Mittelalterliche Rezepte

Ain hofelich ezzen vonn ayren

Mit Wildfleisch gefüllte Eier Teigtaschen
nach einem Rezept der
Kuchenmaisterey, dem Standart Kochbuch des Mittelalters .

Zutaten Teig :

500g Mehl
5 Eier
4 El fein gehackte Kräuter
( Majoran, Thymian, Salbei, Rosmarin )
1 TL Salz

Wildgewürz :

3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1/4 Lorbeerblatt
1/2 TL Thymian
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1/2 TL gemahlene Gewürznelke
1/2 TL gemahlenen Zimt
1/2 El Meersalz
Pfeffer

Füllung :

500 g Wildfleisch ( gebraten oder gekocht )
150 g durchwachsener, mildgeräucherter Schinkenspeck
3 Eier
1 Eiweiß
Schmalz zum Ausbacken

Zubereitung :

Da Mehl nicht immer gleich quillt und Eier unterschiedlich groß sind ,nehmen
sie erst etwa 3/4 der Mehlmenge, kneten mit den Eiern einen elastischen Teig daraus und arbeiten - nur bei
Bedarf - das restliche Mehl nach und nach unter .
Den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche immer wieder auseinanderdrücken, zusammenklappen und wieder breitdrücken .
Dabei auch das Salz und die fein gehackte Kräuter gut unterkneten .
Den Teig der nicht mehr kleben darf,
zu einer Rolle formen, mit Mehl bestäuben und unter einem angefeuchteten Tuch 2 Stundenruhen lassen .
Die Gewürze für das Wildgewürz im Mörser fein zerstoßen .
Das Wildfleisch und den Schinkenspeck durch den Fleischwolf
( Mittlere Lochung ) drehen, gut mit den Eiern vermengen und kräftig würzen.
Den Teig halbieren, auf der bemehlter Arbeitsfläche zwei dünne Blätter ausrollen und mit einer Tasse Teigblätter ausstechen .
Die Fleischfüllung gleichmäßig auf die
Hälfte der Teigblätter verteilen .
Die Ränder mit dem Eiweiß einstreichen, die übrigen Teigblätter als Deckel auflegen und die Ränder mit einer Gabel fest andrücken .
Das Mehl abklopfen und die Eier Teigtaschen auf mittlerer Hitze im Schmalz goldgelb und knusprig ausbacken . Aus meinen Buch :
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Gedämpfter Kräuterpudding

Aus meinem Buch
Lagerküche mittelalterlich kochen auf
offenen Feuer .

Zutaten :

100 g Brotkrumen ( Ersatz Semmelmehl (
100 g Feines Hafermehl ( aus Haferflocken gemahlen )
30 g Butter
80 g gehackte Zwiebel
2 TL Petersilie
2 TL Salbei
2 TL Basilikum
2 TL Bohnenkraut ( getrocknete Kräuter vorher in Wasser einweichen )
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
210 ml Wasser ( am besten Lauwarm )

Zubereitung :

Alle trockene Zutaten und die Kräuter
gut miteinander vermischen, anschließend mit dem Wasser binden .
In eine gefettete Puddingform geben
und diese gut verschließen .
Die Form ungefähr 1 Stunde im Wasserbad dämpfen und sofort nach
dem herausheben auf einen Teller stürzen .
Hinweis der Autorin :
Ich empfehle, ein in kaltem Wasser
eingeweichtes Leinentuch bereitzuhalten .
Sollte der Pudding nicht aus der Form gleiten, wird das Leinentuch auf die geöffnete Form gelegt .
Dadurch zieht sich der Kräuterpudding
in der Form zusammen und löst sich leichter .
Den Kräuterpudding heiß servieren.

Hinweis :

Für dieses Rezept empfiehlt es sich,
eine Pudding - Wasserbad Form zu benutzen.
Geschlossene Wasserbadformen waren bereits im Mittelalter bekannt und würden gerne für Puddings gebraucht, wie man sie heute noch in zahlreichen Varianten in Großbritanien findet.
Wenn man keine Puddingform hat oder
benutzen möchte, kann man den Pudding auch in einem Tuch zubereiten.
Hierzu nimmt man ein Leinentuch, das
kalt gewässert wird und in das man
den Teig hineinlegt und fest einbindet .
Es sollte schwebend gekocht werden
und das Ergebnis ist letztlich geschmacklich mit dem aus der Form
vergleichbar, sieht nur nicht so hübsch aus .

Gebratene Brote

Heute ein Zwischenmahlzeit oder
Nachtisch Rezept aus meinem Buch :
Lagerküche Mittelalterlich kochen auf
offenen Feuer .

