Mittelalterliche Küche

Hallo . Heute ein Rezept für Bauernbrot mit Kräutern und Nüssen .

Zutaten :
250 g Dinkelmehl
250 g Vollkornmehl ( Roggen/ Weizen
1 Päckchen Hefe
100 - 200 g diverse Nüsse ( Walnüsse , Haselnüsse , geröstete Esskastanien , Pinienkerne )
Zwei Handvoll Kräuter ( je nach Saison ( Bärlauch , Liebstöckl , Löwenzahn , Fenchel , Rosmarin , Basilikum , Thymian , Sauerklee , Senfkörner , Schnittlauch , Petersilie )
1 El Salz
2 El Apfelessig
Wasser

Zubereitung :
Hefe klein bröseln und in Handwarmen Wasser auflösen .
Alle Zutaten in einer Schüssel mit etwas lauwarmen Wasser verkneten .
In einer gut gefetteten Form ( Zb Kuchenform oder Römertopf )
etwa 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen .
Dann ca 1 Std bei 200 Grad im Backofen backen .
Wenn das Brot hohl klingt ist es durch , ansonsten noch etwas weiter backen ( je nach Zutaten )

Hallo . Heute aus der Tafeley Ritter kochen gibt es was ganz einfaches und zwar Fenchel Gemüse in Weinsauce .

Zutaten :
800 g Fenchel ohne Kraut
200 g Zwiebeln
200 ml Weißwein ( möglichst trocken sonst wird es zu süß )
150 ml Wasser
1 TL Ingwerpulver
Salz
Öl zum anbraten

Zubereitung :
Den Fenchel waschen und klein schneiden
Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden .
Das Öl erhitzen und Fenchel und Zwiebeln zusammen darin kurz anbraten .
Dann Wein , Wasser und Ingwerpulver hinzugeben .
Das ganze im geschlossenen Topf ca 20 min garen lassen .
Vor dem Servieren mit wenig Salz abschmecken .
Das Gemüse kann warm oder kalt genossen werden .

Tipp :
Kümmel passtals Gewürz ebenfalls gut dazu und steigert noch die verdauungsfördernde Wirkung .

Nochmals Gemüse und zwar Zwiebeln in Weißwein Sauce .

Zutaten :
1kg Zwiebeln
300 ml Weißwein
80 g Butter
80 g Honig
Etwas Gemüsebrühe
Mögliche Kräuter :
Petersilie
Liebstöckel
Bohnenkraut
Ysop
Koriander
Senfkörner

Zubereitung :
Zwiebeln schälen und klein schneiden , in der Butter andünsten ( nicht bräunen ) .
Honig zufügen und so lange köcheln lassen , bis der Honig Karamellisiert.
Mit Wein und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Köcheln lassen bis die Zwiebeln durchgegart sind .
Mit Kräutern abschmecken .

Tipp :
Koriander , Ysop und Senf vorsichtig verwenden .

Hallo . Heute gibt es ein Rezept für Saur kraute ( Sauerkraut )

Zutaten :
800 g Sauerkraut
2 Zwiebeln
5 El Schmalz
Einige Wacholderbeeren
2 Lorberblätter
3 El Honig
4 Saure Äpfel
1/2 l Weißwein
300 g Schinkenspeck in 4 Scheiben

Zubereitung :
Das Sauerkraut mit einer Gabel oder mit der Hand zerrupfen .
Die Zwiebeln klein hacken .
Schmalz erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten .
Das Sauerkraut darauf legen .
Wacholderbeeren zerdrücken mit Lorbeer und Honig zugeben .
Den Topf verschließen und das Sauerkraut bei schwacher Hitze 20 min schmoren .
Währenddessen die Äpfel schälen,
vierteln , entkernen und in Scheiben schneiden .
Prüfen , ob das Sauerkraut nicht angesetzt hat .
Äpfel , Wein und etwas Salz zugeben .
Den Schinkenspeck auf das Kraut legen , den Topf wieder schließen und alles weitere 30 min schmoren .
Mit Pfeffer und Honig abschmecken , anrichten und servieren .

