Mittelalterliche Rezepte

Salmen mite würzkreutter
Lachs in Kräutersauce aus meinem Buch Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Zutaten :

1 kg Lachs ( Schwanzstück )
500 ml guten trockenen Weißwein
250 ml Wasser
4 Zwiebeln
2 Karotten
10 El gemischte Krâuter ( Petersilie, Dill,
Schnittlauch, Thymian, Kerbel )
20 grob zerstoßene weiße Pfefferkörner
Salz
Verjus
2 Eigelb

Zubereitung :

Aus Wein, Wasser, Kräutern, den in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln
und Karotten, einem Esslöffel Salz und den Pfefferkörnern einen kräftigen Sud
für den Fisch kochen .
Den gesäuberten, gehäuteten Lachs mit etwas Verjus beträufeln, in den Sud geben, 22 Minuten auf mittlerer Hitze gar ziehen lassen, herausnehmen und
zugedeckt warm stellen.
Den Kochsud durch ein Sieb gießen,
einige Esslöffel abnehmen, den Rest
kräftig durchkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Das Eigelb mit dem abgenommenen
Sud verquirlen und mit dem Schneebesen unter den nicht mehr
kochenden Sud rühren .
Die Sauce abschmecken und über den angerichteten Fisch geben .

Heute aus meinen Buch
Allerley Schlemmery
Gämsenfleisch

Zutaten :

3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1/2 Liter guten Rotwein
1 kg Gämsenfleisch
Salz
Pfeffer
2 Karotten
1 Sellerieknolle
2 El Butter
6 schwarze Pfefferkörner
3 El Wacholderbeeren
3 El Preiselbeeren

Zubereitung :

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Zwiebeln klein schneiden
und den Knoblauch zerdrücken, beides in einem Bräter geben, den Rotwein
hinzufüllen und das Gemisch zu einer
Marinade verrühren .
Das Gämsenfleisch waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und
zwei Tage in der Marinade legen, mit
einem Deckel verschließen und
durchziehen lassen, dabei das Fleisch
öffters wenden .
Nach dem durchziehen des Fleisches
die Karotten und den Sellerie schälen
und kleinschneiden .
Die Butter in der Pfanne erhitzen,die Karotten und den Sellerie darin andünsten, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzugeben und alles kurz erwärmen .
Den Bräter mit dem Fleisch im Ofen bei
200 Grad eine Stunde zugedeckt schmoren lassen, den Deckel
abnehmen,den Bratenfond mit einem
Löffel über das Fleisch gießen und das Fleisch weitere 30 Minuten braten lassen .
Da ein immer wieder mit dem Bratenfond beträufeln .
Nach der Bratzeit den Ofen ausschalten
und den Bräter mit dem Fleisch noch zehn Minuten ruhen lassen .
Das Fleisch auf einer Platte anrichten.
Die Bratensoße durch ein Sieb in einen Topf füllen , die Preiselbeeren dazugeben, die Soße kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken .
Die Soße in eine Schüssel füllen und
mit der Fleischplatte servieren .

Hefeküchlein

Im Mittelalter kannte man noch keine Kuchen Torten im heutigen Sinne .
Einem Kuchen am nächsten kamen
Früchtebrot, Pasteten mit süßer Füllung und süßes Fladenbrot, wie hier in unseren Rezept .
Die Küchlein können auch pikant mit Zwiebeln und Speck belegt werden .
Um Teig aus Roggenmehl aufgehen zu lassen braucht man Sauerteig .
Für Weizen oder Dinkelteig benutzte man früher die Hefe, die beim Bier rauen entsteht ( Bierhefe ) oder stellte
einen Hefeersatz aus Hopfen her .
Dieses Hopfenwasser ist zb im
Solothurner Kochbuch genannt .