Zutaten :

10 getrocknete Safranfäden
3 El kochenden Wasser
250 g weißes Mehl
1 Prise Salz
Schmalz
2 Eier

Zubereitung :

Die Safranfäden in kochenden Wasser
ziehen lassen, bis die Flüssigkeit
goldgelb und wieder abgekühlt ist
Das Mehl mit Salz mischen und sieben.
Anschließend Fett einarbeiten, bis die
Mischung fein krümelig ist .
Die Eier mit dem Safranwasser verschlagen und zu der Mehlmischung
geben und kneten .
Der Teig sollte fest, aber nicht zu trocken sein .
Wenn nötig, noch etwas kaltes Wasser
zugeben .
Solange der Teig krümelt, ist er zu trocken, wenn er klebt, ist er zu naß .
In dem Fall wieder ein wenig Mehl Unterarbeiten .
Den Teig in 6 Stücken teilen und jedes
zu einer Kugel rollen, platt drücken und
dünn ausrollen .
Etwas Fett in einer schweren Pfanne
zergehen lassen und immer ein Brot bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten, bis es braune Farbe angenommen hat .

Die Brote kann man noch warm
( und fettig ) in einer Zimt - Zucker - Mischung oder nur in Zucker wälzen.
So entsteht ( pur oder zum Beispiel mit
Marmelade oder Kompott ) eine
schmackhafte Zwischenmahlzeit oder ein leckerer Nachtisch .

Probstsemmel in butern angrenzt

Diese ausgebacken Scheiben von
schönez brodt Weißbrot , kamen in den Klöstern nur auf die Tische der Äbte und Pröpste .
Diese einfache Beilage aus meinen Buch Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält, ist die würzige Variante der Armen ritlere.
Sie war damals - wegen des weißen Brotes, das nur auf die Herrentische kam - etwas besonderes .
Schmeckt zu Suppen, Eintöpfen und
Gemüsegerichten .

Zutaten :

8 Scheiben Weißbrot
150 ml Milch
3 Eier
Salz
Pfeffer
Paniermehl
Butter zum Ausbacken

Zubereitung :

Die gut daumendick geschnittenen Brotescheiben ( sie können auch von
albackenen Brot sein ) kurz in Milch einweichen, in den verquirteln, mit Salz und Pfeffer gewürzten Eiern und im Paniermehl wenden .
Die Butter heiß werden lassen und die Weißbrotscheiben darin knusprig
goldbraun ausbacken anrichten, servieren

Hüner in salse vonn rothem Wein
Poularde in Rotweinsauce
Aus meinem Buch .
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

1 Poularde ( etwa 1500 g )
100 g Butter
150 g durchwachsenen Speck
10 Schalotten
300 g Champignon oder Steinpilze
1 kleine schwarze Trüffel ( falls möglich) .
1 El Mehl
1 Kräutersträußchen
1 Flasche kräftigen Rotwein
Salz
Pfeffer

Zubereitung :

Die ausgenommenen, vorbereitete Poularde der Länge nach halbieren,
die Flügel abtrennen und beiden
Hälften in Brust und Keulen teilen .
Die Hälfte der Butter mit dem in kleine
Würfel geschnittene Speck und den gehackten Schalotten zugedeckt im Schmortopf glasig dünsten .
Die feinblättrig geschnittenen Pilze
zugeben, weitere 5 Minuten dünsten,
herausnehmen und beiseite stellen .
Die Poularde Teile in der restlichen
Butter rundum goldbraun anbraten .
Das Speckwürfel -Pilz - Gemisch
wieder dazugeben und evtl . auch die fein gehackte Trüffel.
Salzen, pfeffern, mit dem Mehl bestäuben und das ganze zugedeckt
etwa 5 Minuten schmoren lassen .
Mit dem Rotwein umgießen, das Kräutersträußchen zugeben und die Poularde zugedeckt noch weitere 40 Minuten schmoren lassen .
Die Poulardenteile herausnehmen und
warm stellen . Den Fond schnell auf stärker Hitze etwas einkochen .
Die Poulardenteile auf dem Schmorgemüse anrichten, mit dem Fond überziehen und servieren .

Zu diesen Gericht reichen Sie als Beilage
Propstsemmel in butern anprenzt
Wie vorher beschrieben

Eyn guot Gericht vonn Haßen .
Hasentopf nach einem Rezept des
mittelalterlichen Meisterkochers
Frantz de Ronzier, erschienen in einem
der ersten Kochbücher in deutscher
Sprache, dem Kunstbuch von mancherlei Essen , was ich auch besitze , nachgedruckt in meinen Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.
Es ist etwas aufwändig aber das Ergebnis ist es wert .

