Mittelalterliche Rezepte

Gefüllter Hecht

Heute aus meinen Buch :
Kochbuch des Mittelalters
Ein Fischrezept .

Von gefüllten Hechten .
Gefüllte Hechte soll man so machen :
Man nehme passende Hechte und Schuppen sie und löse ihnen den Darm bis zu den Kiemen heraus .
Nimm Fische gleich welcher Art, koche sie und nimm die Gräten heraus, zerstoß das Fleisch im Mörser, füg gehackten Salbei, Pfeffer, Kümmel und
Safranpulver hinzu, Salz es mäßig .
Damit fülle man die Hechte und bestreu
sie außen mit Salz.
Brate sie auf einen hölzernen Rost schön gar .

Zutaten für 6 Personen :

1 Hecht ( 2 kg mit Kopf )
400 ( 800 ) g ( Süßwasser ) Fischfilet
( Waller Forelle oder Lachs )
1 Liter Courthbouillon oder Fischfond
1 Bonquet garni ( Petersilie, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Sellerieblatt, 2 Porreeblätter )
8 Blätter Salbei
1/2 TL gemahlener Kümmel
Safran
Weißer Pfeffer
Salz
2 El creme epaisse
2 Eier
1 Scheibe Weißbrot
1 El Weizenmehl ( Type 405 )
Hölzerne Zahnstocher , Rouladenspießchen oder Garn zum zunähen
Schmalz zum begießen

Zubereitung :

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Hecht zu füllen .
Entweder man nimmt ihn von der Bauchseite aus und füllt die so entstandene Tasche ; dann braucht man etwa 400 bis 500 g Fischfilet .
Oder man schneidet die Gräte von der Rückenseite her heraus, ohne die Bauchseite zu verletzen, nimmt den Fisch von hierher aus und füllt die so entstandene (größere ) Tasche .
Bei einem Hecht von 2 kg braucht man
dann ca 800 g Fischfilet .
Den Hecht waschen, schuppen und ausnehmen .
Das Fischfilet in Fischfond mit dem Bouquet Garni zum Kochen bringen,
gut 10 Minuten ziehen - lassen, herausnehmen, den Sud aufbewahren.
Den Backofen auf 185 Grad vorheizen .
Das fast gare Fischfilet mit einer Gabel
zerpflücken , dann mit den gehackten
Salbeiblättern, Kümmel, Safran, weißem Pfeffer und Salz vermischen
und herzhaft abschmecken .
Eventuell mit 1 - 2 Eßlöffeln vom Sud
geschmeidiger machen; die creme
epaisse, die Eier, die feinzerbröselte
Weißbrotscheibe und das Mehl hinzufügen und alles gut durcharbeiten
Den Hecht innen und außen kräftig salzen, die Fischfülle hineingeben,
zunähen oder mit Zahnstochern oder
Rouladenspießchen zustecken, mit
aufgelöstem Schmalz beträufeln .
Den Hecht möglichst aufrecht auf
das über die Saftpfanne gelegte Rost
setzen, beides zusammen auf der
mittleren Schiebeleiste in den Backofen
schieben und 30 bis 35 Minuten braten
Zwischendurch erneut mit aufgelöstem
Schmalz beträufeln .

Kalbsleberpastete

Willst du eine gute Pastete machen, so
nimm eine Kalbsleber oder von einem Schafbock und Koch sie auf einen Rost mäßig auf .Schneide sie Recht klein .
Stoß sie in einem Mörser ganz klein .
Nimm ein wenig Honig und Kräuter.
Nimm Rosinen und zwei Eier .
Vermisch das damit und Formen das zusammen zu einem Stück .
Leg das in einem Topf oder in ein Gefäß und rühr es oft um und laß es backen .
Dann steck es an einen Spieß und beträufel es gründlich mit etwas ausgelassenen Speck .
Besprenge es mit Honig und mit Kräutern und laß es gar braten .
Das heißt Pastetenleber .
Soweit das Original .

Zutaten :
500 g Leber
100 g fetter Speck ( gewürfelt )
150 g fetter Speck ( in feine Streifen geschnitten )
3 El Honig
50 g Rosinen
2 Eier
2 Scheiben Weißbrot
1 Bund Petersilie
2 Stiele frischer Koriander
1 Stück Ingwerfein gewürfelt
1/2 TL Muskat
1/2 TL Thymian
Pfeffer
1/2 TL Salz
Bratfett

Zubereitung :

Wenn man, wie im Originalrezept beschrieben, eine relativ feste Leberfarce machen wollte, um sie am Ende am Spieß zu grillen, müßte man sehr viel mehr Weißbrot verwenden .
Ich ziehe es vor , die Leberfarce in einer
Pastetenform im Wasserbad zu garen .
Anmerkung der Autorin .
Leber säubern, waschen , trockentupfen .
Auf dem Grill fast gar rösten oder mit etwas Fett in der Pfanne von beiden Seiten anbraten .
Die Leber herausnehmen, zunächst
würfeln, dan klein stoßen, mit 2 El Honig, den Rosinen, den Eiern, dem zerpflücken Weißbrot und den Gewürzen vermischen .
Den fein gewürfelten Speck auslassen, die Würfel unter die Leberfarce mischen und das ausgelassene Fett mit dem restlichen Honig vermischen.
Eine ( ovale ) Pastetenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, die Leberfarce hineingeben, mit dem Honig - Fett - Gemisch bepinseln und mit
dünnen Speckscheiben abdecken .
Die Form in ein Wasserbad Stelle und zunächst auf dem Herd zum Kochen
bringen, dann im Backofen bei 170 Grad 2 Stundenlang garen .
Das Rezept stammt aus meinem Buch :
Kochbuch des Mittelalters