Hopfenhefe

1 gute Handvoll getrocknete Hopfenblüten ( Apotheke)
11/2 Becher Wasser
Vollkornweizenmehl

Zubereitung :

Hopfen ca 20 Minuten in Wasser auskochen ( Deckel auf dem Topf )
Abkühlen lassen, durch ein Sieb geben .
Hopfenwasser mit 21/2 Tassen
Vollkornweizenmehl verkneten .
1 bis 2 Tage mit Tuch bedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen, bis
sich Blase im Teig bilden .
Wie Hefe verwenden ( etwas davon
aufheben für den nächsten Teig ) .
Achtung ! Teig muß länger gehen als mit Hefe .

Hefeküchlein

Zutaten :

5 Becher Weizen oder Dinkelvollkornmehl
1 Becher Milch
2 Löffel Butter
Hefeersatz ( oder Bierhefe oder normale Backhefe )
Salz
4 Löffel Frischkäse oder Quark
3 Löffel Honig
2 Eier
Nach Wunsch Apfelwürfel und/ oder
Rosinen .

Zubereitung :

Mehl in eine Schüssel geben .
Milch erwärmen und Butter und 1 Löffel
Honig darin schmelzen .
Handwarme Milch auf das Mehl geben,
Hefe ( Ersatz ) dazu, mit etwas vom Mehl verrühren.
Geben lassen .
1 Ei und eine Prise Salz dazu, alles
mischen, Hefeteig kneten .
Nochmals gehen lassen.
Hühnerei große Teigbällchen formen
und platt drücken, außen einen Rand hochziehen .
Frischkäse oder Quark,, 1 Ei und 2 Löffel Honig verrühren ( nach Wunsch
Apfelwürfel, Rosinen dazu ) .
Füllung auf die Fladen geben .
Backen ( im Backofen oder am Lagerfeuer unter der Backglocke ) bei
180 Grad 15 bis 20 Minuten backen .
Etwas abkühlen lassen.
Die Küchlein schmecken frisch am besten .
Aus meinem Buch Kochen wie im Mittelalter ( Geschichte Zutaten Rezepte )

Rindfleischpastete

Aus meinen Buch :
Kochbuch des Mittelalters

Willst du eine gute Pastete aus Rindfleisch machen, so schneide mageres Rindfleisch klein und zwar
ein Drittel Unschlitt ( Rindertalg) und
zwei Drittel Fleisch .
Und nimm darunter Vögel und Tauben
oder Hühner und misch das Fleisch durcheinander und schmeckt es gut ab mit Gewürzen .
Und mach die Pastetenformen aus
Roggenmehl wohl in heißen Wasser an
und tu dann die Füllung in die Pastetenformen und mach Teigdeckel
dafür; Stich Löcher dareinund schieb es
dann in den Ofen und laß es gar backen
So kannst du sie ( die Pasteten ) auch
von guten Fischen machen .
Hast du kein Rinderfett, so nimm Butter
stattdessen und schneide die Fische in viel größere Stücke als das Rindfleisch,
und versalzen es nicht .

Zutaten Teig

250 Roggenmehl
2 Eier
25 g Schweineschmalz ( oder Butter oder Margarine )
3 El Wasser
1 Prise Salz
Fülle :
300 g Rindergulasch
100 g Rindertalg
200 g Hähnchenbrustfilet
1 Zwiebel
1 Prise Pfeffer
Salz
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL gemahlener Kümmel
1 Bund Petersilie
1/2 Bund frischer Koriander
2 Eier

Zubereitung :

Aus Roggenmehl, Eiern, zerlassenem
Schmalz, Wasser und Salz einen Pastetenteig herstellen, 2 Stunden kühl
ruhen lassen .
Das fein geschnittene Gulasch in schwach gesalzenen Wasser etwa 1 Stunde kochen .
Nach 40 Minuten das grob gewürfelte
Hähnchenbrustfilet hinzugeben .
Unterdessen die Zwiebel schälen und würfeln, den Koriander fein hacken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das gekochte Gulasch und
Hähnchenfleisch mit Zwiebelwürfeln
und den Gewürzen vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Eier hinzufügen und alles gut miteinander vermengen.
Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, als Boden in eine gefettete
Springform ( Durchmesser 24 cm ) legen ; dabei die Ränder hochdrücken .
Die Füllung daraufgeben und die
Ränder des Teiges anfeuchten ; das
letzte Teigdrittel als Deckel ausrollen
und auf die Füllung und die Teigränder
setzen und an den Rändern etwas
andrücken .
Zwei Löcher in den Deckel schneiden,
damit der Backdampf entweichen kann.
Den Deckel mit etwas Wasser bestreichen und auf der zweiten Schiebeleiste von unten in den vorgeheizten Backofen geben und
eine Stunde backen .
Zwischendurch ein bis zwei Mal mit Wasser bepinseln