Hallo . Heute sind wir bei den Wickingern zu Gast . Es gibt Bierlinsen aus meinem Buch Wickinger kochen .

Zutaten :
300 g Linsen
100 g Speckwürfel
200 g Wurzelgemüse der Saison
500 ml Bier

Zubereitung :
Linsen mehrere Stunden einweichen
Speck mit den Linsen in etwas Wasser kochen
Sobald die Linsen anfangen weich zu werden , fein geschnittenes Wurzelgemüse und das Bier dazugeben .
Dann solange köcheln , bis alles etwas eingedickt ist

Das klingt ja mal interessant und sehr lecker.

Hallo . Heute gibt es Olla Potrida .
Der faule Topf .
Ein herzhaft deftiges, doch auch etwas aufwendiges Eintopfgericht stammt ursprünglich aus Spanien und kommt noch heute unter verschiedenen Namen wie Hotchpotch in England und Schottland oder Hochepot in Frankreich als winterliches Gericht auf den Tisch .

Zutaten :
350 g Rinderbrust
350 g Lammschulter
350 g Schweineschulter
350 g Geflügelbrust
200 g durchwachsenen Speck
200 g Luftgeräucherter Schinken
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Bund Suppengrün
300 g Weißkohl
1 TL gemahlener Zimt
1Tl gemahlener Ingwer
1 Msp gemahlene Nelken
Salz
Pfeffer
1 Lorberblatt
2,5 l Fleischbrühe
100 g Kichererbsen
Reichlich frische Gartenkräuter
( Petersilie , Kerbel , Basilikum ,ikui

Fortsetzung .
Salbei , Sauerampfer usw )

Zubereitung :
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden .
Speck und Schinken in kleine Würfel schneiden .
Zwiebeln und Knoblauch häuten und fein wiegen .
Suppengrün und Kohl putzen und klein schneiden .
Zuerst Speck und Schinkenwürfel in einem großen Topf anbraten , herausnehmen und zur Seite stellen .
Danach das Fleisch im Speckfett rundherum anbraten .
Die Speck Schinken Mischung mit Zwiebeln und Knoblauch wieder zugeben und unterrühren .
Suppengrün und Kohl zugeben , unter Rühren kurz mitbraten , würzen , pfeffern , salzen , das Lorbeerblatt zugeben , mit der Brühe aufgießen und die Kichererbsen einrühren .
Den Eintopf zugedeckt bei milder Hitze im Ofen bei 75 grad garen lassen .
Aus dem Ofen nehmen , die fein gewiegten Kräuter einrühren , anrichten und den Eintopf servieren .
Dazu gibt es Semeldorttem .

Jetzt noch die Beilage .
Semeldorttem .
Sie wurde anstelle der noch unbekannten Kartoffel als Beilage serviert .

Zutaten :
6 Eier
300g Paniermehl
300 g gemahlene Mandeln
5 El Schmalz
Pfeffer
Salz

Zubereitung :
Die Eier gut verquirlen , das Paniermehl Paniermehl , die Mandeln und 3 El Schmalz kräftig Unterarbeiten , pfeffern , leicht salzen und zu einem festen geschmeidigen Teig verkneten .
Eine Kastenform gut ausfetten , den Teig hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 grad etwa 40 bis 45 min backen .
Während der Backzeit mehrmals mit Schmalz einstreichen .

Danke, dass Du immer so fleissig leckere Sachen postest @****_67

Hallo . Heute gibt es aus meinen Buch Ritter kochen ein Rezept für Hammel mit Lauch in Minzsoße .