Gefüllte Semmel mit Vögeln und Äpfeln

Eine gefüllte Semmel mit Vögeln .
Nimm kleine Vögel und brate die in Fett an und würze sie mit Safran ; und
hack Äpfel klein und brate die auch in Fett und würze sie mit Safran und Ingwer .
Nimm Semmeln und mach die hohl
und nimm das Weiche heraus und tu
Weinbeeren unter die Äpfel und gib ein wenig Fette Brühe darunter und nimm guten Wein und leg die Vögel und die Äpfel in diese Brühe .
Und tu dies in die Semmeln und verschließ die Semmel gut .
Mach einen Straubenteig und zieh die
Semmeln dadurch und Back sie dann in Fett.
Und mach eine gute Brühe mit Lebkuchen und Wein und ein wenig Honig und gut verlesenen Weinbeeren
und laß das sieden, und würz es mit Safran und Ingwer . Wenn du die Semmeln zubereitet hast, so gieß die
Brühe oben drüben und servier sie heiß

Zutaten :

Teig

90 g Mehl
100cl Weißwein
2 El Öl
1 Eigelb
2 Eiklar
1 Prise Salz
Fett zum Ausbacken

Fülle

4 Brötchen
4 Wachteln
2 säuerliche Äpfel
10 dünne Scheiben durchwachsener Speck
30 g durchwachsenen Speck gewürfelt
30 g Butter
40 g Rosinen
1/4 Liter Weißwein
1/4 Liter Fleischbrühe
2 Lebkuchen
2 El Honig
Pfeffer
Salz
Safran
2 Stück Ingwer

Zubereitung :

Zunächst die Brötchen aushöhlen .
Dann die Wachteln waschen, trockentupfen, pfeffern und salzen und
mit Speck umwickeln, in der heißen Butter bei mittlerer Hitze von allen Seiten 35 Minuten braten .
Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse
befreien, vierteln und in feine Stücke schneiden, kurz bevor die Wachteln gar sind, in der Pfanne mitschmoren 7 Minuten .
30 g Rosinen und die Speckwürfel ebenfalls 7 Minuten in die Pfanne geben .
Wenn die Wachteln gar sind, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Wachteln herausnehmen, den Speck abnehmen,
das Wachtelfleisch von den Knochen lösen, mit Salz, Pfeffer, Safran, fein gewürfeltem lngwer und den ausgelassenen Speckwürfel kräftig abschmecken .
Die ausgehöhlten Brötchen mit der Mischung füllen .
In derselben Pfanne die Fleischbrühe, den Wein, den zerbröselten Lebkuchen
und den Honig erhitzen; die Flüssigkeit
auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren, die restlichen Rosinen
hinzufügen, mit Safran und Ingwer kräftig abschmecken .
Aus den angegeben Zutaten einen Straubenteig herstellen ( Rezept folgt )
Die Brötchen durch den Teig ziehen, im heißen Fett Ausbacken und sofort mit der Sauce servieren .

Straubenteig Zubereitung

Mehl , Weißwein, Öl, Eigelb und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen
( Wichtig nicht zu lange rühren (
Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges die Eiklar zu einen festen Schnee schlagen .
Vorsichtig unter den Teig ziehen.
Den Teig nur so lange rühren, wie unbedingt notwendig , sonst wird er zäh .
Strauben bezeichnen in den süddeutschen Mundarten ein Gebäck, das in schwimmenden Fett gespritzt
und darin ausgebacken wird ; es hat
seinen Namen von den krausen Aussehen, das es dabei annimmt .
Aus meinen Buch
Das Mittelalterkochbuch

Rehragout

Eine Sauce für Rehfleisch .
Nimm das Rehfleisch, salzen es mäßig,
lass es kochen .
Tu Petersilie darauf und Salbei und
gehackten Speck; wenn es gar gekocht ist so nimm Rinde von Roggenbrot,
Ingwer, Pfeffer, Verjus .
Mach darauf eine Sauce, laß es damit
aufkochen und trage es auf .

Zutaten :

800 g Rehfleisch
2 Liter Buttermilch
Salz
100 g durchwachsenen Speck
10 g Schmalz
1 El Mehl
1 Bund Petersilie
5 Blätter Salbei
2 Scheiben Roggenbrot
6 cl Brühe
1 Stück lngwer ( ca 1 cm )
Pfeffer
2 El Verjus

Zubereitung :

Für Ragout verwendet man Teile, die sich nicht als Braten eignen .
Sie müssen aber, wenn sie nicht sehr abgehangen sind, ebenfalls gebeizt
werden, weil sie sonst hart und zäh werden .
Das Rehfleisch putzen und häuten, in
mundgerechte Stücke schneiden und
24 Stunden in Buttermilch beizen.
Abspülen, trocken tupfen.
Den durchwachsenen Speck würfeln
und mit dem Schmalz in einen Bräter auslassen, das Mehl darüber streuen
und leicht bräunen lassen .
Dann das Fleisch hineingeben, kräftig
anbraten, sparsam salzen .
Die Salbeiblätter und die Petersilie fein hacken, zum Fleisch geben und mit der Brühe ablöschen.
Bei geringer Hitze etwa 45 Minuten
schmoren lassen .
In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und reiben oder in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit der zerbröselten Rinde vom Roggenbrot in
den Sud geben .
Mit Verjus, Pfeffer und Salz abschmecken .