Meine lieben Mitglieder nach dem ich euch mit 26 Seiten Rezepten versorgt habe etwas grundsätzliches .
Ihr habt euch sicher gewundert das ich Mal mit oder ohne Mengenangabe gearbeitet habe . Es gibt zweierlei Arten von Kochbüchern des Mittelalters
Die einen enthalten Mengenangaben die anderen nicht . Ein Beispiel
Das Buch von guter Speise in der Übersetzung von Jacob Blume sind Mengenangaben vorhanden , in der Übersetzung von Lukas Hocholzer nicht
Desgleichen in dem Buch
Ich will sein ein guter Koch .Das hat folgenden Grund die ohne Angaben wurden von Koch zu Koch weitergegeben . Da die Köche wusten was gemeint war .
Die Übersetzungen mit Angaben war für die Allgemeinheit.
Nun zu den Latwerge Rezepten
( Vegan) mhd latwarje

Frische Säfte konnten nicht lange aufbewahrt werden .
Die Bereitung von Latwergen, heute auch Obstkäse, Fruchtleder oder wenn aus Quitten, Quittenbrot genannt, war eine Möglichkeit, die Früchte bis in den
Winter zu retten .
Gleichzeitig eine der wenigen mittelalterlichen Süßigkeiten - offiziell
allerdings als Medizin eingenommen .

Haferpflaumen - Latwerge

Die Haferpflaume oder Krieche,
Primus institia ist eine wilde Pflaumenart mit kugeligen, tief violetten etwa kirschgroßen Früchten .
Sie ist schon im 14 Jahrhundert als
Heckenpflanze in William ant the
Werwolf erwähnt .
Für das Latwerge - Konfekt müssen die Haferpflaumen gewaschen und entsteint werden, dann gekocht bis sie
breiig sind .
Danach durch ein feines Sieb drücken
und weiter kochen, bis die Masse zäh wird .
Dabei ständig rühren damit sie nicht
anbrennt .
Mit etwas Honig verfeinern .
Fingerdick auf einem Backblech
aufstreichen und an einem luftigen Ort
trocknen lassen bis sie fest wird .
Zum Aufbewahren in kleine Quatrate
oder Rauten schneiden .
Diese fruchtige Köstlichkeit ist sehr lange haltbar . Selbstverständlich können auch andere Früchte genommen werden .

Weintraubenlatwerge

Aus Traubensirup .
Sirup aufkochen, mit wenig kalten Wasser angerührten Mehl unterrühren,
kurz weiterkochen.
Achtung nicht anbrennen lassen .
Auf Backblech mit Backpapier streichen .
Im Backofen oder an der Luft trocknen lassen.
In Stücke schneiden und in einer Dose
aufbewahren
Besonders lecker wenn gemörserte
Walnüsse untergerührt werden .
Aus meinem Buch Kochen wie im Mittelalter . Diese Ausgabe kommt sowohl mit und ohne Mengenangabe
daher

Eyn Stockfisch zu machen
Aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Zutaten ;

600 g Stockfisch
400 g Spinat
3 Knoblauchzehen
Pfeffer
Salz
Muskat
75 g gemahlene Mandeln
200 ml Milch
3 El Olivenöl
3 TL Senf
1 Bund Dill
Olivenöl zum braten

Zubereitung :