Zutaten :

1 Hasen
5 mittelgroße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
4 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Bund Thymian
1 Bund Majoran
1 Bund Estragon
150 ml milder Rotweinessig ( Balsamico )
2 Flaschen halbtrockenern guten
Rotwein
800 g Schweinebauch
Pfeffer
Salz
50 g Mehl
100 g Schweineschmalz
50 g Pumpernickel
250 g Roggenbrot Teig. ( eventuell
vom Bäcker )
1 Eiweiß

Zubereitung :

Den Hasen säubern, ausnehmen, waschen, gut abtrocknen, in kleinere Stücke teilen und in eine Schichten .
Die gehackten Zwiebeln, den zerdrückten Knoblauch und die Gewürze dazugeben .
Mit der Essig Wein Mischung übergießen, etwa 6 Sunden kühlgestellt marinieren und dann gut abtropfen lassen .
Den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden und in einem ofenfesten
Schmortopf bei milder Hitze unter wenden anbräunen.
Herausnehmen und zur Seite stellen .
Die Hasenstücke pfeffern, salzen, in
Mehl wenden, im Schmalz rundherum
anbraten und den angebräunten Schweinebauch wieder zugeben .
Den geriebenen Pumpernickel und die Marinade gut unterrühren und alles einmal kurz aufkochen lassen .
Den Brotteig auf bemehlter Arbeitsfläche rundherum 6 cm größer
als den Topfdurchmesser ausrollen .
Den Topfrand außen mit Eiweiß einstreichen, den Teig als Deckel
über den Topf legen und gut festdrücken .
Im Backofen bei 175 Grad 90 Minuten
schmoren lassen .
Herausnehmen und direkt im Topf auf den Tisch bringen .
Wichtig !!
Den Teig Deckel erst auf dem Tisch öffnen, damit der verführerischen Duft
aus dem Topf allen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen wird .
Dazu reichen sie ofenfrisches Würzig Fladen von Steynbrodt und eine Salse von kronsbeer, wie bereits beschrieben
servieren.

Eyn hoeflich spise vonn Ostren

Muschelpfeffer, wie ihn die Küchenmeister in Frankreich auf den Tisch brachten .
Aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Zutaten :

1500 g Miesmuscheln
4 El Öl
1 mittlere Zwiebel
100 g Paniermehl
500 ml guten trockenen Weißwein
150 ml Verjus
1 Kräutersträußchen
( Lorbeer, Petersilie, Estragon )
1 TL Ingwer
1 TL Zimt
1/2 TL Safran
Weißer Pfeffer
Salz

Zubereitung :

Die Muscheln gründlich säubern und
offene wegwerfen.
Dann in Öl in einer großen Pfanne
zugedeckt unter mehrfachen schwenken schütteln bei starker Hitze
5 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben .
Herausnehmen und den Sud durch ein feines Sieb sehen .
Das Muschelfleisch aus den Schalen
lösen und zugedeckt warm stellen .
Die Zwiebel häuten, fein hacken und
in etwas Öl glasig werden lassen .
Das Paniermehl einrühren und kurz
mitbraten .
Mit Wein und Verjus aufgießen, das Kräutersträußchen einlegen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen .
Den Sud ohne das Kräutersträußchen
glatt pürieren.
Den Muschelsud zugeben und mit den Gewürzen pikant abschmecken .
Es darf jedoch keines der Gewürze
hervorschmecken.
Den Sud nun zurück in den Topf geben,
die Muscheln hinzufügen, langsam unter ständigen rühren heiß werden lassen, anrichten und servieren .

Kalte Ente
Heute aus meinen Buch :
Allerley Schlemmery kochen wie im Mittelalter

Zutaten :

4 große Stücke Entenbrustfleisch
Salz
Pfeffer
Öl
1 Tasse guten Weißwein
1/4 Tasse Zucker
1/2 Tasse Honig
1 TL Nelken
1 TL Muskat
1 TL Ingwer
1/2 Tasse Rosinen

Zubereitung :

Das Entenbrust - Fleisch waschen,
mit einem Küchentuch trockentupfen
Und die Entenbrüste salzen, pfeffern
und mit Öl einreiben .
Das Entenbrustfleisch in Würfel
schneiden und in einem Topf knusprig
anbraten .
Danach aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.
Den Wein und den Zucker in einen Topf
füllen und das Gemisch 10 Minuten
kochen, bis es dick wird .
Honig, Nelken, Muskat, Ingwer und Rosinen in das Wein - Zucker - Gemisch
geben und nochmals fünf Minuten kochen .
Das Entenfleisch auf Tellern anrichten
und den heißen Sirup darübergießen,
gut abkühlen lassen und kalt servieren .

