Mittelalterliche Rezepte

Heute aus meinem Buch

Liber de Coqunia wieder ein Hähnchen Rezept . In dem Buch gibt es mehrere .
Für Lateiner kann ich das Rezept auch in Latein schreiben wenn es gewünscht
werden sollte .

Man kocht auch ein Hähnchen in der
Höhle das heißt zwischen zwei Tonschüsseln, die auf der Innenseite gut versiegelt sind ( Römertopf ) .
Im Original heißt es plumbatas ( verbleit )
Es wird in Wasser gargekocht ;
danach werden werden Zwiebelscheiben in Schmalz oder Butter geschmort ; nachher gibt man eine Gewürzbrühe hinzu, die folgendermaßen gemacht wird :
Man nimmt Ysop - Blätter, Petersilie,
Salbei und die Leber des Hähnchens,
zerstößt alles zusammen mit einem Stück Weißbrot sehr fein in einen
Mörser und weicht es mit Wein,
Agresta, Essig und Sud vom Hähnchen
oder etwas Mandelmilch ein dazu Safran und gibt alles in die Höhle hinein
Wenn dies bereits angefangen hat zu kochen, geben einige Gewürzpulver zum in kleine Stücke zerlegten
Hähnchen und lassen es eine Weile
zusammen mit abgekochten in kleine
Stücke geschnittenen Schweinefleisch
aufkochen .
Und man muß, zu jeder Speise immer
maßvoll und nicht zu viel und nicht zu
wenig Salz hinzugeben.
Wenn sie zu stark gesalzen ist, schütte das Wasser beim Kochen ab und gib
frisches dazu, oder gieß wenigsten Essig hinein : denn Essig mildert den salzigen Geschmack . Soweit die Hilfe bei versalzenen Essen .

Heute aus meinen Buch
Liber de Coqunia Eier Rezepte

Gefüllte Eier

Um gefüllte Eier zu machen, schneide
ein jedes in der Mitte durch, wenn sie gut hart gekocht sind .
Dann entferne die Dotter und nimm
Majoran, Safran und Nelken und mische es mit den Dotter der vorher
genannten Eier und zerstampfe es gründlich, wobei du ein wenig Käse hinzufügst . Für je 8 Eier rühre es mit einem rohen Ei an.
Nachdem du das gemacht hast, fülle
die Eiweiß mit dieser Paste, grille sie mit guten Speck und verspeisen sie mit Agresta .

Von gerollten Eiern

Eier sind gerollt, wenn man sie frisch
an eine Schnur bindet und über die Kohlen hängt, so dass sie ganz
gargekocht werden können.
Die Schnur wird aber ohnehin verbrennen .

Von gesottenen Eiern

Eier sind gesotten, wenn sie ganz in
Wasser gekocht werden .
Und sie können mit Agresta verspeist
werden .

Von aufgebrochen Eiern

Eier sind aufgebrochen, wenn man sie
einzeln aufschlägt und eins nach dem anderen in Brühe oder einfaches
kochendes Wasser gibt .
Und verspeisen sie mit Agresta

Von Rühreiern

Auf andere Art werden Eier zubereitet,
die man Rühreier nennt .
Wenn man sie mit Wein schaumig
geschlagen hat, gibt man sie zum Braten in die Pfanne und rührt sie
ständig mit dem Löffel um .
Und sie heißen weiche Rühreier .
Man gibt sie in eine Schüssel mit darüber gestreutem Salz .

Von Omelett

Eier können auf andere Art zubereitet werden, wenn sie geschlagen und mit irgendeinem Fett gebraten werden
wie Creps oder Pfannkuchen.
Und zu diesen Eiern kannst du, bevor
sie in die Pfanne gegeben werden,
kleingehackten fetten Käse fügen .
Solche Eier heißen Omelett .
Und verspeise sie mit Salz oder jedem Gewürz deiner Wahl .

