 von Vietnam mit Kropek bezahlt wurde und die Pappkartons mit den Rohlingen fluteten Kaufhallen, Fischläden und sonstwie alles, wo es Lebensmittel gab. Ein mit mir verwandter, jetzt älterer Herr hatte einen "Öltopf", in dem er sonst Pommes frites (selbstgeschnippelt, wir waren so arm, dass wir uns keinen Pommesschneider leisten konnten ) oder Quarkspitzen schmurgelte und den er eines Abends während des "Kessel Buntes" mit Kropek befüllte, allerdings vergaß, die Bedienungsanleitung zu lesen.

Als er nach dem Auftritt des West-Stars (Udo Jürgens oder Gilbert Bécaud oder Mireille Mathieu) die Küche betrat, hatten die Kropek sich vergroßvolumisiert und das Öl aus dem Topf verdrängt, was dann mit der Gasflamme Hochzeit feierte. Der jetzt ältere Herr, der in seinem zweiten Leben Chemielehrer war (zum im Zeitpunkt der Geschichte dritten Leben war er was anderes) eilte also in das der Küche benachbarte Bad, befüllte einen Wassereimer mit - nein, nicht Löschschaum - sondern mit Wasser und schleuderte es in Richtung des brennenden Öles. Getreu der Devise, dass viel Wasser sogar Vulkane löschen kann, entbrannte das Öl entgegen der Wurfrichtung des Wassers zischend als stechende Flamme durch den Wandventilator ins Freie und kehrte dorthin zurück, was es herkam - in die Hölle.

Die Staatliche Versicherung der DDR ließ sich nicht lumpen und bezahlte die komplette Küchenrenovierung, nicht aber die verbrannten Kropek und das verdünnisierte Öl.

wow. das ist ja irre. ich kann nicht halbsogut kochen.

ich bin dann mal wieder zwangsarbeitslos
Aber langweilig wird mir deshalb nicht
Nichts gegen Bruderherz und seine Fischorgien, aber ich habe dann den kulinarischen Spätherbst eingeläutet, denn ich liebe Berglinsen
Und falls mich jemand in Quarantäne schickt, werde ich garantiert nicht verhungern

Sylvie
.

Well......

morgen sind wir eingeladen. Zu Essen. Ha!
Vorschlag von uns war, für mediterrane Snacks (allesamt vom Griechen auf dem Markt) und für die Vorspeise zu sorgen. Okidoki. Der mediteller besteht aus gegrillten Pilzen, Artischocken, Oloven, Sellerie, Karotten und allem, was so auf den Teller passt.
Als Vorspeise haben wir uns für Vitello tonnato entschieden. Allein nur, um die Fallhöhe zu unserem Lieblingsitaliener auszuloten

Also nehme man ein Stück Kalb (hier Oberschale) und dippe es in Weisswein. Zusammen mit Karotte, Zwiebel, Sellerie und Peters Lieschen. Salz und Pfeffer nicht vergessen und wichtig: nur 1(!) Lorbeerbladl. 1,5 Stunden durchseihen, Fleisch raus und ruhen lassen. Aus dem Sud Suppe machen. Angeber würden es Consommee nennen

Dann die Sauce. 2 Dosen Thunfisch in Olovenöl in eine Schale geben. In ein hohes Gefäß 2 Eigelb geben, einen Spritzer Senf und einen Spritzer Zitronensaft dazu. Mit dem Zauberstab mixen und sofort (sonst wirds eine Art Rührei) in dünnem Strahl Sonnenblumenöl reinlaufen lassen. In wenigen Sekunden hat man Mayonnaise. Zauberstab sauber machen und 3 Sardellenfilets, Kapern nach Gusto und Cornichons zusammen mit dem Thunfisch kleinmetzeln. Wird die Masse zu fest, mit dem Kochsud abstimmen, bis die Konsistenz von Sahne erreicht wird.
Anrichten: Kalb in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller drapieren (Teller evtl. dünn mit Olovenöl bestreichen). Die Thunfischsauce darauf verstreichen, mit Kapern, Kapernäpfeln und Ruccola verzieren und los gehts!

Bilder folgen morgen!


Tom

... dass meine Stoffschere großflächig erstumpfte. Nicht, dass es sich um ein Luxusmodell gehandelt hätte, aber schon aus Prinzip strebte ich eine nachhaltige Lösung an. Andererseits wäre ja ein Linkshänderinnenmodell vielleicht doch ganz nett, nur gibt es die leider nicht vor Ort, und mir ist die Bestellung im Netz angesichts des darbenden Einzelhandels doch eher fremd. Wiederum darbt auch der Linkshänderversand wegen Nischendasein. Und dann war da ja auch noch die Frage, ob denn das Schneiden mit links mit einer Schere, die frau ja vorher nicht auch in Händen hielt, um so quasi probeweise Luftschnitte zu veranstalten, so einfach gehen würde.

Kurz und gut: das Thema beschäftigt mich nicht erst seit gestern. Cousinchen und Schwesterherz wissen ein Lied davon zu singen. Nun fand sich beim Hin- und Hergoogeln ein Scherenschleifer, der Donnerstags auf dem Göttinger Wochenmarkt seine Künste anbietet. Ich beschloss also, der alten Schere noch eine Chance einzuräumen, und machte mich heute morgen wohlgemut auf den Weg.

Nun bin ich normalerweise nicht auf dem Wochenmarkt, weil der Anfahrtaufwand in keinem vernünftigen Verhältnis zu meinen Singlehaushaltsbedarfen steht. Freundlicherweise fand sich aber im Netz ein Lageplan, so dass ich davon ausgehen konnte, den Herrn auch zu finden. Und zur Steigerung meiner Vorfreude fand ich den Hinweis auf einen sonst auch abseits meiner Routen liegenden Biobäcker.