Zutaten Minzsoße
7 El Apfelessig
7 El Honig
3 Hand voll Minze

Zutaten Braten
1 kg Hammelbraten
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
3 Stangen Lauch
1/2 l Weißwein
Minze
Salz
Pfeffer

Zubereitung Soße
Essig und Honig zusammen erwärmen , damit sie sich gut verbinden .
Die klein gehackte Minze hinzugeben und gut verrühren .
2 bis 3 Std , besser 1 Tag ziehen lassen .

Zubereitung Fleisch :
Fleisch in Mundgerechte Stücke schneiden .
Knoblauch und Zwiebel klein hacken und kurz anbraten .
Den klein geschnittenen Lauch , die Minze und den Wein hinzugeben .
Das Fleisch in einen Topf geben und mit der Weinsoße übergießen
Das ganze ca 90 min brutzeln lassen bis das Fleisch komplett gar ist .
Nun die Minzsoße hinzugeben und das ganze bei geringer Wärme ziehen lassen . Mit Salz und Pfeffer abschmecken .

Hallo . Heute sind wir in einer Klosterküche zu Gast . Es gibt
Suben vonn Bonen
Von dieser herzhaft deftigen Bohnensuppe ihres Bruders Küchenmeister konnten die Brüder nie genug löffeln . Mit dem späteren forzen bewiesen sie geräuschvoll das es ihnen geschmecket hat .

Zutaten :
300 g durchwachsenen Räucherspeck
1 El Schmalz
1 Zwiebel
1 l Wasser
500 g dicke Bohnen
3 Zweige frisches Bohnenkraut
50 ml Milch
1 El Mehl
Salz
Weißer Pfeffer

Zubereitung :
Den Speck in kleine Würfel schneiden .
Im Schmalz glasig braten .
Die gehäutete und ebenfalls in kleine Würfel geschnittene Zwiebel zugeben und goldgelb werden lassen
Mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt 20 min bei milder Hitze kochen .
Die Bohnen mit dem Bohnenkraut zugeben und noch weitere 15 min garen .
Das frische Bohnenkraut herausfischen .
Das in der Milch angerührte Mehl einführen .
Unter Rühren aufkochen und binden lassen .
Die Suppe mit einer Prise Salz und reichlich frisch gemahlene Pfeffer abschmecken und servieren . Das Rezept stammt aus meinen Kochbuch Wie man eyn deutsches Mannsbild bey Kräften hält

Hallo heute das Rezept einer der beliebtesten Gewürzmischung des Mittelalters .Sie passt zu Fleisch , Geflügel , Fisch und auch Pasteten .
Sie hält sich in einem verschlossenen Gefäß , Glas mit Schraubverschluss , bis zu 4 Monate im Gemüsefach des Kühlschranks ohne Qualitätsverlust . Es ist Pouldre fine , das feine Puder .

Zutaten :
6 g Ingwerpulver
30 g gemahlener Zimt
3 Msp gemahlene Nelken
3 Msp gemahlener Kardamon
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ( nach Geschmack )
20 g fein gemahlener brauner Zucker

Zubereitung :
Die Gewürze gut miteinander vermengen , in ein sauberes Glas füllen , verschließen und ins Gemüsefach des Kühlschranks stellen . So haben sie dieses belie

Fortsetzung :
beliebte, mittelalterlichen Gewürzmischung immer zur Hand.
Übrigens sie müssen sich natürlich nicht sklavisch an die Mengen dieser erprobten Gewürzmischung halten .
Sie können sie nach persönlichen Geschmack variieren . Wichtig ist nur ,sie soll ihren Gerichten einen ungewöhnlich würzigen , leicht orientalischen Touch geben .

So und in weiter . Heut und in den nächsten Tagen werde ich Salse
( Soße ) die man zu meinen geposteten und noch zu Postenten Rezepten reichen kann.
Aber auch zu anderen Gerichten .
Fangen wir mit
Knoblachsalse von welsch arten .
Eine Knoblauchsauce , deren Erfinder der mittelalterliche Meisterkoch Tallevent sein dürfte .