Eyn guot spise vonn Birn

Birnenkompott aus einer lateinischen
Handschrift des Mittelalters .
Aus meinem Buch wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Zutaten :

1,5 kg feste Birnen
200 ml guten Weißwein
6 Eigelb
Safran
Koriander
Kardamom
Zimt
Butter

Zubereitung :

Die Birnen schälen, vierteln, entkernen, in Stücke schneiden, im Weißwein
weichkochen, dann pürieren und abkühlen lassen.
Die Eigelb und den in etwas Wasser aufgelösten Safran einrühren, mit Zimt ,
Koriander und Kardamom abschmecken .
Nochmal unter Rühren kurz aufkochen,
in Portionschälchen anrichten und gut abkühlen lassen .
Mit Zimt bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln . Dann servieren .

Birnenbrot
Heute aus meinen Buch
Kochen wie im Mittelalter ein Brotrezept .

In dem Abenteuerroman über den
Ritter Ruodlieb, der im letzten Drittel
des 11 Jahrhundert vermutlich im
Kloster Tegernsee geschrieben wurde
Clm 19486 Bayerische Staatsbibliothek
kommt in einem Abschnitt, in dem es um Brote geht , das mittellateinische Wort piratura vor .
Man nimmt an das damit ein Birnenbrot
gemeint ist .
Beim Birnenbrot handelt es sich um ein Gebäck mit sehr langer Tradition in
Schwaben, Bayern und Österreich.
Traditionell wurde es Ende November
gebacken und erst an Weihnachten
angeschnitten .Die Herstellung ist schnell beschrieben :
Unter einen Brotteig wird eingeweichtes Trockenobst gemengt .
Da das Birnenbrot vor dem Abschneiden sowieso ein paar Tage ruhen muß, lässt es sich gut für mittelalterliche Veranstaltungen /
Lager vorbereiten .
10 Handvoll getrocknete Birnen,
Dörrbirnen, Kletzen, Hutzeln
( Im ganzen getrocknete Birnen ),
ersatzweise getrocknete Birnenringe
oder Scheiben ( 1kleine Schüssel voll )
einige Wahlnüsse
4 Becher Sauerteig 1/2 kleine Schüssel
voll
4 Becher Roggenmehl 1/2 kleine Schüssel voll
6 El Mehl extra
Wasser
1/2 El Salz

Am Abend vor dem Backtage Sauerteig ansetzen .
Getrocknete Birnen mindestens eine1/2 Stunde im Wasser Quellen
lassen, dann abtropfen un klein schneiden .
Stiele und Kerngehäuse, falls vorhanden, entfernen .
Bei Verwenden von sehr harten
Dörrbirnen die Birnen nach dem Quellen weich kochen.
Sauerteig mit Mehl und Salz zu festen
Teig verkneten, Birnen Untermengen,
grob gehackte Walnüsse zufügen .
Wenn der Teig zu feucht und klebrig ist
nach und nach löffelweise weiteres
Mehl zufügen .
Einen Laib formen und gehen lassen,
bis erschön aufgegangen ist, das kann
2 Stunden dauern.
Bei 170 Grad 2 Std backen .
Vor dem Verzehr mindestentens 3 Tage
ruhen lassen ( im Brottopf oder in einen
Tuch )
Das Birnenbrot schmeckt süßlich, ein
bisschen wie Pumpernickel .
Schmeckt am besten mit Butter bestrichen.

Tipps :

Wenn es schnell gehen soll oder kein
Sauerteig zur Verfügung steht , kann
man auf eine fertige Brotbackmischung
mit hohen Roggengehalt zurückgreifen
und unter diese das Obst mischen .
Außer Birnen kann man auch getrocknete Äpfel, Zwetschgen, Kirschen oder Brombeeren zugeben .
Das Kochwasser der Birnen aufheben,
schmeckt sehr süß, mit Wasser verdünnt trinken oder zur Zubereitung
von Müsli oder Getreidebrei nutzen .

Brotsuppe

Heute aus meinem Buch
Wikinger Kochbuch
ein Brotsuppen Rezept

Zutaten :

3 Liter Wasser
150 ml Gemüsebrühe
1,5 kg Brot
300 g Butter
8 Eier
8 TL Majoran
6 TL getrocknete Kräuter
300 ml Sahne
Jede Menge Garten und Wildkräuter

Als Variante für Fleischesser

500 g Speck oder Schinkenspeck
5 große Zwiebeln

Zubereitung :

Das Wasser mit der Brühe zum Kochen
bringen .
In der Zwischenzeit das Brot zerkleinern und in kaltem Wasser einweichen .
Wenn es weich genug ist , das Brot mit einer Gabel leicht ausdrücken und in eine große Schüssel geben.
Die Butter schmelzen lassen und dazugeben .
Die Eier, den Majoran und die getrockneten Kräuter dazugeben und
alles gut vermischen .
Wenn das Wasser kocht, die Brotmasse
langsam hineingleiten lassen, zum
Beispiel mit einer Kelle .
Gut bis zum Grund des Topfes rühren .
Sollte die Suppe zu dick werden, ein
bisschen Wasser zugeben .
Zum Schluss die Sahne und die Wildkräuter dazugeben .
Die Suppe dann ruhig ohne Feuer noch ein bisschenziehen lassen .
Nach Gefühl abschmecken, der Salzgehalt hängt stark von dem verwendeten Brot und dem Speck ab .