Den Stockfisch 2 Tage wässern und dabei, damit das Salz gründlich entfernt
wird, das Wasser mehrmals täglich wechseln, dann gut abtropfen lassen
die Gräten mit einer Pinzette herausziehen, den Fisch in Portionsstücke teilen und bereitstellen.
Den Spinat putzen, waschen, abtropfen
lassen, dann unter Rühren mit einer
halbierten auf eine Gabel gespießten
Knoblauchzehe in einen Topf zusammenfallen lassen .
Mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise
Muskat würzen.
Die Knoblauchzehen häuten, grob hacken und auf Salz mit dem Messer
zerdrücken .
Den Dill, ( einige Stiele zum Garnieren
zurückbehalten ) von den Stielen zupfen und mit dem Knoblauch, den Mandeln, der Milch, dem Olivenöl und
dem Senf zu einer cremigen Masse vermischen .
Mit Pfeffer würzen.
Den Stockfisch bei mittlerer Hitze im Olivenöl 6 Minuten braten, einmal wenden und beiseitestellen .
Den Spinat in einer ausgefetteten
Auflaufform verteilen, den Stockfisch
darauflegen und mit dem Mandel Knoblauchpüree überziehen, im
vorgeheizten Backofen bei 150 Grad
8 Minuten überbacken, anrichten und
mit Dill garniert auftragen .

Weißes ( gebratenes ) Huhn
Aus meinem Buch :
Kochbuch des Mittelalters
Wollt ihr ein weißes gebratenes Huhn
machen, brate ein Huhn und nehmt
Eiklar und ein wenig Mehl dazu, würz
das und schla es durcheinander und begieß das Huhn damit und danach
setz es auf Feuer .
Soweit das Mittelalter Rezept .

Zutaten :

1 Poularde oder 4 Hähnchenbrustflilet
80 g Schmalz
2 Stiele Petersilie
Salz
Weißen Pfeffer
Ein wenig Verjus
4 Eiklar
1 El Mehl
1 Prise weißen Pfeffer
1 TL Muskatblüte
1 Prise Salz

Zubereitung :

Man kann die Poularde entweder ganz lassen und im Bräter im Backofen garen oder in Stücke zerteilt in der Pfanne .
Für das garen im Backofen diesen auf
225 Grad vorheizen.
Die Poularde innen und außen salzen,
von außen auch pfeffern.
Die Poularde dressieren und die Petersilienstengel hineinlegen .
Die Poularde in einen Bräter legen mit
geschmolzenen Fett begießen und im
vorgeheizten. Ofen 200 bis 225 Grad
50 Minuten braten ; zwischendurch verschiedentlich mit Bratfett übergießen .
Für das braten in der Pfanne die Poularde in 3 Stücke zerteilen, in einer
großen Pfanne kräftig anbraten,
herunterschalten und auf mittlerer Flamme bei geschlossener Pfanne in ca 25 bis 35 Minuten garen .
Entsprechend kann man auch mit
Hühnerbrustfilet verfahren .
Das Hühnerfleisch mit Verjus beträufeln und in eine gefettete Auflaufform legen .
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen
Die Eiklar zu einem steifen Schnee
schlagen, mit Salz, weißen Pfeffer und
Muskatblüte kräftig abschmecken .
Das Mehl darüber stäuben und vorsichtig unterheben .
Den Eischnee über das Hühnerfleisch
geben und im vorgeheizten Ofen bei
170 bis 180 Grad 20 Minuten backen .
Das war das allgemeinverständliche
Rezept . Morgen gibt es rote Hühner .

Nein so heißt das Rezept . Das Gegenstück zu den weißen Hühner. Aber seht ihr den Unterschied .Das Originalrezept kommt mit ein paar Zeilen aus . Das für Normalsterbliche ist ein ganzer Roman .

Rote Hühner

Hallo heute wie gesagt gibt es rote Hühner aus meinem Buch :
Kochbuch des Mittelalters .

Schlag Eier und Safran durcheinander und behandle es wie zuvor ( bei den weißen Hühnern beschrieben) dann
hast du rote Hühner .
Soweit das Original .