Zutaten :
15 Knoblauchzehen
10 Schalotten
Bohnenkraut
Bertram ( Estragon )
Basilikum
Salz
Pfeffer
500 ml milder Weißweinessig
500 ml trockener Weißwein
200 g frischer Speck
1 Hühnerleber
1 Eigelb

Zubereitung :
Die Knoblauchzehen und Schalotten häuten und mit den Kräutern zusammen fein wiegen .
Mit dem Weinessig begießen und zugedeckt bei milder Hitze einkochen lassen , bis die Flüssigkeit fast völlig verdunstet ist .
Den Wein abgießen , aufkochen , den fein gehackten Speck und die fein pürierte Leber einrühren , nochmals 10 min bei milder Hitze kochen lassen und glatt pürieren ( Mixer ) .
Mit dem mit etwas Wein verquirlten Eigelb unter Rühren mit dem Schneebesen binden ( darf auf keinen Fall aufkochen , da das Ei sonst ausflockt ) abschmecken und warm oder auch kalt servieren

Diese Knoblauchsauce können wir als Vorläufer in der in Südfrankreich und Spanien heute sehr beliebten Aioli ansehen . Man reicht sie zu Lamm , Rinder oder Wildbraten und auch zu Fisch schmeckt sie ausgezeichnet .

Nachtrag : Die Rezepte Stammen aus meinen Büchern Das Buch von guter Speise und wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält .

lieber @****_67 dass Du immer so fleissig Rezepte postest. So bleibt die Gruppe wenigstens etwas am Leben...

Mach ich doch gerne @******ara

Hallo bevor wir zum nächsten Saucen Rezept kommen , eine kurze Bemerkung von mir .
Bei allen Gerichten und Saucen wenn ihr sie nachkochen wollt und in denen Wein vorkommt nehmt guten Wein , denn je besser der Wein , desto besser das Gericht oder die Sauce .
Schon Taillevent sagte : Zur guten Speis nimm guten Wein , damit legst du Ehre ein .
Nun das Rezept für Wingertner Salse .

Zutaten :
6 Schalotten
500 ml trockenfruchtigen Weißwein
100 g kalte Butter
2 El gehackte Petersilie
Pfeffer
Salz
Salbei

Zubereitung :
Die gehäuteten , fein gewiegten Schalotten im Weißwein kochen, bis die Flüssigkeit auf das halbe Volumen eingekocht ist .
Die Butter unter ständigen Rühren Teelöffelweise einkochen .
Einmal aufkochen lassen , die gehackte Petersilie einführen und mit den Gewürzen pikant abschmecken .
Die Sauce vom Feuer nehmen , mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen und in einer vorgewärmten Sauciere auftragen.

Hinweis :
Diese Sauce können sie zu hellem Fleisch vom Schwein , Kalb und auch zu Geflügel reichen .
Wenn sie es zu dunklen Fleisch reichen möchten , dann nehmen sie anstelle des Weißwein einen kräftigen Rotwein .

Hallo . Heute gibt es Ribislsalse .
Eine fruchtige Johannisbeersauce, wie sie besonders gern zu Pasteten gereicht wurde .

Zutaten :
300 g rote Johannisbeeren
150 g schwarze Johannisbeeren
300 ml fruchtigen Weißwein
250 ml Wasser
8 geschrotete schwarze Pfefferkörner
3 El Honig
Ingwerpulver
125 ml Creme fraiche
2 El Johannisbeergelee

Zubereitung :
Die Johannisbeeren waschen , von den Stielen zupfen und im Wein mit dem Wasser sowie den Pfefferkörnern etwa 10 min kochen .
Alle Beeren bis auf eine Handvoll
durch ein Sieb passieren .
Das Johannisbeerpüree mit Honig und Ingwer pikant abschmecken , mit der Creme fraiche und dem Johannisbeergelee verrühren aufkochen und unter Rühren binden lassen .
Die unpassierten Johannisbeeren unterziehen und die Sauce noch einmal abschmecken .