Von Eiern im " Exil "

Gebratene Eier werden auf drei Arten
zubereitet : eine Art ist, wenn sie ganz und voneinander getrennt mit Öl oder einem anderen Fett in einer Pfanne gebacken werden .
Auch müssrn sie mit grüner Sauce oder Agresta verspeist werden .
Solche Eier heißen " im Exil "
Wisse aber dass die Eier der 6 letzten
Rezepte hart oder weich gekocht serviert werden können, je nach Laune
des Speisenden.

Heute aus meinem Buch :
Wikinger Kochbuch

Sauerkrautsuppe

Zutaten :

1 kg Rindfleisch ( Kochfleisch )
1 kg Schweinerippe
1 kg Suppengrün
5 El getrocknete Pilze ,wenn vorhanden
8 Lorbeerblätter
8 Nelken
4 TL Pfefferkörner
4 TL Salz
4 große Zwiebeln
500 g durchwachsenen Speck
4 El Mehl
2 kg mildes Sauerkraut ( nicht zu sauer )
8 geräucherte Mettwürstchen
Schmalz

Zubereitung :

Das Fleisch mit reichlich Wasser, Suppengrün, den Trockenpilzen und den anderen Gewürzen zum Kochen bringen und eine Stunde köcheln lassen ( eher länger wenn auf offenen
Feuer gekocht wird ) .
In einem anderen Topf die klein gehackten Zwiebeln mit dem Speck in
Schmalz anbräunen und dann mit Mehl bestäuben ( aufpassen dass nichts
anbrennt ).
In der Zwischenzeit das Fleisch und das Suppengrün aus der Brühe nehmen
und klein schneiden .
Dann das klein geschnittene Fleisch und Suppengrün mit allen anderen Zutaten ( den Speckzwiebeln, dem Sauerkraut und den klein geschnittenen Würstchen) in die Brühe geben .
Das ganze 30 Minuten bis 1 Stunde
köcheln lassen, je nach Größe des Feuers und der Konsistenz der Zutaten

Lauchmus mit Brotklößchen
Aus meinem Buch
Kochen wie im Mittelalter
Rezept für die Lagerküche .

Resteverwertung war im Mittelalter ein
wichtiges Thema, man ließ nichts umkommen .
Wer Brot übrig hat, sollte diese leckere
Beilage versuchen .
Ein ähnliches Rezept steht als Jusshell
im englischen Forme of Cury aus dem 14 Jahrhundert .Eine Pfanne voller
Klöse ist auf einem Anfang des 13
Jahrhundert gemalten Fresko in der
Kapelle der Burg Hoheneppan in
Südtirol zu sehen .

Zutaten :

Brotreste, in kleine Brocken geschnitten
oder gestoßen
1 Ei
Wasser, Milch oder verdünnte Sahne
Mehl
Salz
Pfeffer
wahlweise weitere Zusätze zb
gebräunte Zwiebeln
Frische oder getrocknete Kräuter
Gebratene oder geräucherte Speckwürfel

Zubereitung :

6 Mal mit der Hand in die Brotbrösel greifen, in eine große Schüssel geben
mit der Flüssigkeit übergießen und ca
30 Minuten einweichen lassen .
Prüfen ob das Brot weich geworden ist,
sonst noch etwas nachgießen .
Dann das Ei unterkneten, würzen und
solange Mehl einstreuen bis sich die Masse gut formen läßt .
Ungefähr Ei große Klöse formen .
Sie lassen sich auf einem mit Mehl
bestreiten Brett zwischenlagern .
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, soviel Klöse hineingeben, das sie noch nebeneinander schwimmen können.
Sie sinken erst auf den Boden. kommen
dann aber an die Oberfläche .
Jetzt noch ein paar Minuten ziehen lassen ( nicht mehr kochen )
Anmerkung von mir :
Wer sich die Arbeit nicht machen will .
kann auch fertige Semmel und/ oder
Speckknödel nehmen .

Lauchmus

Der Mönch Walahfrid Strabo nennt im
9 Jahrhundert als sein Lieblingsessen
Salz, Brot , Lauch , Fisch und Wein .