Rehbraten im Teig

Willst du ein Reh braten, spicke es gut,
brstreu es gut mit Salz, tu Ingwer und
Pfeffer darauf .
Umhülle es gut mit Eierkuchenteig wie
für Krapfen .
Laß es in einem Ofen von beiden Seiten backen .
Prüfe, ob es genug gebraten sei .
So kannst du auch einen Hasen zubereiten .
Heute aus meinem
Kochbuch des Mittelalters
Ein weiteres Reh Rezept .
Zutaten :

Teig :

4 El trockenen Weißwein
3 El Honig
400 g Weizenmehl
6 Eigelbe
Salz
70 g Butter
3 El Sahne
1 Eiklar

Braten :

1,5 kg Rehbraten ( aus der Keule gespickt )
Pfeffer
Salz
2 TL gemahlener Ingwer
4 Wacholderbeeren
1 TL Macis

Zubereitung :

Aus den Zutaten für den Teig einen Krapfen Teig machen und auf einer bemehlten Fläche zu einer großen Platte ausrollen .
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
Den Rehbraten zunächst von der Oberseite kräftig pfeffern und salzen,
mit Ingwer, zerstoßenen Wacholderbeeren und Macis bestreuen,
mit dieser Seite auf die Teigplatte setzen .
Nun die Unterseite ebenso würzen .
Den Teig über den Braten schlagen,
an den Rändern mit Eiklar befeuchten
und zusammendrücken; dabei beachten daß die Teighülle völlig
geschlossen wird .
Auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben und 80 Minuten
backen .

Heute dreierlei Füllungen für Gänse
Aus meinen Buch :
Kochbuch des Mittelalters .

Füllung 1 :

4 Brötchen
300 g durchwachsener Speck
4 Zehen Knoblauch
Pfeffer
Salz

Füllung 2 :

15 Wacholderbeeren
300 g durchwachsener Speck
3 Eier
10 Scheiben Weißbrot
1/2 TL Kümmelpulver
Pfeffer
Salz

Füllung 3 :

500 g Birnen
2 Äpfel
300 g durchwachsener Speck
2 Bund Petersilie
3 Zwiebeln
Pfeffer
Salz

Zubereitung Füllung 1

Brötchen zerrupfen .
Speck in Würfel schneiden.
Knoblauch schälen und fein würfeln.
Alle Zutaten vermischen, kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken und in die Gans füllen .

Zubereitung Füllung 2 :

Weißbrot und den durchwachsenen Speck würfeln .
Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit den Eiern vermischen.
Mit Kümmelpulver, Pfeffer und Salz kräftig würzen und in die Gans füllen .

Zubereitung Füllung 3 :

Birnen und Äpfel schälen, Kerngehäuse
entfernen, in Sifte schneiden Äpfel würfeln .
Den durchwachsenen Speck würfeln .
Zwiebelnschälen und fein würfeln.
Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
Petersilie fein hacken .
Alle Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in die Gans füllen.

Süße Sauce zu Fisch

( Aus Fischleber, Lebkuchen, Honig, Mandeln, Weinbeeren )

Eine Forelle oder einen Lachs oder eine Renke mach folgendermaßen in einer
süßen Sauce mit Fischleber und geriebenen Lebkuchen oder mit Pfefferbrot oder mit angeschwitzten
Mehl oder Honig.
Tu Mandelkerne und beide Arten von Weinbeeren und Feigen hinein und richte das, wenn es kalt ist, auf Fisch an oder leg die Fische hinein .

Zutaten :

30 g Butter
70 g Hähnchenleber ( oder, wenn man es bekommen kann Fischleber )
1/4 Liter Fischfond
1/2 Elisenlebkuchen
1 gestrichenen El Mehl
1 El Honig
20 g Mandeln
10 g Rosinen
10 g Korinthen
1 Feige
Pfeffer
Salz

Zubereitung :

Den Elisenlebkuchen zerbröseln; die Mandeln feinhacken; die Feige waschen, häuten und in ganz kleine Würfel schneiden .
Die Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die
Leber hinzugeben und wärend des dünsten zerdrücken und salzen.
Wenn sie durchgezogen ist, Lebkuchen,
Mehl, Honig, Mandeln, Rosinen, Korinthen und Feigen in die Kasserolle
geben, kurz mit andünsten und mit dem Fischfond ablöschen .
Mit Pfeffer abschmecken .
Die süße Sauce schmeckt warm und kalt und paßt sehr gut zu Hecht
( Auf dreierlei Art oder gefüllter Hecht )

Tipp :

Wenn man einen ganzen Hecht kauft und ihn vom Fischhändler ausnehmen
läßt , kann man sich die Leber geben lassen und mit verwenden.
Dabei muß darauf geachtet werden, daß beim Ausnehmen die Galle nicht verletzt wird, sonst schmeckt die Leber unangenehm bitter .
Da ein Hecht von ca 2 kg allerdings nur
etwa 30 g Leber hat, empfiehlt es sich,
mit Hähnchenleber zu ergänzen, wennnur eine Sauce zu dem Fisch gibt .
Aus meinem Buch :
Kochbuch des Mittelalters

Tafelspitz
Heute aus meinen Buch :
Ritter Speisen das beste aus der mittelalterlichen Burgherrnküche
Ein Rindfleischrezept .