Hinweis :

Hier eine Variante mit Fleisch .
Speck oder Schinkenspeck auslassen
und mit den gehackten Zwiebeln
schmoren lassen, dann über die Suppe
geben .
Auch erhitzte Wiener Würstchen oder
Knacker sind eine gute Beilage .

Hasentopf

Heute aus meinen Buch Ritter - Speisen
Ein weiteres Hasentopf Rezept .
Dieses Rezept ist ebenfalls dem
Menagier de Paris entlehnt, dem
Anleitungsbuch für die Haushaltsführung aus dem 14 . Jahrhundert - ein weiteres Beispiel
für die unglaubliche Vielfalt der mittelalterlichen Küche .

Zutaten für 4 Personen :

1 Hase
Fett zum anbraten
2 Scheiben Weißbrot
3 Zwiebeln
500 ml Rinderbrühe
200 ml guten Rotwein
200 ml Verjus
Saft einer halben Zitrone
2 TL Wasser
1 TL gemahlener Ingwer
2 Nelken ( zerdrückt )
1 TL Pfeffer
1/2 TL gemahlene Muskatnuß
1 TL Zimt
Salz

Zubereitung :

Den Hasen in mundgerechte Stücke
zerteilen und im Backofen auf oberster
Schiene anrösten.
Das Brot rösten in einer Schüssel zerbröseln, Rotwein, Verjus und 100 ml Brühe darüber gießen .
Die Zwiebeln würfeln, im Fett in der Pfanne anbraten, die Hasenstücke dazugeben und alles zusammen ein
paar Minuten weiterbraten .
Den Zitronensaft mit dem Wasser und
den Gewürzen mischen .
Das durchgetränkte Brot mit einer
Gabel zerdrücken, die verbliebene
Rinderbrühe in die Schüssel gießen
und alles gut miteinander vermengen,
eventuell durchseihen
Die Sauce zu den Hasenteilen in die Pfanne geben und mit einem Deckel verschließen .
Die Hasenteilen bei mittlerer Hitze etwa
2 Stunden fertigt köcheln .

Schweinebraten mit Zwiebeln in
Weinsauce
Aus meinem Buch Ritter -Speisen
Das beste aus der mittelalterlichen
Burgherrnküche .

Das Grundrezept entstammt dem
Viandier des 13 Jahrhunderts .
Hier heißt es im Original
" Porc rosti des oignons desoubz du
vin & Verjus "
Geröstetes Schwein in Zwiebeln mit
Wein und Verjus

Zutaten :

1kg Schweinefleisch ( Schinkenstück )
4 TL Senf
Pfeffer
Salz
20 g Bratfett
4 Zwiebeln
200 g Wurzelgemüse
1/4 Liter guten Weißwein
1/8 Liter Verjus
3 TL Stärkemehl
1 kg Rosenkohl
20 g Butter

Zubereitung :

Den Schweinebraten mit Senf, Pfeffer und Salz kräftig ringsum einreiben .
Das Bratfett in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin anbraten
Die Zwiebeln und das Gemüse in feine Würfel schneiden .
Das Fleisch auf einen Teller legen und das Gemüse im Fett anschmoren,
Wein angießen und den Fond löschen .
Das Fleisch in den Schmortopf zurück
geben, einen Deckel auflegen und bei mittlerer Temperatur 90 Minuten schmoren .
Den Rosenkohl in 15 Minuten nicht zu weich kochen, anschließend in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Den Schweinebraten warm halten und einige Minuten ruhen lassen .
Sauce pürieren, Verjus zufügen und aufkochen .
Das Stärkemehl mit ein wenig kalten
Wasser verrühren und die Sauce leicht binden .
Den Schweinebraten in nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl auf Tellern anrichten und die Sauce darüber gießen .

Linsensalat

Heute aus meinen Buch
Ritter - Speisen
Das beste aus der mittelalterlichen Burgherrnküche
Ein Linsengericht .

Linsen waren schon den Urvätern bekannt, wie die Geschichte vom Linsengericht in der Bibel bezeugt .
Dazu heißt es in 1. Moses 33/34 :
"Jacob sprach :So schwöre mir heute .
Und er Schwur ihm und verkaufte also Jakob seine Erstgeburt.
Da gab ihm Jakob Brot und
das Linsengericht, er aß und trank und stand auf und ging davon.
Also verachtete Esau seine Erstgeburt .