Zutaten :

4 Stangen Lauch
Milch
1/2 Löffel Mehl
1 Löffel Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung :

Lauch ganz fein schneiden, mit Milch bedecken und in ca 10 Minuten weich
kochen, gelegentlich umrühren.
Eine Mehlschwitze bereiten :
1 Löffel Butter schmelzen, 1 Löffel Mehl unterrühren, kurz anschwitzen,
Wasser oder Milch angießen und zügig verrühren.
Die Mehlschwitze zum Lauch geben,
kurz aufkochen .
Mit den Gewürzen abschmecken.

Wer war Walahfrid :
Quelle : Wikipedia

Walahfrid von der Reichenau,
latinisiert Strabo oder wie er sich selbst auch nannte Strabus, war ein Benediktiner, Dichter, Botaniker, Diplomat und von 842 bis 849 Abt des
Klosters Reichenau .
Geboren : 808 nach Christus
Gestorben 18 August 849 nach Christus in Reichenau
Er lebte lange Zeit als Erzieher
Karls des Kahlen am Kaiserhof in
Aachen

Kräutertorte

Heute aus meinem Buch :

Kochbuch des Mittelalters

Eine Kräutertorte zu machen .

Nehmt Spinat, überbrüh ihn und Hack
ihn, reib Parmesankäse und tu ihn
darunter, etwas Pfeffer, kleine Weinbeeren, etwas zerlassener Butter
tu auch darunter.
Salz es und Back es und mach eine Torte daraus, wie man die gedeckten Torten zu machen pflegt .

Zutaten für 4 Personen

Teig

250 g Mehl
2 Eier
25 g Schmalz
3 El Wasser
Erbsen zum blindbacken

Fülle

500 g Spinat
100 g Parmesan
100 g Rosinen
100 g zerlassener Butter
Salz
Pfeffer

Guß

4 Eier
1/4 Liter Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuß

Zubereitung :

Aus den Zutaten für den Teig einen Pastetenteig machen und 2 Stunden kühl ruhen lassen .
Frischen Spinat gut waschen, mit kochendem Wasser überbrühen und
abtropfen lassen .
Die Rosinen in Butter andünsten, den Spinat zufügen, abschmecken und mit dem Parmesan vermischen .
Den Teig ausrollen, in eine Springform geben und einen 2 cm hohen Rand stehen lassen .
Mit Backpapier und Erbsen zum Blindbacken belegen .
Ofen auf 200 Grad vorheizen, Teig 7 bis 10 Minuten vorbacken .
Erbsen herunternehmen, den Spinat darauf verteilen und für 10 Minuten
in den heißen Ofen geben.
Danach den Ei - Sahne - Guß darüber geben und fertig backen ( 10 bis 15 Minuten .

Fischgulasch im Topf

Aus meinen Buch

Kochen und Backen wie im Mittelalter

Zutaten :

Alle Fischarten von Aal bis Zander
Räucherspeck
Zwiebeln
Mehl
Fischbrühe

Zubereitung :

Fische fllietieren, anschließend waschen und in mundgerechte Stücke
schneiden.
In den über dem Feuer hängenden Topf
Räucherspeckwürfel geben, Zwiebelstücke darin glasig werden
lassen .
Mehl als Bindemittel einrühren .
Mit klarer Fischbrühe aufgießen zugeben und gut salzen und pfeffern .

Schleienfilets gegrillt

Heute aus meinen Buch

Kochen und Backen wie im Mittelalter

Fischrezepte .

400 g Schleienfilets
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Butter

Zubereitung :

Filets enthäuten und waschen, nur salzen und einige Zeit einwirken lassen,
erst kurz vor dem Grillen Pfeffer und Rosmarin zugeben .
Grillstücke auf der heißen Glut auf den Grillrost legen und ständig drehen und wenden, bis kein Fett aus dem Grillgut
Austritt .

