Pökeln und Räuchern

Kalt Räuchern

Ich räuchere ja hauptsächlich kalt, stelle Schinken, Rauchfleisch selbst her.
Ist nicht kompliziert wenn man ein paar Dinge beachtet.
Egal wie man räuchert, es beginnt immer mit dem Pökeln.
Ob man nass, trocken, pökelt, pökeln in Eigenlake, spritzpökeln, oder mischpökeln,...
Das ist Geschmackssache.
Mit dem #Pökeln fängt eigentlich immer alles an.

Ich pökle meistens immer nass, koche mir einen Gewürz-Sud der dann meine Pökellake ergibt.
Ich nehme für einen Liter Lake:

125 gr. Pökelsalz, (bitte möglichst kein Kochsalz verwenden)
4 TL brauner Zucker (es geht auch der ganz normale weiße Zucker)
2 TL Wacholder, etwas gemörsert
2 TL Senfkörner, gemörsert
0,5 TL Bunte Pefferkörner gemörsert
1 Korn Piment
etwas Lorbeerblätter

Welche Gewürze ihr nehmt, bzw nicht nehmt, ist ganz eurem Geschmack überlassen.
Das ist jetzt nur mal ein Vorschlag wie ich es mache.
Wird aber auch ein leckeres Rauchfleisch wenn man nur Salz nimmt.
Das könnt ihr ja nach eurem Gusto abändern.
Auch die Salzmenge könnt ihr, je nach Geschmack variieren.
Die einen mögen es milder, die Anderen gerne etwas schärfer, salziger.
Es sollte eine Lake mit 9-13 % Salkonzentration sein, damit das Fleisch auch gut konserviert, haltbar wird.
Ich mixe mir immer ne 12%ige Lake an.


Dann wird der ganze Sud anständig aufgekocht, muss dann abkühlen.
Wenn der Sud kalt ist lege ich das Fleisch darin ein.
Wenn möglich sollte auf 3 Kilo Fleisch ein Liter Pökellake kommen.
Aber:
Je nach Behälter in dem das Fleisch pökelt, kann es gut sein daß man mehr benötigt, denn wichtiger ist es, daß das Fleisch komplett mit Lake bedeckt ist.

Pökeldauer:
Man rechnet über den Daumen pro cm Fleischdicke 1 Tag.
Wenn das Fleisch ne Schwarte hat, dann verdoppelt sich die Pöklezeit.


Nach dem Pökeln wir das Fleisch abgewaschen und trocken getupft.
Dann lässt man es zwei Tage an einem kühlen Ort mindestens 2 Tage hängen und trocken.
Auch die Slazverteilung im Fleisch gleicht sich dann aus.
Nasses Fleisch nimmt den Rauch nur sehr schwer an, es ist wichtig daß es trocken ist.

Jetzt beginnt das Räuchern.
12 Stunden im Rauch, 12 Stunden hängt man das Fleisch zum Ablüften an die Luft.
So macht man mindestens 3 Räucherdurchgänge.
Man kann auch mehr machen, das hängt davon ab wie man es mag, eher mild oder eher mit mehr Rauch.
Ich mache immer 5 Rauchdurchgänge.
Danach soll das Fleisch nochmal 14 Tage nachreifen.
Wobei es bei uns da manchmal schon weg gemampft ist, weil wir es so lecker finden und nicht warten können.

Jetzt nochmals was zu den Temeraturen:
Pökeln 6-8°C
Durchbrennen 6-8°C (realtive Luftfeuchtigkeit 70-75%)
Kalt Räuchern 10-20°C maximal 25°C (realtive Luftfeuchtigkeit 70% wäre nicht schlecht)
Ablüften und Nachreifen 12-15°C (realtive Luftfeuchtigkeit 70-75%)
Lagern bei 8-10°C

Trocken Pökeln

Wem das #Nasspökeln zu kompliziert ist, dem habe ich dann noch einen Tipp zum #Trockenpökeln.
Eigentlich ist es ja mehr pökeln in Eigenlake, aber gut.


Man nimmt ca. 35 Gramm Nitritpökelsalz auf 1 KG Fleisch.
Für größere Fleischstücke mit Schwarte kann man auch auf 40 gr. nehmen.
Für zarte Rinderfilets reichen auch 30 gr. vollkommen aus.
Wie schon erwähnt, das ist auch Geschmackssache.
Der eine mag es eben salziger und verwendet sogar mehr als 40 Gramm und der andere eben nicht. Weniger als 30 Gramm Pökelsalz sollte man nicht verwenden.
Wer möchte, gibt noch Gewürze hinzu.
Ich verwende gerne etwas Lorbeer, Pfeffer und gemahlene Senfkörner und gebe etwas Zucker hinzu.

Das Salz und die Gewürze werden in einer Schüssel gut durchmischt, das Fleisch damit eingerieben.
Dann steckt man das Fleisch in eine Vakuumiertüte, kippt noch das restliche Salz-Gewürzmischung in die Tüte mit rein.
Dann wird die Tüte vakuumiert, verschweißt und wandert ab in den Kühlschrank.
Da lässt man es dann auch wie beim #Kalträuchern einen Tag pro cm Fleischdicke liegen.
Täglich wenden wäre gut, sonst hat man keine Arbeit damit.

Ist die Pökelzeit abgelaufen, dann das Fleisch mit reichlich kaltem Wasser abspülen, trocknen/durchbrennen und räuchern wie oben schon beschrieben.

Im Gegensatz zum Nasspökeln wie oben beschrieben, besteht hier keine Gefahr daß das Fleisch versalzen wird wenn es zu lange gepökelt wird.

Total easy, da kann man nichts falsch machen.

Ja genau, @********_wet
Das bezieht sich auf das Kalträuchern von Fleisch, zur Herstellung von gerauchtem Schinken.
Fisch wird in der Regel heiß geräuchert und das macht man in einem Durchgang.
Das funktioniert im Smoker prima.
Wie räucherst Du denn deine Fische?

@*****769
Wow, das sieht ja lecker aus, da tropft mir der Zahn
Also ich nehme dann alle
Würdest Du uns noch das Rezept für die Rohpolnischen verraten?