Linsen sind die Samen des Linsenstrauchs .
Getrocknete stellen sie ein lang haltbares, nährstoffreiches Lebensmittel dar, das aufgrund dieser Eigenschaften von den Römern
vorzugsweise zur Truppenverpflegung benutzt wurde .
Der Linsenanbau war in Europa weit verbreitet .
Vor allem die geringen Bodenansprüche ließen sie auch auf
weniger guten Böden gedeihen, wie etwa auf der schwäbischen Alb.
So waren Linsen im Mittelalter fester Bestandteil der Ernährung aller
Bevölkerungsschichten, halte aber vor allem als Armenspeise die als Suppe
oder Brei verzehrt wurde .
Das Stroh der Linsenpflanze diente
wegen des geringen Rohfaser und hohen Proteinanteils als Tierfutter .
Schon im Capitulare de villis, der
Landgüterverordnung Karls des Großen
wie etliche Seiten zuvor beschrieben ,
werden Linsen genannt .
Im Kräuterbuch Macer floritus einem Standartwerk des 12 Jahrhunderts,
sind verschiedene Zubereitungen erwähnt, die bei Blutstuhl und Bauchgrimmen helfen und außerdem
die Wahnwitzigen heilen und der Fußgicht nützen .

Zutaten für den Salat :

300 g Tellerlinsen
800 ml Brühe
1 Staudensellerie
3 El Verjus
2 El Öl
1 TL Salz
1 TL Senf
Petersilie

Zubereitung :

Die Linsen 30 Minuten in der Brühe garen .
Den Wurzelansatz des Staudenselleries
und das Grün abschneiden, die Stangen
waschen, mit dem Spargelschäler schälen und in gewünschter Menge klein würfeln .
Eine Vinaigrette aus Verjus ,Öl Salz und Senf zubereiten .
Die Sellerie würfel und die
Vinaigrette unter die noch lauwarmen,
gut abgetropften Linsen geben.
Zum Anrichten den Linsensalat in
Schüsseln füllen, gehackte Petersilie darüber streuen und mit Fladenbrot servieren .
.

Dornbutt in kreyter gebacken .

Steinbutt im Kräuterbett gebacken .
Aus meinem Buch :
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Zutaten :

1 ungeleimtes, gut abgelagerten
Eichenbrett ( ca 50 x 50 cm )
1 Steinbutt ( 1200 bis 1500 g )
Reichlich frische Kräuter
( Petersilie, Estragon, Dill, Fenchel,
Thymian, Basilikum, Borretsch usw .)
Salz
Weißer Pfeffer
Öl

Zubereitung :

Den Steinbutt unter fließenden Wasser
waschen, gut abtropfen und die dunkle
Haut der Oberseite vorsichtig abziehen.
Dazu schneiden sie den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz ein, packen die Haut mit der einen Hand, mit der anderen den Fisch und
ziehen die Haut vorsichtig, doch mit energischen Ruck ab .
Wenn sie es sich nicht zutrauen bitten
sie ihren Fischhändler darum .
Die helle Haut auf der Unterseite des Fisches im Abstand von etwa 1 cm
bogenförmig einschneiden .
Auf dem Backbrett ein dickes Bett,
einige cm größer als der Fisch aus den frischen Kräutern auslegen .
Den Steinbutt leicht salzen, pfeffern und mit der hautlosen Seite auf das Kräuterbett legen .
Dann dick mit Kräutern , die sie vorher durch das Öl gezogen haben belegen .
Den Fisch im vorgeheizten Backofen
Bei 180 Grad 30 Minuten garen lassen .
Den fertigen Steinbutt herausnehmen,
die Kräuter entfernen und den Fisch tranchieren.
Dazu mit dem Filetiermesser von der Mittelgräte auf den Gräten nach außen
fahren und die Filets ablösen,
anrichten und mit den Kräutern bestreuen .
Dafür lohnen sich die Ausgaben für den
Kauf eines speziellen Backbretts, das
nach öfteren Gebrauch immer mehr das Aroma der Kräuter und des Steinbutts annimmt und ihn immer
besser schmecken läßt .