Lachs mit Wacholderbutter

Zutaten :

4 Lachssteak ca 2 cm dick
100g Butter
100g Schnittlauch
10 Wacholderbeeren
1 TL Salz


Zubereitung :

Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
Den gehackten Schnittlauch, Salz, Butter und die zerdrückten Wacholderbeeren miteinander vermengen .
Den Lachs trocken tupfen und auf einem Grillrost oder in einer Pfanne goldbraun rösten . Die Wacholderbutter
über den Lachssteaks zerlaufen lassen.
Als Beilage eignen sich glasiertes Wurzelgemüse und Brot .
Anmerkung :
Lachs galt in Skandinavien im
Mittelalter als arme Leute essen .

Muschelpfeffer

Zutaten :

2 kg Miesmuscheln
100 g Brotbrösel
750 ml trockenen guten Weißwein
1 Zwiebel
4 El Öl
3 El Verjus
2 Kräutersträußchen Lorbeerblatt,
Petersilie, Estragon
1 TL Ingwer
1 TL Zimt
1/2 TL Safran
weißen Pfeffer
Salz

Zubereitung :

Die Muscheln gründlich säubern und offene wegwerfen .
Die restlichen im Öl in einer großen Pfanne zugedeckt unter mehrfachen schütteln auf starker Hitze etwa 5 Minuten garen bis sie sich geöffnet haben .
Herausnehmenund den Sud durch ein feines Sieb seihen .
Das Muschelfleisch aus der Schale lösen und zur Seite stellen .
Die Zwiebel häuten, fein hacken und
in etwas Öl glasig dünsten.
Die Brotbrösel einrühren und kurz mit braten .
Mit Wein und Verjus aufgießen, die Kräutersträußchen einlegen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen .
Den Sud ohne die Kräutersträußchen
pürieren .
Dabei den Muschelsud zugeben und mit den Gewürzen pikant abschmecken
Den Sud nun zurück in den Topf geben,
die Muscheln zufügen und langsam unter ständigen rühren heiß werden lassen .

Frischlingsrücken am Spieß

Heute aus meinen Buch
Kochen und Backen wie im Mittelalter

Eine Sauerei

Zutaten :

1 Frischlingsrücken 2 kg

Für die Marinade :

1/2 Liter guten trockenen Rotwein
1/4 Liter Weinessig oder Verjus
1/4 Liter Wasser
2 TL zerdrückte Pfefferkörner
4 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 TL zerdrückte Wacholderbeeren
2 TL geriebener Thymian
2 El feingehackter Knollensellerie
1 feingehackter Zwiebel
5 El Öl
300 g ungesalzenen Speck in dünnen Scheiben
Salz

Zubereitung :

Frischlingsrücken waschen und mit
Küchenkrepp trockentupfen .
Marinadenzutaten miteinander vermengen, das Fleisch hineinlegen und 48 Stunden unter wenden ziehen lassen .
Das Fleisch aus der Marinade nehmen,
abtropfen lassen, und mit Küchenkrepp
trocken tupfen, mit Öl bestreichen und
mit Speckstreifen umhüllen .
Den Speck mit Küchengarn festbinden .
Das Fleisch auf den Drehspieß stecken.
Den Spieß in den Grill einsetzen und das Fleisch unter ständigen drehen in 120 Minuten garen.
Zwischendurch mehrmals mit Öl oder abgetropften Fleischsaft bestreichen .
Spieß mit dem Fleisch herausnehmen,
15 Minuten zugedeckt ruhen lassen,
vom Spieß ziehen und salzen .

Süßspeisen

Süßspeisen wie Pastillen, Marzipan,
Comfits, kandierte Früchte oder Früchtegelees wurden häufig am Ende eines Mahles serviert .
Die mittelalterliche Küche kannte als
Nachspeise außerdem frittiertes Fettgebäck, Waffeln, Pudding ähnliche
Eiercreme und Gebäck, das mit einer Mischung aus Mandelmilch und Eiern
gefüllt wurde .
Letztereseurdr mit Früchten, gelegentlich auch mit Knochenmarkt oder Fisch angereichert. Auch gewürztet Wein, begleitet von Käse oder Käse und Butter.
Zu den ungewöhnlicheren mittelalterlichen Süßwaren zählt
manus christi die Hand Christi, der man
Heilwirkung nachsagte .
Nach den überlieferten Rezepturen
handelt es sich dabei meist um eine Stange gekochten Zuckers, die mit
Veilchen, Zimt und Rosenwasser gewürzt war .
Häufig enthielten diese bonbonähnlichen Stangen auch Blattgold .
Nach anderen Rezepturen ist es ein Sirup und nach einem Pariser Rezept
des späten 14 Jahrhunderts eine Art Marzipan .