Im Mittelalter war Rindfleisch ein Herrengericht. den Bauern war es kaum vergönnt .
In den mittelalterlichen Burgküchen
in denen die Kessel am Haken über der Glut hingen hat man schon immer Fleisch gekocht .
Die Verfeinerung bietet das Simmern,
ein Garvorgang im heißen Sud kurz unter dem Siedepunkt, der das Fleisch zarter werden läßt .
Der Tafelspitz ist nach dem Tafelstück
des Rindes bezeichnet .
Der Tafelspitz ist ein Teilstück der Rinderhüfte und liegt an dessen Ende
zum Schwanzstück hin .
Seine dreieckige Form gibt im seinen Namen, denn an der vorderen Seite ist das Fleischstück breiter, wärend es auf der Schwanzseite spitz ausläuft und
dort auf der hautzugewandten Seite eine Fettschicht trägt.
So wird der Tafelspitz bis heute mit dem berümten Fettrandl gekocht .
Die Garzeit beträgt beim Simmern drei
bis vier Stunden je nach Gewicht .

Zutaten :

1 Tafelspitz 3,5 kg
400 g Wurzelgemüse
( Sellerie, gelbe Rüben, Pastinake )
3 kleine Zwiebeln mit Schale
1 Stange Porree
15 Pfefferkörner
1 Liter Fleischbrühe
1 kg Rinderknochen
Salz
5 El Schnittlauch
Liebstöckl

Zubereitung :

Die Zwiebeln in der Mitte durchschneiden und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne dunkel anbraten .
Das Wurzelgemüse putzen , schälen
und in Stücke schneiden.
Das Fleischstück und die Knochen abwaschen und trockentupfen .
Die Brühe zum Kochen bringen, Fleisch
Knochen und Pfefferkörner zufügen
und mit soviel Wasser auffüllen, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist .
Das Fleisch mit allen Zutaten kurz unter
dem Siedepunkt garen ( Simmern )
Eine Stunde vor dem Garpunkt das Gemüse, den Porree und die Zwiebelhälften in den Topf geben und den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen .
Den fertig gegarten Tafelspitz aus dem Topf geben .
Die Suppe mit Salz und Liebstöckl würzen und durch ein Sieb geben .
Den Tafelspitz in Scheiben schneiden,
mit der Suppe begießen eventuell salzen und mit geschnittenen Schnittlauch bestreuen .

Stangenbrot

Heute aus meinem Buch :
Von gouter Speis ein Brotrezept

Zutaten :

500 g Vollkornmehl oder Mehl Type 1050
1 Päckchen Trockenhefte
1 El Honig
1 große Zwiebel
50 g Butter
1 Eigelb

Zubereitung :

Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit Hefe, Honig und 1 bis 2 TL Salz vermischen, mit 300 ml Wasser anrühren .
Den Teig 30 bis 40 Minuten gehen lassen .
Die Zwiebel fein würfeln .
Butter zerlassen und die Zwiebel hellgelb braten .
Leicht abkühlen lassen, in den Teig einarbeiten, gut durchkneten .
Ein Stangenbrot formen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen .

Das Brot sollte morgens gebacken und
dann zum späten zweiten Frühstück
serviert werden .
Außer Kräuterbutter und allerlei Frischkost schmecken Gemüsepasteten zu diesen Stangenbrot .

Würziges Nußbrot

Heute aus meinen Buch
Das Buch von gouter Speis
wieder ein Brotrezept .

Zutaten :

500 g Weißmehl
500 g Ruch oder Weizenmehl Type 1050
40 g Hefe
4 El Olivenöl
30 ml Milch mit 30 ml Wasser verdünnt
100 g gemahlene Haselnüsse
150 g Haselnußkerne

Zubereitung :

Das Mehl mit Hefe, Öl, 3 TL Salz und Milchwasser vermischen, die gemahlenen Haselnüsse unterziehen .
Ganze Haselnüsse leicht hacken,
anrösten und unterkneten .
An einem warmen Ort zugedeckt 30 min gehen lassen .
Zwei Laube formen und erneut 15 Minuten gehen lassen .
Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad 50 Minuten backen .
Man könnte das auch mit anderen Nüssen probieren

Einfach gebackenes Vollkornfladenbrot

Heute aus meinen Buch von gouter Speis ein Rezept für Fladen die man auch beim Lagern machen kann .

Zutaten :

2 Tassen Weizenmehl Type 1050
2 Tassen Vollkornmehl
4 TL leichtes Pflanzenöl
Kräuter
Meersalz
Butter
Wasser

Zubereitung :

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Öl,
Kräuter und Meersalz dazugeben und einarbeiten.
Soviel warmes Wasser zugießen, bis das Mehl klumpt, dann nach und nach
weiteres Wasser zugießen, bis ein knetbarer Teig entsteht .
Etwa 15 Minuten durchkneten, dann
30 Minuten gehen lassen .
Nochmals kurz durchkneten. In zwei gleich große Stücke teilen, dies zu einer Rolle formen und in Bällchen teilen .
Mit Mehl bestäuben und zu 10 bis 15 cm großen Fladen ausrollen .
Eine Pfanne erhitzen und die Fladen 50
Sekunden anbacken, wenden und nochmals anbacken .
Mit Butter bestreichen .