Hinweis :
Diese Fruchtsauce kann warm oder kalt zu Pasteten oder Grillbraten serviert werden .
Sie können sie auch mit etwas scharfen Senf pikanter würzen .

Super deine enorme Arbeit um uns mir Kulinarischen Ideen zu versorgen.....
Lieben Dank aus dem Emmental
Susanne und Enzo

Danke euch . Gruß ans Emmental
@*******8_be

Hallo . Nun geht es weiter mit Eyn würtzic Salse vüre Fleysch .
Würzsauce zu Fleisch, eindrucksvoll einfach in der Zubereitung und überraschend ausgeprägt im Geschmack , so könnte man diese Sauce charakterisieren .

Zutaten :
1 Zwiebel
50 g Butter
1 El Mehl
5 CL Apfelbrand
50 ml Fleischbrühe
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 Pr Muskstblüte
1 Pr Zimt

Zubereitung :
Die Zwiebel häuten , in kleine Würfel schneiden und in einem Esslöffel Butter in einer Saucenkasserolle glasig dünsten .
Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren goldfarben anbräunen .
Mit dem Apfelbrand Brühe Gemisch ablöschen , die restliche Butter in Stücken , danach die Sahne einrühren und unter ständigem Rühren einkochen lassen .
Die Sauce mit Salz , Pfeffer , Muskat und Zimt pikant würzen

Hallo . Heute gibt es Salse von Robert .

Die Sauce Robert soll der Leibkoch von König Franz den ersten von Frankreich erfunden haben . Ihr Rezept ist bis heute in fast unverändert Form erhalten und wird besonders gerne zu Schweinefleisch gereicht .

Zutaten :
3 Zwiebeln
100 g Butter
1/2 l Fleischbrühe ( Bouillon ) oder Bratfond
Pfeffer
Salz
2 El Weißweinessig
1Pr Zucker
1 TL gehackter Bertram (Estragon)
11/2 El mittelscharfer Senf


Die fein gehackten Zwiebeln in der Butter glasig werden lassen , die Fleischbrühe zugießen , auf das halbe Volumen einkochen lassen und durch ein Sieb passieren.
Salz , Pfeffer , Essig , Zucker , Bertram sowie Senf unterrühren und die Sauce bei milder Hitze mit einem Schneebesen gut verschlagen .
Über den Braten geben oder in einer vorgewärmten Sauciere servieren

Hallo heute gibt es Salse vonn
Hispania .
Die Spanische Sauce ist eine braune Grundsauce , deren Erfindung einem spanischen Koch des Mittelalters zugeschrieben wird .
Die man immer vorätig haben sollte .
Für etwa 1l Sauce .

Zutaten :
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleine Möhre
1/8 Selerie Knolle ( kleine )
1/4 Petersilienwurzel
60 g Kalbsfett
500 g Kalbsknochen ( vom Schlachter bereits fein gehackt )
60 g Mehl
2 l Fleischbrühe

Zubereitung :
Die Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden .
Das Fett erhitzen und die Kalbsknochen kräftig braun rösten
Gemüse zugeben und ebenfalls braun rösten .
Mit Mehl bestäuben und unter Rühren bräunen .
Mit 3 El kalten Wasser ablöschen. Und nach und nach Brühe zugießen .
Etwa 2 Std kochen , bis die Sauce eindickt . dabei immer wieder umrühren und abschäumen .
Durch ein Sieb passieren , salzen,
pfeffern und falls nötig , weiter einkochen .
In einem sauberen Einmachglas im Kühlschrank lagern .

Hinweis :
Diese braune Grundsauce , in längst vergangenen Notzeiten entstandenen Variation ( nur Fett und Mehl ) zu Recht als Einbrenne verrufen , ist die ideale Grundlage für alle Saucen zu dunklen Fleisch wie Rind , Lamm und Wild .
Sie hält sich kühlgestellt mindestens zwei Wochen .