Gefült nudlin

Ravioli, wie sie die Küchenmeister ihren
Gästen auftischen .
Aus meinem Buch :
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Zutaten :

500 g Mehl
4 Eier
1 Prise Salz
3 El Schmalz
300 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Mozzarella
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Eiweiß

Zubereitung :

Das Mehl mit den Eiern, der Prise Salz
und dem Schmalz zu einen glatten
Teig verkneten und zugedeckt etwa 30 min ruhen lassen .
Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen .
Knoblauch und Zwiebel häuten und beides in kleine Würfel schneiden .
In etwas Schmalz glasig dünsten, den
Spinat zugeben und unter rühren
zusammenfallen lassen .
Mit Salz , Pfeffer und Muskat würzen.
Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen .
Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden, unter den Spinat mischen und auskühlen lassen .
Den Teig halbieren und beide Hälften auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn
ausrollen .
Die Spinatmasse darauf im Abstand von 4 cm in kleine Portionen verteilen .
Die Zwischenräume mit Eiweiß einstreichen, die zweite Teigplatte
auflegen, die Zwischenräume zwischen der Füllung gut festdrücken und die Ravioli schneiden .
Die Ränder noch einmal mit einer Gabel zusammendrücken .
Die Ravioli zugedeckt 6 Minuten gar ziehen lassen, herausheben und abtropfen lassen .
In Butter schwenken und mit geriebenen Parmesan bestreut pur genießen .

Habe heute zwei neue Bücher bekommen :
Tafelfreuden im Mittelalter
Esskultur der Ritter, Bürger , Bauersleut
Und das Kochbuch des Mittelalters
Aus dem letzteren zwei etwas ungewöhnliche Mus Rezepte .

Mus von weißen oder roten Rosen

Willst du ein Mus von weißen Rosen machen, so pflücke die Blüttenblätter
ab und tue sie in reines Wasser .
Drücke sie aus und Hack sie klein .
Nimm die Rosen und Weißbrot und Kräuter und süße Milch und rühr das zusammen und laß es aufkochen .
Schlag Eier hinein.
Rühr sie ab .
Gib es in eine Schüssel.
Streu Pfeffer darauf .

Willst du ein Mus von roten Rosen machen, so nimm die Rosen und behandle sie wie die anderen
( Das heißt wie eben beschrieben )
Jedoch tu Wein in einen dreibeinigen Kochkessel. Da tu die Rosen hinein .
Laß sie aufkochen.
Rühr das ab mit Euren .
Mach es rot mit Safran .

Zutaten für ein Mus von weißen Rosen .

8 weiße gefüllte Rosenblüten
1/4 Wasser
2 Scheiben Weißbrot
1 /2 TL Zimt
Rosenwasser
1/4 Liter Milch
2 El Honig
6 Eier
Pfeffer

Zubereitung :

Für das Mus von weißen Rosen die
Blütenblätter abzupfen, in klaren Wasser gut reinigen, abtropfen lassen, mit Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen und in feine Streifen schneiden .
Mit Weißbrot und Zimt und wenn die Rosen nicht sehr stark duften, mit einigen Tropfen Rosenwasser vermischen und unter die mit Honig gesüßte Milch rühren .
Einige Löffel der Flüssigkeit abnehmen
und mit den Eiern verrühren.
Das übrige zum. Kochen bringen, von der Feuerstelle nehmen, die Ei - Milch -
Masse unter ständigen Rühren hinzufügen und bei geringer Hitze andocken lassen .
Nach Geschmack mit einigen Tropfen Rosenwasser beträufeln und mit einer Prise Pfeffer bestäuben .

Für das Mus von roten Rosen die Blüttenblätter abzupfen, in klarem
Wasser gut reinigen, abtropfen lassen,
mit Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen und in feine Streifen schneiden .
Die Streifen mit dem fein zerkleinerten
Weißbrot, dem Honig und dem Weißwein in einem Topf erhitzen .
Etwas von dem Weißwein abnehmen und mit den Eiern verrühren.
Den Topf vom Feuer nehmen, das Wein
• Ei - Gemisch hinzufügen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren
andocken .
Mit Safran und eventuell mit Rosenwasser abschmecken .

Etwas in eigener Sache . Ich habe eine große Geschichtsbuch und Kochbuchsammlung nebst Beschreibungen der Burgen und Schlösser in Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland .Wenn also jemand Rezepte braucht von den Pharaonen bis zum ersten Weltkrieg .
Einfach melden . Das Hauptaugenmerk liegt natürlich auf dem Früh - Hoch -Spätmittelalter . Nach nun mehr 24 Seiten würde ich mich auf eine Rückmeldung freuen ob meine Rezept ankommen und sie nachgekocht wurden . Aus dem vorliegenden Buch stammen die nachfolgenden Rezepte die ich nach und nach schreiben werde

Danke dir

Danke @****f44

Dreierlei Essen von einem Fisch (am Stück)

Aus meinem neuen Kochbuch des Mittelalters.