Kalbsnierenbraten im Teigmantel

Heute aus meinen Kochbuch des
Mittelalters .

Ein Kalbsnierenbraten in Roggenteig .
Überbrüh den Nierenbraten in kochendem Wasser und säubere ihn .
Vermisch Pfeffer und Salz und bestreu
den Braten damit .
Schlag ihn danach in einen Roggenteig
Back ihn drei Stunden im Ofen .
Und wenn er dann abgekühlt ist, so ist es ein herrliches Gericht .

Zutaten Teig :

300 g Roggenmehl
3 Eier
25 g Schweineschmalz
3 El Wasser
1 Prise Salz
1 Eiklar

Zutaten Braten

1 Kalbsnierenbraten ( gerollt )
1TL Salz
1/2 TL Pfeffer
4 Knoblauchzehen

Zubereitung :

Den Kalbsnierenbraten kurz in kochendem Wasser blanchieren .
Aus Roggenmehl, Eiern, Schweineschmalz, Wasser und Salz einen Pastetenzeig herstellen und 2 Stunden kühl ruhen lassen .
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen .
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen ( das erfordert einige Anstrengung ) .
Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken .
Mit Pfeffer und Salz vermischen und den Braten von allen Seitendamit einreiben.
Den Braten auf den ausgerollten Teig setzen und darin einschlagen; die
Nahtstellen mit Eiklar anfeuchten und
gut verschließen .
Auf ein gefettetes Backblech setzen und auf der zweiten Schiene von unten
in den vorgeheizten Backofen schieben ln 2 Stunden gar backen .

Feigenpfeffer

Aus meinen Kochbuch des Mittelalters

Einen guten Feigenpfeffer mach folgendermaßen .
Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen und Koch darin die Feigen .
Und wenn drei gut gekocht sind, dann
nimm die Brühe von den Feigen und
damit bereite den Pfeffer zu .
Nimm geriebenen, gut gewürzten
Lebkuchen und etwas Weißbrotbrösel
und tu das in die Brühe und Honig dazu
und ein wenig Essig und Streich es durch ein Pfeffertuch, und nimm es heraus und würz es gut und Koch es miteinander auf und leg die Feigen in
eine Schüssel und gieß den Pfeffer daran .
Und wenn du es anrichten willst, so streue aufgekochte Weinbeeren darauf und servieren es .

Zutaten :

12 frische Feigen
1/4 Liter guten Weißwein
1/4 Liter Wasser
1/2 Elisenlebkuchen
1 Scheibe Weißbrot
2 El Honig
2 El Balsamico
20 schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Zimt
1 Prise Kardamom
Weinbeeren

Zubereitung :

Die Feigen häuten und in der Mischung aus Wasser und Weißwein 5 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.
8 Feigen herausnehmen und warm
stellen .
Die restlichen Feigen in dem Sud weiterkochen, bis sie zerfallen .
Den zerbröselten Elisenlebkuchen und
das zerzupfte Weißbrot hinzufügen; mit
Honig, Balsamico, im Mörser fein
zermahlenen Pfefferkörner, Zimt und
Kardamom abschmecken .
In eine flache Schüssel geben und die knapp gegarten ganzen Feigen daraufsetzen .
Als Pfeffertuch wurde ein Passiertuch
bezeichnet, das mit Pfeffer behandelt
worden ist, so daß die passierten Speisen gleichzeitig gepfeffert wurden .
Paßt zu Wild, Pasteten und Kalbsnierenbraten .
Man betrachte den Unterschied . Obenstehend das Original

Frauenessen
Kuheuter

Heute aus meinen Kochbuch des Mittelalters ei Frauenessen wie es im Mittelalter Usus war .

Willst du ein Gericht für Frauen machen, so Koch das Euter einer Kuh
in nicht allzuviel Brühe .
Nimm die Hälfte dieser Brühe und zwei
Scheiben Weißbrot und röste die auf einen Rost und Streich sie zusammen mit drei Eidottern und der Brühe durch ein Tuch . Und schneide das Euter in Scheiben und röste die auf einen Rost
und schneide sie dann klein .
Die Brühe, in der das Euter gekocht wurde, fülle in eine Schüssel und tu
Ingwer und Safran daran .
Und wenn sie Recht dünn wird, ist sie
richtig .

Zutaten für 4 Personen

2000 g Euter
2 Liter Fleischbrühe
3 Möhren
2 Petersilienwurzel
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1/2 TL Muskatnuß
4 Wacholderbeeren
50 g Schmalz
2 Scheiben Weißbrot
3 Eidotter
1TL Safran
Ingwerpulver
Pfeffer

Zubereitung :

Das Euter 3 bis 4 Stunden gut wässern.
Die Möhren und die Petersilienwurzel
putzen und in Scheiben schneiden,
die Fleischbrühe mit den Möhren, der
Petersilienwurzeln und den Gewürzen
zum Kochen bringen, das Euter darin weichkochen gut 3 Stunden.
Herausnehmen, die Brühe aufbewahren; die Haut abziehen und das Euter in Scheiben schneiden .
Die Scheiben mit wenig aufgelöstem
Schmalz bepinselnund auf dem Grill
oder in einer Pfanne von beiden Seiten
braten, leicht salzen .
In eine Schüssel legen und warm stellen .
Einen halben Liter der Brühe in einen Topf geben und erhitzen, dir Weißbrotscheiben hineinbröseln, die
Eigelbe unter ständigen Rühren
hineingeben und die Brühe damit binden . Die Sauce mit Safran,
Ingwerpulver und Pfeffer abschmecken
und auf die Euterscheiben gießen .