Planmäßig erreichte ich den Wochenmarkt, marschierte spornstreichs mit beschlagener Brille in die richtige Richtung und fand - nichts. Auch Brillenputzen half nichts, aber wenigstens entdeckte ich den Brotstand. Beherzt erwarb ich zwei verschiedene Brote und wurde für meinen frischgewaschenen Baumwollbeutel gelobt, den ich hinhielt, um die Ware verstauen zu lassen. Derart ermutigt, fragte ich nach dem Scherenschleifer. Der sei wohl krank, sei schon seit zwei Wochen nicht da, und ich solle doch den Eiermann fragen, der kenne ihn besser.

Auf der Suche nach dem Eiermann kam ich am Gemüsestand vorbei, wo mir gelbe Bete, ein Bund Petersilie und zwei Oldenburger Palmen in den Beutel hüpften. Okay, die Palmen waren etwas größer als der Beutel und guckten rundum keck heraus, was ich als Beleg für Frische nahm. Während des Verstauens beschloss ich, den nicht vorhandenen Scherenschleifer, dem hiermit aus der Ferne gute Besserung gewünscht sei, als Zeichen des Universums zu werten, dass ich mich von der alten Schere verabschieden sollte.

Also wanderte ich unter Nichtbaechtung des Eiermanns zurück zum Auto, wobei die Palmen mächtig wedelten, und machte auf dem Heimweg einen Zwischenstopp im heimischen Rewe, um all die Dinge zu kaufen, die eigentlich auf meinem Einkaufszettel standen.

Nun sind die Palmen ausgesprochen vitaminreich, was im Novembernebel nicht schaden kann. Allerdings gilt: lange gekocht, ist vitaminfrei, ansonsten muss reichlich Zeit für gründliches Kauen eingeplant werden. Erwähnt werden muss, dass Schockblanchieren (also einmal mit heißem Wasser aus dem Kocher überbrühen und dann gleich wieder kaltes Wasser drauf) diesbezüglich hilfreich ist. Ab einer gewissen Größe sollten die Stengel auch amputiert werden. Sie ruhen jetzt mit dem kleingeschnittenen Strunk in Ötzi und warten geduldig darauf, in der nächsten Gemüsebrühe zu landen...
Eine Vinigraitte aus Olivenöl, Clementinensaft (die mussten weg), einem Spitzer Limettensaft, Salz, Pfeffer, Ingwerpulver, gehackter Petersilie und getrocknetem Brennnesselsamen wurde angerührt. Dann kamen eine kleingeschnittene Schalotte und ein paar Goji-Beeren dazu. Den Palmblättern war inzwischen nicht nur heiß und kalt, sondern auch schwindlig geworden, weil sie ien paar Runden in der Salatschleuder verbracht hatten. Also rein damit und gut durchmengen. Zur Glückseligkeit fehlten dann noch eine kleingeschnittene Birne, Schafskäse, ein paar zerlegte Cocktailtomaten und ein Topping aus gerösteten Walnüssen.

Dazu gab es eine Scheibe köstliches Hafer-Hirse-Brot mit Butter...

Sylvie
P.S.: Die Schere ist inzwischen auch bestellt...
.

Liebe Sylvie, ich rätzel schon die ganze Lese-Zeit, was sind den "Oldenburger Palmen"

@*******tee
wonach sieht es aus?

1. nach grün
2. nach Kohl
ergo = ???

Sylvie

Okay, ich ahnte sowas, und eigentlich mag ich so garnicht GRÜNKOHL aber es sieht so läcker aus, was du da gemacht hast
Ich würds sogar mal probieren.

könnte daran liegen, dass du nur die totgekochte Variante mit triefendem Fett kennst

Kennt Ihr schon Kohlröschen oder auch "Flower Sprouts" genannt?

Ich entdeckte sie am Montag in meinem Bauernladen und fragte gleich nach, was das ist, da sie soooo entzückend aussahen.
Kohlröschen sind eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl. In klein. Als hätte man einen Rosenkohl mit Mini-Grünkohlblättern ummantelt.

Da ich das gute Zeug nicht womöglich wegwerfen wollte, weil überfällig, machte ich mich gestern Abend völlig übermüdet von der Arbeit ans Köcheln. Nach Tipp der Verkäuferin die Röschen gewaschen, vom kleinen Strunk ganz wenig abgeschnitten und über Kreuz diesen ein wenig eingeschnitten.

In einer Pfanne mit Olivenöl, Butter und in Ermangelung von Speck mit kleingeschnittenem Lachsschinken sanft angebrutzelt (man kann auch noch Zwiebel dazugeben, ich war zu müde, diese auch noch zu schneiden). Salz und Pfeffer und mit einem Schuss Weißwein abgelöscht.
Solange gedünstet, bis der kleine süße Ministrunk nicht mehr hart war.

Als Schwäbin müssen natürlich Nudeln dazu, die ich nach dem Kochen noch kurz mit den Röschen in der Pfanne schwenkte.

Und ich kann berichten: Es hat sehr lecker geschmeckt! Ein wenig wie Rosenkohl, aber nicht so dominant, und ein wenig wie Grünkohl. Ein wirklich witziges Gemüse, diese Kreuzung.

Hm, plöd. Bei mir sind die Bilder im Querformat gespeichert.

Edit: Inzwischen neu im Querformat hochgeladen und ausgetauscht