Zutaten :

1 Poularde oder 4 Hähnchenbrustfilet
80 g Schmalz
2 Stiele Petersilie
Salz
Weißer Pfeffer
Ein wenig Verjus
4 Eiklar
2 Eigelbe
1 El Mehl
1 TL Ingwer
2Tl Safran

Zubereitung :

Das Hühnerfleisch zubereiten wie im
Rezept für weiße Hühner beschrieben .
Das Hühnerfleisch mit Verjus beträufeln und in eine gefettete Auflaufform legen .
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Eiklar zu einen steifen Schnee schlagen, mit Salz, weißen Pfeffer, Ingwer und Safran kräftig abschmecken .
Die Eigelbe in einem Schüsselchen oder Tasse aufschlagen, auf das Eiweiß
gleiten lassen und vorsichtig unterheben .
Das Mehl darüber stäuben und ebenfalls vorsichtig unterheben .
Den Eischnee über das Hühnerfleisch
geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 bis 180 Grad etwa 20 Minuten
backen .
Warum das rote Hühner heißen entzieht sich meiner Kenntnis, das dürfte nur der mittelalterliche Koch wissen .

Das könnte eine Erklärung sei @*******iee . Danke

Gebackenes Hirn in Eierteig
Aus meinem Buch
Kochbuch des Mittelalters

Willst du eine gute Vorspeise machen .
Nimm Hirn und lass es gut aufwallen,
Teil es in kleine Stücke, nimm eine geriebene Semmel und schlage Eier
daran, auch Milch, Gewürz, Safran
und etwas grün, zu Schmalz in eine Pfanne und röste es gut, dann ist es
Recht .

Zutaten :

500 g Kalbshirn
1 Liter Wasser
1/4 Liter Essig
1 Zwiebel, gespickt mit einer Nelke
200 g Semmelbrösel
4 Eier
1/2 Liter Milch
Safran
Salz
Pfeffer
1 El frisch gehackte Petersilie
1 El frisch gezupfter Kerbel
100 g Fett zum Braten

Zubereitung :

Das Hirn gut wässern, bis es weiß ist .
Die Haut abziehen, in Wasser mit Essig
und einer gespickten Zwiebel pochieren, erkalten lassen .
Dann das Hirn in Scheiben schneiden .
Semmelbrösel, Eier, Milch, Kräuter und Gewürze gut vermischen .
Hirnscheiben darin wenden und im Fett
braten .
Dieses Rezept stammt von Sabina Welser ; ihre Verwandte, Philippine
Welser, würzt den Ausbackteig mit Zimt und Muskat .
Sabina stammte aus Nürnberg ihre Verwandte war in Augsburg zu Hause

Pratem vonne swine mit gebassenes

Der Räucherbraten mit Kraut ist ein Rezept für den Holzkohlengrill .
Für 4 bis 6 Personen .
Aus meinen Buch wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Zutaten :

1 kg mildes Pökelfleisch
3 Knoblauchzehen
8 Wacholderbeeren
8 schwarze Pfefferkörner
Kümmel
Rosmarin
Salz
1 El Schmalz

Holzkohle für den Grill
Ungespritztes Tannenreisig zum Räuchern .

Zubereitung :

Das Fleisch mit den gehäuteten, geviertelten Knoblauchzehen spicken
und mit den im Mörser zerstoßenen
und mit dem Schmalz verrührten Gewürzen kräftig einreiben und gut 1 Stunde marinieren lassen .
Die Holzkohle anzünden und auf Grill
Temperatur bringen, den Braten auf den Spieß stecken, hoch über das Feuer hängen, immer wieder zerkleinertes
Tannenreisig auf die Holzkohle legen
und das Fleisch unter ständigen Wenden gut 1 Stunde râuchern .
In daumendicke Scheiben schneiden
anrichten und servieren .
Dazu passen Gebassenes wie Sauerkraut damals hieß und ofenfrisches Steynbrodt

Sauce zu weißen Hühnern

Nun ein Rezept für eine Sauce für weiße Hühner wie vorstehend beschrieben .
Aus meinem Buch
Kochbuch des Mittelalters

So nehmt welsche Weinbeeren und rein sie klein , Schlag sie durch ein Tuch mit guten Wein und schmeckt sie gut ab .
So hast du eine gute Sauce .