Geriht vonn Kürpsen

Heute aus gegebenen Anlaß ein Kürbisgericht .
Aus meinem Buch :
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.
Das Kürbisgratein ist eine altfranzösische Beilage zu Braten .

Zutaten :

1000 g Kürbis
100 ml Wasser
100 ml Milch
2 Eigelb
75 g geriebenen Käse
1 TL gemahlenen Ingwer
1/2 TL Safran
Salz
Pfeffer
80 g Butter

Zubereitung :

Den Kürbis schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden, 20 Minuten in kochendem Wasser garen, abgießen und abtropfen lassen .
Das Eigelb mit der Milch verquirlen, den
geriebenen Käse - 25 g zurückbehalten - zufügen.
Mit den Gewürzen abschmecken und unter den Kürbis rühren .
Eine ofenfeste Form gut ausbuttern.
Die Kürbismischung hineingeben, mit dem restlichen Käse bestreuen, die
Butter in Flöckchen daraufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist .
Herausnehmen und gleich servieren .

Eyn guot spise vonn Birn

Birnenkompott aus einer lateinischen Handschrift des Mittelalters .
Heute aus meinen Buch :
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält ein Nachtisch Rezept .

Zutaten :
1,5 kg Birnen
200 ml guten Weißwein
6 Eigelb
Safran
Zimt
Koriander
Kardamom
1 El Butter

Zubereitung :

Die Birnen schälen, vierteln entkernen,
in Stücke schneiden, im Weißwein weichkochen, pürieren und abkühlen lassen.
Das Eigelb und den in etwas Wasser aufgelösten Safran einrühren, mit Zimt
Koriander und Kardamom abschmecken .
Noch einmal unter rühren kurz aufkochen, in Portionsschälchen anrichten und gut abkühlen lassen.
Mit Zimt bestreuen und mit zerlassener Butter beträufelt servieren .

Ochsenschwanzragout

Eingelegten Ochsenschwanz setz in
Wasser aufs Feuer und laß ihn gar
kochen.
Heb die Brühe davon auf, so wird es wohlschmeckend .
Sodann nimm gelbe Rüben, schabe sie
und schneide sie klein, blanchieren sie
in Wasser und laß sie abkühlen.
Nimm danach ein wenig ungesalzenen
Speck und Zwiebeln, Hack sie zusammen mit grünen Krâutern .
Laś den Schwanz damit kochen, tu
gestoßene. Pfeffer dazu, so wird es gut und wohlschmeckend .

Zutaten :

2 kg Ochsenschwanz ( vom Metzger in
Stücke hacken lassen )
30 g Rindertalg
2 Markknochen
200 g ungeräucherter, durchwachsener Speck
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Bund Suppenkraut ( Sellerie, Lauch, Möhre, Petersilie )
1 Lorbeerblatt
400 g junge Möhren
1/4 Liter Fleischbrühe
2 Glas kräftigen Rotwein ( Port oder Madeira )
2 Brötchen
4 Sellerieblätter
2 Bund Petersilie
1 TL Kerbel
Pfeffer
Salz

Zubereitung :

Suppenkraut und Zwiebeln putzen und
kleinschneiden .
Den Speck in feine Würfel schneiden .
Rindertalg in einem Bräter auslassen,
erst die Speckwürfel und dann Ochsenschwanzstücke kräftig darin anbraten .
Das Fleisch pfeffern und salzen .
Suppenkraut, Selleriekraut und Zwiebeln hinzufügen und kurz mit anbraten .
Mit Fleischbrühe ablöschen, Lorbeerblatt hinzufügen und 1 bis 1/2
Stunden köcheln lassen .
Nach etwa 1 Stunde die geputzten Möhren sowie die Markknochen
hinzugeben .
Die Markknochen nach 10 Minuten
herausnehmen, das Mark herauslösen,
in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Nach 20 Minuten die Möhren herausnehmen und in grobe Scheiben
oder kleine Stücke schneiden; beiseite legen .
Wenn das Fleisch gar, aber noch von
fester Konsistenz ist, die Ochsenschwanzstücke aus dem Sud
nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, kleinschneiden und beiseite stellen.
Die Brühe völlig erkalten lassen; dann
das Fett von der Brühe nehmen.
Die Brühe erneut aufsetzen, 2 Glas Rotwein hinzufügen.
Das Brötchen zerrupfen und in die Brühe geben, kurz aufkochen lassen .
Durch ein Sieb schlagen, wieder zum Feuer setzen und auf etwa die Hälfte
reduzieren .
Sellerieblätter fein hacken .
Möhrenscheiben oder Stücke, Fleisch
und Markstücke wieder hineingeben,
mit gehackter Petersilie, Sellerieblättern und Kerbel bestreuen und heiß servieren .
Dazu passen Fladenbrot oder Teigwaren
Aus meinen Buch
Kochbuch des Mittalters

Heute aus meinem Buch :
Kochbuch des Mittelalters
Col ris
( Pudding aus Pfannkuchen, Semmelwürfel und einem Milch Sahne Gemisch )
Der Name Col ris kommt dreimal im
Buoch vonn guoter spise vor und bezeichnet eine Süßspeise aus Eiern ,
Milch und Brot .
Seine Herkunft und seine Bedeutung sind unbekannt .