Mörselkuchen

Zutaten :

5 Eier
1 Prise Salz
2 El Semmelbrösel
2 El Honig
3 El Rosinen gelb
3 El Rosinen schwarz ( Korinthen )
100 ml Süße Sahne
1 TL Safran
Butter für Pfanne und Form
2 El Mandelblättchen
Zimt

Zubereitung :

Safran im Mörser zerreiben, dann in 1 El Sahne auflösen, zur restlichen Sahne
gebe und den Honig unterrühren .
Die Eier schaumig schlagen und salzen,
dann die Sahne gut unterrühren und zuletzt Semmelbrösel, Rosinen und Korinthen einrühren .
Eine gebutterte Pfanne erhitzen, die Masse einfüllen und leicht stocken lassen, erst dann in eine gebutterte Form geben .
Die Mandelblättchen darüberstreuen und bei 180 grag ca 20 Minuten fertig backen .
In Scheiben schneiden und mit Zimt bestreut genießen .

Anmerkung in eigner Sache .
Wie kommen bei euch die geschichtlichen Erklärungen an ?
Sind sie interessant für euch oder stören sie ?

Lamm mit Linsen

Aus meinem Buch Kochen und Backen wie im Mittelalter

Zutaten :
800 g mageres Lammfleisch, gewürfelt
1 TL Pfeffer
1/2 TL Salz
2 El Butter
1/2 Liter Hühnerbrühe
1 Tasse getrocknete Linsen
2 Liter Rinderbrühe
2 TL Zimt
1/2 TL Salz
1 TL getrockneten Basilikum
1 Tasse gewürfelte Karotten
1 Tasse Korinthen
1 Tasse grob gehackte Feigen

Zubereitung :

Das Lammfleisch salzen, pfeffern, in der Butter anbräunen, die Hühnerbrühe
zugeben. 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Lamm gar ist .
Die Linsen waschen und auslesen, in
der Rinderbrühe zum Kochen bringen,
15 Minuten langsam köcheln lassen .
Zimt Salz und Basilikum mischen, mit
den Karotten vermischen .
Karotten, Korinthen und Feigen zu den Linsen geben und über sehr kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen .
Das Lammfleisch zugeben, in Schüsseln verteilen und servieren .

Rebhühner

Für den heutigen Geschmack ungewohnt ist die Vorstellung,
Rebhühner zu kochen ; vielleicht muß man bei dem aus Grazer Handschrift
stammenden Rezept nicht an junge
Tiere denken, deren Fleisch zu den Delikatessen zählt, sondern an alte Hühner, die schon ein zäh sind :
Willst du Rebhühner kochen, so nimm
Rebhühner und Koch sie gut ;
danach nimm sie aus der Brühe, danach nimm eines heraus und rein
Senf mit Honig und tu das hinein
( In das Rebhuhn ) und tu zerstoßenen
Ingwer hinein . Und leg die Rebhühner
und schneide sie auf der Brustseite
auf oder zerlege sie .

Zutaten :

6 Rebhühner
11/2 Liter Hühnerbrühe
1 Bund Suppenkraut ( Sellerie. Petersilie, Möhre, Lauch )
1 Petersilienwurzel
1 Petersilienwurzel
1 TL Muskatnuß
4 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian geregelt
5 El Honig
2 TL Senfpulver
Ingwer 2 Stück ca 1 cm

Zubereitung :

Das Suppenkraut und die Petersilienwurzel putzen und in
kleine Stücke schneiden .
Zusammen mit Mukatnuß, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt un den Thymian in der Hühnerbrühe
aufkochen.
Die Rebhühner waschen, trocken tupfen
und in der Brühe in 30 Minuten kochen .
Kurz bevor sie gar sind, den Honig in einem Topf erhitzen, das Senfpulver
und den geschälten und geriebenen Ingwer hineinrühren.
Die Rebhühner aus der Brühe nehmen,
Tranchieren, auf einer Platte anrichten
und mit der Honigsauce begießen .
Dazu passen Teigwaren und Böhmische Erbsen .
Ein Rezept aus meinen Buch
Kochbuch des Mittelalters

Hühnerpastete / Taubenpastete

Aus meinem Buch :

Kochbuch des Mittelalters .

Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgerollten Teig und
mach daraus eine Pastetenform und
schlag eine Taube oder ein junges Huhn roh in kleine Stücke und schneide den Speck in Würfel und lege es dann in die Form und würze es gut und leg ein anderes Stück Eierteig darüber und back es in einen Ofen .

Zutaten Teig :

300 g Mehl
3 Eier
50 g Schweineschmalz
4 El Wasser
Salz
Fett für die Form
1 Eigelb zum Bepinseln

Zutaten Fülle :

1 Poularde oder 4 Tauben
200 g durchwachsenen Speck
1/2 Liter Hühnerbrühe
1 Möhre
1 Sellerieblatt
Muskatblüte
Ingwer
Pfeffer
Salz

Zubereitung :

Aus den Zutaten für den Teig einen festen Pastetenteig herstellen, 2 Stunden kühl ruhen lassen .
Poularde oder Tauben entbeinen, das
Fleisch kleinschneiden .
Den durchwachsenen Speck würfeln,
auslassen, das Hühner oder Taubenfleisch darin anbraten .
Mit Hühnerbrühe ablöschen, geputzte Mörr und Sellerieblatt hinzufügen und alles 20 Minuten garen .
Das Fleisch und den Speck aus der Brühe nehmen, die Brühe aufbewaren .
Den Teig dünn ausrollen in eine gefettete Pastenform geben, so daß der Teig an einer Seite über die Form hängt .
Das Hühner oder Taubenfleisch und den Speck mit Muskatblüte, Ingwer,
Pfeffer und Salz kräftig abschmecken
in die Pastete füllen und 1/8 Liter Brühe
auffüllen .
Den überhängenden Teig als Deckel über die Fülle klappen, die Ränder befeuchten und festkleben .
In der Mitte ein Loch hineinschneiden,
damit der Dampf beim Backen entweichen kann .
Aus dem überflüssigen Teig kleine Figuren formen, von der Unterseite
anfeuchten und auf die Pastete kleben.
Die Pastete mit Eigelb bepinseln.
In den vorgeheizten Backofen geben
( Rost auf der zweiten Schiebeleiste von unten ) und 30 Minuten goldbraun backen .

Huhn am Spieß ( Lagerküche)

Aus meinem Buch

Kochen wie im Mittelalter

Zutaten :

1 Huhn
1 Becher Erbsen
1 Scheibe Speck
2 Zwiebel
Salz
Bratgarn

Zubereitung :

Erbsen über Nacht einweichen, am nächsten Tag weichkochen.Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden,
zusammen anbraten bis die Zwiebel glasig ist .
Erbsendurch ein Sieb gießen, in eine Schüssel füllen und mit einem Gemüsestampfer zu groben Brei stampfen .
Die Speck - Zwiebel - Mischung
unterrühren, mit etwas Salz abschmecken .
Das Huhn am Hals zunähen, aber eine kleine Öffnung für den Bratspieß lassen
Erbsenfüllung in das Huhn stopfen .
Huhn zunähen .
Das gefüllte Huhn an den Bratspieß
( am besten ein Grillspieß mit Mitnehmer, notfalls reicht aber auch ein Holzstab ) stecken .
Flügel und Beine gestreckt anbinden,
den Spieß auf den Bratspießhaltet legen und das Huhn neben dem Feuer
grillen .
Ab und an wenden .
Das Fett in einer darunter gestellten
Schale auffangen.
Wenn das Huhn gut gebräunt und gar ist, nach 1 bis 11/2 Stunden .
Spieß und Fäden entfernen.
Huhn und Füllung anrichten .
Dazu paßt Brot oder Getreidegrütze .
Tipp : Man kann auch einen Drehspieß nehmen