Willst du dreierlei Essen von einem Fisch machen, so nimm einen Hecht
und wickle um die Mitte ein nasses Tuch und leg ihn auf ein Rost und salzen ihn und lass ihn braten .
Das Vorderteil bestreu mit Mehl und begieß es mit heißen Fett .
Das Tuch begieße mit heißen Wein und
der hintere Teil brät von allein auf dem
Rost .
Zutaten für 4 Personen :

1 Hecht ca ( 2,5 bis 3 kg )
50 g Schmalz
1/2 Liter Weißwein
1/4 Liter Wasser
2 El Mehl
Salz
Pfeffer
1 sauberes Leinentuch

Zubereitung :

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen .
Den Hecht ausnehmen, waschen und Schuppen .
Innen und außen kräftig mit Salz einreiben und mit Pfeffer bestreuen.
Das Schmalz auflösen, das Mehl hinzufügen, glattrühren zu einer nicht zu flüssigen Panade .
Um die Mitte das mit Wasser und Wein getränkte Tuch wickeln .
Den Teil zwischen Kopf und Tuch von
beiden Seiten mit der flüssigen Panade
bestreichen .
Den Schwanzteil nochmal salzen .
Den Hecht auf dem Rost über der Saftpfanne zunächst in die Mitte des
Backofens geben.
20 Minuten braten lassen; dabei das Tuch immer wieder vorsichtig mit der Wasser - Wein - Mischung tränken,
jedoch darf kein Wein auf die anderen Fischteile fließen.
Dann den Grill ( oder die Oberhitze )
einschalten, den Rost in die obere Hälfte des Backofens geben und den
Hecht von beiden Seiten 5 Minuten grillen .
Beim servieren sollte man es so einrichten, das jeder sowohl von den gebackenen, als auch von dem gekochten und dem gebratenen Teil
ein Stückchen erhält .
Dazu paßt ausgezeichnet die Sauce zu
Fisch aber davon morgen mehr .

Sauce zu Fisch

Heute aus meinen Buch :
Kobuch des Mittelalters
Die Sauce zu dem vorherigen Fischgerichtes .

Interesant andieser Sauce ist, daß die
Mischung ihrer Zutaten nach den Vorstellungen der mittelalterlichen
Diätetik ziemlich genau dem Idelal von
einer gut temperierten Speise entspricht, wenn man die Sauce als
Beigabe für Fisch verwendet .
Salbei, Zimt und Walnüsse sind von wärmer und trockener Primärqualität ;
Wein fördert Verdauung ; Verjus ( Essig ) nimmt Speisen die Hitze :
Drei warme Elemente werden also mit
zwei Wärme mindernden kombiniert
und als Beilage für Fisch empfohlen,
der als feucht und kalt gilt .

Und willst du eine Sauce zu Fischen machen, so nimm Salbei und Zimt und
Walnüsse.
Das rein in guten Wein und treib es mit Verjus ( Essig ) durch , so wird es gut .

Zutaten :
1/4 Liter guten Weißwein
2 El Verjus
100 g Walnusskerne
2 TL salbeiblätter ( frisch oder getrocknet )
Pfeffer
Salz
Zimt

Zubereitung :

Walnußkerne und Salbeiblätter fein
hacken, mit Weißwein und Verjus vermischen, mit Pfeffer, Sal und Zimt abschmecken und vor dem Servieren
mindestens 1 Stunde ziehen lassen .

Kalbsrollbraten

Aus meinem Buch
Kochbuch des Mittelalters .

Ein köstliches Gericht aus der hinteren Kalbskeule .
Schneide hinten an der Keule das magere Fleisch heraus, mach es schön länglich und dünn, klopfe es gut mit dem Rücken eines Messers,doch so , das es nicht zerreißt .
Schütte Salz und Fenchel darauf, dann
Majoran und Petersilie, gut mit Speck vermischt .
Streu Gewürz über das geschnittene und ausgebreitete Kalbfleisch, Wickel es zusammen, steck es an einen Bratspieß und brate es .
Laß es aber nicht zu trocken werden .
Wenn es gar ist, trag es auf . Dann hast du einen schmackhaften kleinen Braten
der nährt gut und kräftig ; es geht nicht viel davon verloren - es wird alles in Fleisch und Blut umgesetzt .

Zutaten :

2000 g mageres Fleisch aus der hinteren Kalbskeule ( eventuell aus der Nuß )
150 g durchwachsenen geräucherten
Speck
Fenchelsamen
Majoran
Petersilie
Salz
Pfeffer
50 g Butter
1Rollbratennetz

Zubereitung :

Das Fleisch Flachklopfen, ohne es zu zerreißen .
Die Gewürze ( nicht sparsam )
und den feingewürfelten Speck daraufstreuen, zusammenrollen, mit
einem Rollbratennetz überziehen und am Spieß auf dem vorgeheizten Grill
ca 11/2 Stunden grillen: dabei den Bratensaft auffangen .
Zwischendurch mit Butter und Bratensaft bepinseln .