Mittelalterliche Küche

Hallo . Heute gibt es aus meinen Ritter Kochbuch Würzfasan mit Nüssen .

Zutaten :
1 Fasan
Butter
Salz
2 Eier
Milch
2 Nelken
Etwas Kardamom
1 TL Honig
Weißbrot
1/2 l guten Rotwein
100 g Walnüsse
Thymian
Petersilie
2 Lorbeerblätter
Schmalz

Zubereitung :
Den ausgenommenen und gerupften Fasan dick von innen und außen Einsalzen .
Nun die Füllung.
Butter und Eier schaumig schlagen, Milch und Honig hinzugeben, ebenso die im Mörser pulverisierten Nelken, so wie den Kardamom .
Weißbrot in Würfel schneiden und darin einweichen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Schüssel steht .
Die Walnüsse kurz anrösten und zusammen mit den Kräutern mit der Füllung vermischen .
Im Bratentopf den Fasan ein wenig Schmalz anbraten und dann mit etwa einem 1/2 l Rotwein ablöschen .
Den Braten bei ca 180 grad geschlossen im Backofen ca 60 bis 90 min ziehen lassen

Hallo . Heute zwei Rezepte aus meinem Buch von guter Speis .
Als erstes Mandelmilch .
Mandelmilch war ein Grundnahrungsmittel der mittelalterlichen Küche, denn sie war Ersatz für Kuh oder Schafsmilch an Fasten oder Fischtagen.
Im Gegenteil zu tierischer Milch verdirbt Mandelmilch nicht .

Zutaten :
500 g ungeschälte Mandeln
Gaze zum filtern

Zubereitung :
Die Mandeln mit heißen Wasser überbrühen, abschrecken und schälen .
Im Mixer unter Zugabe von Wasser mischen, bis eine weiße Flüssigkeit entsteht .
Ein Stück Gaze nehmen,einmal befeuchten und sorgfältig ausdrucken .
In ein Sieb legen und die Flüssigkeit filtern .

Nun Rahmsuppe mit Sago .

Zutaten :
3/4 l Vollmilch
1/4 l Sahne
50 g Sago
Zucker
Gemahlener Zimt
1El Butter
2 Eier

Zubereitung :
Die Milch mit Sahne und Sago vermischen, unter Umrühren aufkochen .
1 El Zucker, Zimt und Butter zugeben, 10 Minuten ziehen lassen .
Die Eier verquirlen, unterziehen und die Suppe servieren .
Nach Geschmack Zimt und Zucker getrennt dazu reichen .

Hallo . Heute gibt es aus meinem Buch wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält ein Rezept von Pälgt arbaiß mite Kreuyter ,


Zutaten :
2 El fein gehackte Zwiebel
50 g Butter
500 g ausgepalte Erbsen ( tiefgekühlt oder aus dem Glas )
125 ml Gemüsebrühe
2 El Honig
2 El gehackte Petersilie
2 El gehackter Kerbel
2 PR Minze
Thymian
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
5 El saure Sahne


Zubereiten :
Die Zwiebel in der Butter unter Rühren glasig werden lassen .
Die Erbsen ( tiefgekühlte zuvor auftauen und Erbsen aus dem Glas abtropfen lassen ) zugeben, bei milder Hitze etwa 5 min dünsten, dabei etwas Brühe angießen, den Honig und die Kräuter vorsichtig unterheben .
Weitere 10 min dünsten und mit dem in saurer Sahne verquirlten Eigelb vermischen .
Heiß werden ( nicht kochen !!!! )
lassen, pikant abschmecken und als Beilage servieren

Hallo . Heute ein Rezept aus meinem Buch wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält . Es heißt Gebassenes mite würst und faisten .

Zutaten :
1000 g Weinsauerkraut oder Sauerkraut nach meinen geposteten Rezept
50 g Schmalz
4 Zwiebel
12 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
Kümmel
Salz
Pfeffer
300 g durchwachsener Räucherspeck
500 ml Weißwein
2 Säuerliche Äpfel
1 Zwiebel mit 5 Nelken gespickt
1 Eisbein
4 Blutwürste
4 Grützwürste
4 Leberwürste

Die gehäuteten, in Würfel geschnittenen Zwiebeln im Schmalz glasig braten .
Die übrigen Gewürze zugeben und etwas anschmoren .
Die Hälfte des Sauerkraut draufgeben .
Mit Salz und Pfeffer würzen .
Den durchwachsenen Speck darauflegen, die geschälten, entkernen Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit der gespickten Zwiebel dazugeben, das restliche Sauerkraut darüberschichten und mit dem Wein aufgießen .
Frisches Sauerkraut zugedeckt 1 Std sanft schmoren lassen dann erst das ausgelöste Eisbein zugeben .
Bei Dosenkraut wird das Fleisch gleich dazugegeben .
Wenn das Fleisch untergemischt ist, das Kraut zugedeckt 2 Std bei milder Hitze weiterschmoren lassen .
Die Würste erst in der letzten Viertelstunde zugeben und warm werden lassen .
Beim Anrichten werden der in Scheiben geschnittenen Räucherspeck, das ausgelöste Eisbeinfleisch und die Würste auf dem kochend heißen Kraut dekoriert und serviert .

Hallo . Heute aus meinen Buch Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält salsen die man zu von mir geposteten oder noch zu Postenten Rezepten reichen kann .