Zutaten :
150 g Rosinen
1/2 Liter guten Rotwein
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz

Zubereitung :

Die Rosinen in dem Wein kurz aufkochen, pürieren und durch ein grobes Haarsieb passieren, wieder zum Feuer geben und etwas reduzieren.
Mit Salz und dem im Mörser zerstoßenen Pfeffer abschmecken .
Die Sauce kann warm oder kalt serviert werden.
Sie ähnelt im Geschmack der
Cumberlandsauce und paßt sehr gut auch zu Lebergerichten, Fleischpasteten und Wild .

Hinweis :

Die Sauce zu den weißen Hühnern ist
von dunkelrot - brauner Farbe .
Die von roten Hühnern , die je nach der Menge an Safran, die man verwendet
hellgelb bis fast orangefarben, ist kräftig grün . Die grüne Kräutersauce ist
ausdrücklich als Beigabe für rote Hühner ausgewiesen .


Eine Sauce zu roten Hühnern machen .

So nehmt Petersilie und rein sie fein und Schlag die durch ein Tuch mit
einem Ei und mit Verjus.
Schmeckt die ab, so wird es gut .
Dazu kannst du beliebige grüne Kräutet
nehmen, sie müssen nur rein sein .

Zutaten :

1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
1 TL Kerbel
1 TL Thymian
1 TL Sauerampfer
1 El Schalotten , fein gehackt
50 ml Verjus
50 ml guten Weißwein
1 Eigelb
Pfeffer
Salz

Zubereitung :

Aus Verjus, Wein und Eigelb eine Marinade rühren, mit Pfeffer und Salz
abschmecken .
Die Kräuter gut waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und fein hacken und in die Marinade mischen .

Gänsebraten mit Leber - Apfel -Sauce

Heute passend zur Jahreszeit ein
Gänsebraten Rezept .
Aus meinen Buch :
Das Kochbuch des Mittelalters .

Dies ist ein gutes Essen .
Steck eine Gans an einem Spieß und Koch das Gekröse .
Nimm 4 hartgekochte Eier und gib
Krumen von schönen Weißbrot und Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran .
Und nimm 3 gekochte Hühnerlebern,
verrühre sie mit Essig und Hühnerbrühe, aber nicht zu sauer und
schäle Zwiebeln und schneide sie fein
und tue sie dann in einen Topf .
Tu Wasser oder Schmalz dazu und laß sie sieden, damit sie weich werden .
Und nimm saure Äpfel, schneide die
Kerne heraus .
Wenn die Zwiebeln gar sind, gib die
Äpfel dazu, daß sie weich werden .
Gib dann das Gemisch ( aus Eiern,
Brotkrumen, Gewürzen, Leber, Essig
und Brühe ) zusammen mit den Zwiebeln und Äpfeln in eine Pfanne.
Wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie und leg sie in ein schönes Gefäß und gieße die Sauce darüber und servier sie .
Soweit das mittelalterliche Rezept .
Damit werden die wenigsten was anfangen können .

Zutaten für 4 bis 6 Personen :

1 Gans ca 2,5 kg möglichst mit Innereien
Salz
Pfeffer
Fenchelsamen
Kümmelpulver
100 ml Wasser mit 6 El Honig

Füllung :

500 g Birnen
15 Wacholderbeeren
300 g durchwachsenen Speck
1 Bund Petersilie
3 Zwiebeln
Pfeffer
Salz

Sauce :

1/2 Liter Hühnerbrühe
1 Bund Suppenkraut
4 Scheiben Weißbrot
250 g Hühnerleber
4 Eier
Pfeffer
1 TL Safran
1 TL Kümmelpulver
3 El Verjus
2 Zwieben
3 Boskop

So nun die allgemeinverständliche
Zubereitung :