Ein gebackenes Col ris :
Mach dünne Pfannkuchen aus Eiern und schneide sie klein und wirf sie in eine süße Milch .
Nimm das Weißbrot und schneide es würfelig und tue es hinein, vermengen es mit Eidottern und Koch es auf und
tu etwas Fett dazu und versalzen es nicht .

Zutaten Pfannkuchen :

200 g Mehl
1/2 Liter Milch
3 Eier
1 1 Prise Salz
Butter zum Ausbacken

Zutaten Eiermilch :

4 El Milch
2 El Sahne
2El Honig
6 Eigelbe
1 Weizenbrötchen
Salz
2 El Schmalz
1 säuerlichen Äpfel

Zubereitung :

Zunächst aus den angegebenen Zutaten einen Pfannenkuchenteig
herstellen .
Die abgekühlten Pfannenkuchen zusammenfalten, in Streifen schneiden und in eine Keramik oder Gugelhupfform legen .
Den Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und fein schneiden und in die Form legen .
Das Brötchen fein würfeln, auf die
Pfannenkuchenstreifen legen .
Sahne und Milch mit Honig und den Eigelben verquirlen, eine Prise Salz und
das zerlassener Schmalz zufügen .
Die Flüssigkeit in die Form gießen .
Die Form mit einem Deckel abdecken
und den Pudding im Wasserbad 40 bis 50 Minuten garen .

Rinderzunge

Aus meinem Kochbuch des Mittelalters

Willst du ein gutes Gericht aus einer
Rinderzunge machen, so nimm eine
gute Rinderzunge und schneide die hinten ab und Koch sie richtig .
Wenn sie gar gekocht ist , so nimm
sie heraus und laß sie abkühlen und
häute sie fein säuberlich und schneide sie dann in kleine Stücke und leg die auf ein Rost und laß sie darauf trocknen .
Und sie zu daß du Butter in einer Pfanne hast und röste Zwiebeln darin
schön gar, und tu Wein und Verjus hinein und würz es dann mit guten
Gewürzen .
Leg die gebratenen Scheiben in Eierpfannkuchen und gieß das Gewürz
darüber und serviere es .

Zutaten :

1 leicht gepökelte Rinderzunge
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblatt
40 g Butter
2 Zwiebeln
2 El guten Weißwein
2 El Verjus
Pfeffer
Salz
200 g Mehl
1/2 Liter Milch
3 Eier
1/4 TL Salz
Butter zum ausbacken

Zubereitung :

Die gepökelte Zunge einige Stunden wässern .
Dann in 3 Liter Wasser mit den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern
in gut 21/2 Stunden kochen, mit kalten Wasser abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden .
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und
in der Butter glasig dünsten, mit Wein und Verjus ablöschen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und ein wenig eindünsten .
Unterdessen aus Mehl, Milch, Eiern und Salz wenigsten vier dünne Pfannkuchen backen, warmstellen .
Die Zungenscheiben auf dem Grill kurz
anrösten, auf die Pfannkuchen legen,
mit der Zwiebelfarce begießen, die
Pfannenkuchen zusammenfalten
und servieren .

Knoblauch - Salbei - Sauce

Heute aus meinem Kochbuch des
Mittelalters eine Sauce .

Nimm saure Weinbeeren und tu Salbei
dazu und drei Knoblauchzehen und
Speck und zerstoß das zusammen .
Drück es aus und gieb es als eine
gute Sauce .

Zutaten :

300 g blaue Weintrauben
150 g durchwachsenen Speck
6 Blätter Salbei
3 Knoblauchzehen
1/2 Liter kräftigen Rotwein
Salz

Zubereitung :

Speck fein würfeln und in einer größeten Pfanne ausbraten, mit Wein ablöschen .
Knoblauch schälen und zerdrücken; Salbei fein hacken .
Beides zusammen mit den Weintrauben in den Sud geben, aufkochen lassen, dann durch ein feines Sieb schlagen . Mit Salz abschmecken
Paßt zu Lamm, dunklem Fleisch,
Fleischpasteten und Kalbsnierenbraten

Heute aus meinem Kochbuch des Mittelalters Für die kommende Fastenzeit ein Fastengericht aus dem Kloster Tegernsee .
Weinbeermus

Aus Tegernsee stammt ein süßes Fastenmus, das einen großen Anteil
von Rosinen enthält und daher sehr süß
ist ( Angaben für 40 Personen)

Weinbeermus

6 Maß Wein
8 Semmeln
8 Brote
4 Pfund Feigen darunterziehen
1 Pfund Weinbeeren, würzen und gilben

Zutaten für 4 Personen

10 Feigen
150 g Rosinen
1/2 Liter guten Weißwein
2 Scheiben Weißbrot
2 Milchbrötchen
Anis
Zimt
Kardamom
Safran zum gilben

Zubereitung :

Die Feigen häuten, in feine Schnitze
schneiden, zusammen mit den Rosinen
in Wein aufkochen und 10 Minuten bei
mittlerer Hitze köcheln lassen .
Weißbrot und Milchbrötchen fein zerpflücken, hinzufügen und verrühren.
Mit Anis ,Zimt,Kardamom abschmecken und mit Safran gelb machen .