Weichselsalsen

Die Weichselsauce ist eine fruchtige Begleitung nicht nur zu Pasteten sowie zu Braten und Fleischgerichten .

Zutaten :
1 Glas Sauerkirschen
20 g Butter
1El milden Senf
300 ml guten Rotwein
2 El Honig
Schwarzer Pfeffer
Salz
Zimt
Nelkenpulver
1 TL Speisestärke

Zubereitung :
Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen.
Die Butter heiß werden lassen und die Kirschen darin 5 min dünsten .
Die Kirschen durch ein Sieb passieren oder im Mixer glatt pürieren .
Mit Senf, Wein und Honig unter Rühren kurz aufkochen .
Die Sauce mit den Gewürzen pikant abschmecken .
Die in etwas Saft angerührte Speisestärke einrühren und einmal aufkochen .

Ribislsauce

Eine fruchtige Johannisbeersauce, wie sie besonders gern zu Pasteten und Grillbraten warm oder kalt gereicht wird .

Zutaten :
300 g rote Johannisbeeren
150 g schwarze Johannisbeeren
300 ml fruchtigen Weißwein
250 ml Wasser
8 geschrotete schwarze Pfefferkörner
3 El Honig
Ingwerpulver
125 ml Creme fraiche
3 El Johannisbeergelee

Zubereitung :
Die Johannisbeeren waschen, von den Stielen zupfen und im Wein mit dem Wasser sowie den Pfefferkörnern etwa 10 min kochen .
Alle Beeren bis auf eine Handvoll durch ein Sieb passieren .
Das Johannisbeerpüree mit Honig und Ingwer pikant abschmecken, mit der Creme fraiche und dem Johannisbeergelee verrühren, aufkochen und unter Rühren binden lassen .
Die unpassierten Johannisbeeren unterziehen und die Sauce noch einmal abschmecken .

Salse vonn bromber

Diese fruchtige Brombeersauce stammt aus den Küchen italienischer Meisterköche .
Diese kalte Sauce schmeckt besonders im Sommer zu kalten Braten und Geflügel .

Zutaten :

600 g Brombeeren
100 g gemahlene Mandeln
1 TL gemahlenen Ingwer
200 ml Verjus

Zubereitung :

Die Brombeeren, die Mandeln und den gemahlenen Ingwer im Mixer fein und glatt pürieren.
Den Verjus unterquirlen und die Sauce durch ein mit einem Leinentuch ausgelegten Sieb passieren .

Salse vonn kronsbeer

Die Preiselbeersauce würde gern zu Wild und Geflügel gereicht .

Zutaten :
1 Glas ( 250 g ) Preiselbeeren
150 ml guten trockenen Weißwein
6 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
2 Gewürznelken
2 El Honig
1 TL Speisestärke

Zubereitung :

Die Preiselbeeren mit dem Wein, Gewürzen und Honig unter Rühren aufkochen und etwa 5 min kochen lassen .
Dann durch ein Sieb treiben oder im Mixer glatt pürieren, zurück in den Topf geben und die Sauce mit der in etwas Wasser angeführten Speisestärke binden .
Nochmals kurz aufkochen, pikant würzig abschmecken und heiß servieren .
Vieleicht liest ja jemand meine Rezepte

Hallo . Heute ein Rezept aus meinen Buch Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält für eine Salse mite sänff vonne Djion .

Eine würzige Senfsauce zu Fisch, mit Senf aus der damaligen wie heutigen Senfmetropole Frankreichs : Djion .

Zutaten :
50 g Butter
40 g Mehl
500 ml Fischbrühe
6 El Verjus
2 El Moutarde de Meaux
2 El Sahne

Zubereitung :
Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl darübersieben und unter Rühren goldgelb anschwitzen .
Die Brühe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen und die Sauce kochen bis sie cremig ist .
Den Verjus mit Senf und Sahne vermengen und in die Sauce rühren .
Mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen, kurz aufkochen und einige Minuten bis sie cremig bindet, kochen lassen .
Abschmecken und in einer vorgewärmten Sauciere servieren

Diese pikant würzige Senfsauce reicht man bevorzugt zu Fischgerichten .
Sie passt aber auch, mit Fleischbrühe zubereitet, zu Schweinebraten oder mit Gemüsebrühe zu Eiern

Hallo . Heute ein Rezept aus meinen Buch Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält .
Es heißt Eyn ander ezzen vonn ayren .
Gefüllte Eier gehören zu den ältesten Gerichten der europäischen Küche und sind bis heute nicht aus der Mode gekommen . Eine der der ersten Rezeptüberlieferungen stammt aus dem Libro Della cucina das um 1360 in der Toskana entstand.
Der besondere Pfiff ist der Verjus .

Zutaten :
4 cl Verjus
8 Fäden Safran
4 hart gekochte Eier
3 El geriebener Parmesan
Mayoran
1 Pr gemahlene Nelken
Pfeffer
4 Scheiben Bacon

Zubereitung :
Den Safran im Verjus auflösen. Die Eier schälen, der Länge nach halbieren, das Eigelb herauslösen, mit Verjus und Parmesan zu einer chremigen Paste rühren, mit Mayoran, Nelke und Pfeffer würzen .
Die Eihälften wieder zusammensetzen mit dem Bacon umwickeln und mit Zahnstochern feststecken .
Die Eier braten. Bis der Bacon goldbraun und knustprig ist .
Anrichten und mit Verjus beträufeln und servieren .