Die Gans ausnehmen, waschen, trockentupfen; Magen, Herz, Leber und
etwas Fett aufbewahren .
Die Gans von innen und außen salzen
und pfeffern, mit im Mörser zerstoßenen Fenchelsamen und Kümmelpulver einreiben .
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Aus Birnen, durchwachsenen Speck,
Wacholderbeeren, Zwiebeln, gehackter
Petersilie, Pfeffer und Salz eine Füllung
herstellen und die Gans damit füllen,
zunähen und dressieren.
Einen Bratrost auf die Saftpfanne legen;
die Gans mit der Brustseite nach unten
auf den Bratrost legen .
Nach 20 Minuten die Gans von allen
Seiten einstechen, damit das Fett auslaufen kann .
Etwa 2 Liter kochendes Wasser in die Bratpfanne gießen .
Die Gans wärend des Bratens öfter mit
der Flüssigkeit aus der Saftpfanne
bestreichen .
Nach etwa 1 Stunde die Gans umdrehen.
Nach 2 bis 21/4 Stunden nur die Oberhitze einschalten, die Gans mit dem Wasser - Honig - Gemisch begießen und gut 5 Minuten bräunen lassen .
Unterdessen für die Sauce 4 Eier hart
kochen .
Das Suppenkraut putzen und fein würfeln.
Magen und Herz der Gans waschen, in
feine Würfel schneiden.
Die Hühnerbrühe mit dem Suppenkraut
aufkochen, Magen und Herz darin gar
kochen .
Nach ca 1 Stunde etwa 200 ml Brühe
abnehmen, durchseihen und darin die Gänse - und die Hühnerleber garen .
Wenn die Leber gar ist, die Brühe mit der Leber durch ein Haarsieb schlagen
und wieder in einen Topf geben .
Die Magen und Herzwürfel hinzufügen ;
das Weißbrot zerzupfen und dazugeben ; die hart gekochten Eier
schälen, kleinhacken und unterrühren.
Mit Verjus, Kümmel, Pfeffer und Salz
abschmecken und leise köcheln lassen.
Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse
befreien und in Stifte schneiden .
Die Zwiebeln schälen, würfeln und in
Gänsefett glasig dünsten.
Die Apfelstifte hinzufügen, ebenfalls glasig dünsten.
Das Zwiebel - Apfel - Gemisch zur
restlichen Sauce geben.
Zum Schluß mit Safran, Kümmel, Pfeffer, Salz und Verjus kräftig abschmecken und zur Gans reichen .

Gebratene Kalbsroulade mit Speck und
Kräuter

Aus meinen Buch :

Das Mittelalterkochbuch

Zutaten :

800 g Kalbfleisch
1 TL Salz
3 TL gemahlener Fenchelsamen
3 El frische Petersilie gehackt
10 Scheiben Frühstückspeck ( Bacon )
3 El Thymian gehackt
3 TL getrockneter Basilikum, gemahlen
3 TL getrockneter Majoran

Zubereitung :

Kalbfleisch in 4 lange Scheiben schneiden, Flachklopfen und nebeneinander auf ein Backblech legen.
Mit Salz, Fenchelsamen, Majoran und
Petersilie bestreuen .
Speck in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit dem Basilikum und dem Thymian gleichmäßig über das gewürzte Fleisch verteilen, das danach
zu Rouladen aufgerollt wird .
Etwa 25 Minuten lang im heißen Ofen
braten oder über dem offenen Feuer
grillen bis das Fleisch gut durch ist .
Da Kalb nicht jederzeit verfügbar ist
kann man an seiner Stelle auch Minutensteaks aus Rinderfilet verwenden .

Hühnchen in Rotweinsauce

Heute aus meinen Buch :

Das Mittelalter Kochbuch :
Ein Huhn Rezept .

Zutaten :

1 ganzes Huhn
200 ml Hühnerbrühe
250 ml guten Rotwein
1 El Rotweinessig
1/2 TL gemahlene Nelken
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
Weißbrot
Honig

Zubereitung :

Das Huhn im Ofen gut Durchbraten und
in Portionen oder mundgerechte Stücke zerteilen .
Hühnerbrühe, Rotwein, Essig und Gewürze gut mischen und in einem Topf oder einer Bratpfanne erhitzen,
aber nicht zum Kochen bringen .
Etwas Brot zerschneiden und so
viel davon hinzufügen, bis die Sauce die
gewünschte Konsistenz hat .
Mit Honig abschmecken.
Hühnchenstücke oder Portionen zugeben und 10 Minuten lang bei geringer Hitze köcheln lassen .
Sie können auch vorgeschnittene Geflügelstreifen kaufen, anbraten und
in die Sauce geben oder die Sauce
getrennt vom Braten servieren