Gebratene Äsche ( oder Forelle )
Aus meinem Kochbuch des Mittelalters

Die Äsche, auch Äschling, Meiling oder
Sprengling genannt ist ein Flußfisch,
der im Alpen - und Voralpengebiet
vorkommt und zu der Familie der Lachse gehört.
Kein Wunder also, wenn ein heute in
Graz aufbewartrs Kochbuch, das wohl
auch aus dem österreichischen Raum stammt, ein Rezept für diesen Fisch
bereithält .
Und willst du eine Äsche machen
so nimm die Äsche, würz sie nicht .
Schneid sie auf dem Arbeitstisch und
laß den Darm in dem Fisch .
Füll ganze Salbeiblätter in den Fisch,
bestreu ihn außen mit Salz und leg
ihn auf den Rost und brät ihn gar .
So kannst du auch den Salm, die
Forellen und die Brasse zubereiten .

Zutaten für 6 Personen

6 Äschen
6 Stiele Salbei
Verjus
Salz
Pfeffer
Öl zum bestreichen

Zubereitung :

Die Äschen schuppen, ausnehmen,
waschen und mit Verjus beträufeln ;
15 Minuten abtropfen lassen .
Von innen mit Salz und Pfeffer einreiben, außen mit Öl bepinseln, leicht
salzen; je einen Zweig Salbei in die Fische legen und auf dem Rost 7 Minuten je Seite garen .

Ein Krapfenteig

Der Straubenteig wurde bereits vorstehend beschrieben . Nun ein weiterer Teig der für verschiedene Rezepte unerläßlich ist .
Aus meinen Kochbuch des Mittelalters
Willst du einen Krapfenteig machen
dann siede Honig mit Wein, soviel du brauchst .
Nimm eine weite Schüssel, schlag
Eier hinein und verrühr den Wein mit weißen Mehl zu einem Brei .
Schlag ein Eidotter der rot sein soll, mit
etwas Safran in einer anderen Schüssel auf .
Das vermisch gut mit etwas von dem angemachten Honigwein und Gib es dann in den gerührten Teig.
Laß den Teig nicht zu fest und nicht zu Flüssig werden .
Gib ein wenig Mehl in die Schüssel, bis
du einen schweren Teig hast .
Dann bereite ein sauberes Tuch aus und roll den Teig darauf mit einem Wellholz aus und schneide dann große
oder kleine Formen, wie du die Krapfen haben willst, je nach Art der Füllung.

Zutaten :

4 El trockenen Weißwein
3 El Honig
300 g Weizenmehl
6 Eigelbe
Salz
70 g Butter
3 El Sahne
1 Eiklar

Zubereitung :

Den Wein mit dem Honig aufkochen, so
das sich der Honig auflöst .
In einer Schüssel das Mehl, die Butter,
das Salz, die größere Menge des Honig - Wein - Gemisch und die Sahne vermengen .
In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig -Wein - Gemisch verrühren und zu dem Teig geben .
Gut verkneten und den Teig sogleich
dünn ausrollen .
In Verecke von 10 cm Seitenlänge
zerschneiden oder mit einem großen Glas Kreise ausstechen . Mit dem Eiklar bestreichen und füllen .

Ein weiterer Teig der neben dem Strauben - Krapfenteig unerläßlich für die Mittelalterlichen Rezepte ist , ist der Pfannkuchenteig .

Zutaten :
100 g Mehl
1/4 Liter Milch
2 Eier
1 Prise Salz
Butter zum Ausbacken

Zubereitung :

Die Milch langsam ins Mehl rühren, bis ein glatter Teig entsteht, dann die 2 Eier
und eine Prise Salz hinzufügen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise einfüllen und die Pfannkuchen so dünn wie möglich
goldbraun backen .

Ein wichtiger Teig fehlt noch dann sind die Teige komplett und zwar
Schmalz Teig für Pasteten und salzige
Torten

Von Philippine Welser stammt ein Rezept für Pastetenteig

Nimm zur Hälfte schönrs Mehl und zur
hälfte Nachmehl, schlag zwei Eier da
hinein und Gib ausgelassenes Fett hinein, ungefähr so groß wie ein Ei,
und heißes Wasser .
Oder lass das Fett im Wasser kochen
und wenn es ein wenig abgekühlt ist
so gieße es zu dem Mehl und knete ihn
( den Teig ) gut durch, daß er trocken und zäh werde; er läßt sich sonst nicht am Rand hochstellen .
Außer bei der Wildbretpastete nehme ich ausschließlich schönes Mehl .
Wenn er annähernd genug hat, so rupf ich ihn so wird er gut .
Für eine Springform von 26 cm Durchmesser, eine Kastenform oder ein Huhn .

Zutaten

125 g schönes Mehl
125 g Nachmehl
2 Eier
25 g Schmalz
3 El Wasser
1 Prise Salz
1 Eigelb zum bepinseln
Fett für die Form

Zubereitung :

Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen
und etwas abkühlen lassen.
Das Mehl in eine Rührschüssel oder
auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier,
die Prise Salz und die abgekühlte
Wasser - Schmalz - Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig
verkneten .
Einige Stunden ruhen lassen .
Tip : Schmalz hat den Vorteil, daß der
Teig beim Backen nicht dunkel wird, ist
daher für alle Pasteten vorzuziehen,
die länger backen müssen .
Hinweis:
Schönes Mehl ist gereinigtes Weizenmehl ohne jegliche Rückstände
von der Spelze; Nachmehl ist das zweite Mehl .
Man kann dafür Vollkornmehl nehmen .
Aus meinem Kochbuch des Mittelalters