Glühwein nach Mittelalterlichen Rezept fertig gestellt . Neue Abfüllung .
Demnächst folgt der Gewürzwein nach Art Hypocras

Heute aus meinen Buch :
Das Buch von guter Speise

Quittenbrot

Dies ist eines der ersten französischen
Rezepte für Quittenbrot, das später in
Orleans zur großen Spetzialität wurde .
Da die Früchte in Rotwein und nicht in Wasser gegart werden, erhält das Brot
eine schöne Färbung und eine leicht
alkoholische und saure Note, die den süßen Geschmack der Quitte und den
Moschusgeschmack des Honigs
ausgleicht .

Zutaten für zwei Brote :

4 kg reife Quitten
2 Liter guten Rotwein
3 kg Honig
1 TL gemahlenen Zimt
1 TL gemahlener Ingwer

Zubereitung :

Die Quitten schälen, längs vierteln, das
Kerngehäuse herausschneiden und
die Viertel in Stücke schneiden.
In einen Topf geben und mit Wein
bedecken .
Langsam aufkochen und mindestens 30 Minuten kochen, bis die Quitten
recht weich sind .
Gründlich abtropfen lassen und durch
ein Sieb passieren.
Das Püree wiegen und den Honig zugeben - auf je 500 g Quittenpüree
kommen 300 g Honig .
Die Mischung bei niedrigster Hitze
köcheln, bis sie einkocht und eine durchsichtige Paste bildet
Zimt und Ingwer untermischen .
Um zu prüfen ob die Paste fertig ist,
einen Tropfen auf einen Teller geben :
Wenn er sehr schnell geliert, ist die Mischung fertig.
Die Paste etwa zwei cm hoch auf eine
große und flache Platte gießen .
Das Quittenbrot kalt werden und einige Tage trocknen lassen, bevor man es in Stücke schneidet .
Um das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett zu servieren
sollte man es in Rauten schneiden und
auf einem Bett aus frischen Lorbeerblätter anrichten.
Für den gewöhnlichen Verzehr kann
man es auch in Kristallzucker wälzen
und in kleinen Papierschälchen anbieten .

Chaudun
Aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält.

Zutaten :

600 g mildes Pökelfleisch
1 Zwiebel
2 El Schmalz
200 ml Verjus
Ingwer
Pfeffer
Salz
Safran
4 Scheiben entrindetes Bauernbrot
250 ml Rinderbrühe
2 Eigelb
2 El gehackte Petersilie

Das Fleisch in mundgerechte Würfel
schneiden .
Die Zwiebel häuten, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch im Schmalz unter wenden leicht
anbraten, bis die Zwiebelwürfel glasig
werden .
Mit Verjus ablöschen, mit fein gehackten Ingwer, Pfeffer, Salz und Safran kräftig würzen .
Inzwischen das Brot in Würfel schneiden, im Schmalz anbraten dann
mit der Brühe zum Fleisch geben .
Die beiden Eigelb mit etwas Verjus aufschlagen, dazugeben und die Sauce
unter Rühren binden .
Abschmecken, anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren

Getreidebrei

Aus meinem Buch :
Ritter Speisen

Heute das Standartgericht des Mittelalters .
Tag ein, Tag aus, morgens, mittags, abends und zwischendurch .
Hier die einfache Variante .

Zutaten für 6 Personen .

600 g Roggenschrot
600 ml Wasser
Je 100 g/ml pro Person

Für die herzhafte Variante :

Kräuter und feingeschnittenes Gemüse

Für die süße Variante :

Honig, kleingeschnittenes Obst und
Milch .

Zubereitung :

Den Schrot in einem Topf mit dem Wasser kurz aufkochen lassen .
Den Brei bei geschlossenem Deckel
10 Minuten quellen lassen .
In den Brei die Zutaten für die herzhafte oder süße Variante ( sofern im Mittelalter vorhanden ) untermengen.