Pikant gewürzter Fasan

Aus meinen Buch Kochen und Backen wie im Mittelalter .
Rezepte für die Hof und Lagerküche

Zutaten :

2 junge Fasane
4 große Scheiben fetten Speck
20 Schalotten
100 ml Rosenwasser
80 ml Verjus
1 TL Kardamom
1 TL Nelken
2 El Honig
Pfeffer
Salz
Muskat
Zimt
Piment je 1 TL

Zubereitung :

Die Fasane säubern, waschen und gut
abtrocknen .
Innen und außen mit Pfeffer, Salz ,Nelken und Kardamompulver einreiben und in die Speckstreifen einwickeln .
Auf den Bratrost legen und 30 Minuten im Backofen braten .
Nach 10 Minuten den Bratenfond mit einer Mischung aus Rosenwasser, Verjus, Muskat ,Zimt und Piment gewürzt loskochen
Nach 25 Minuten den Speck entfernen,
damit die Fasane schön bräunen,
Nach Ende der Garzeit im offenen Ofen
ruhen lassen .
Die Schalotten häuten, mit dem Honig und etwas Bratenfond in einer Kasserolle auf mittlerer Hitze 10 Minuten kochen .
Dabei immer wieder schwenken, damit
sie rundherum schön glasig werden .
Den restlichen Bratenfond loskochen und abschmecken.
Die Fasane mit dem Fond übergießen
und den Zwiebeln umlegen .

Hühnerfleisch in Honig - Gewürz - Milch

Aus meinem Buch Kochen und Backen wie im Mittelalter .

Zutaten :

500 g Hühnerfleisch
1/2 Liter Milch
10 ml Sahne
4 frische Blätter Salbei
4 frische Stängel Petersilie
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
2 TL Safran
Einige Stängel Kräuter nach Geschmack
1 El Honig
100 g Pinienkerne
Salz
Pfeffer

Zubereitung :

Das Fleisch in der Pfanne oder im Ofen halb gar braten .
Die Kräuter hacken und zusammen mit dem Safran in der Milch aufsetzen,
kurz aufkochen lassen, von der Platte nehmen und den Honig einrühren .
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Feuerfeste Form geben, mit den Pinienkernen überstreuen und mit der Milchmischung übergießen.
Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein ,
eventuell noch etwas zusätzliche Milch aufgießen .
Im Ofen 20 Minuten fertig garen .

Falscher Igel

Heute aus meinen Buch
Kochen und Backen wie im Mittelalter

Zutaten :

800 g Lammhack
800 g Rinderhack
1 Tasse Brotkrumen
1 El Salz
1 El geriebener Ingwer
1 TL Macis ( Muskatblüte)
TL Kardamom
1 TL Zimt
1 TL Nelken
Gestiftete Mandeln
Korinthen
Wacholderbeeren
4 Eier, leicht verschlagen

Zubereitung :

Fleisch ,Brotkrumen und Gewürze mischen, mit den Eiern anfeuchten,
gut vermischen .
In zwei Igel formen, mit Mandelstiften,
Korinthen und Wacholderbeeren
dekorieren .
Bei 180 Grad 1 Stunde abgedeckt backen, dann einige Löcher einstechen, damit das Fett ablaufen kann, nochmals 20 Minuten im Ofen bräunen, 10 Minuten stehen lassen,
auftragen .

Heute aus meinem Buch
Kochen und Backen wie im Mittelalter
Käserezepte

Gnocchi aus Frischkäse

Zutaten :

600 g Frischkäse
200 g Mehl
6 Eigelb
8 Löffel Parmesan
Salz

Zubereitung :

Den Käse zerdrücken und zur Creme verarbeiten .
Mit der Hand das Mehl untermischen .
Salzen, dann die Eigelb zugeben .
Mit der Hand vermischen , so daß man eine homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist .
Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen.
Die Masse in einen Teller gießen .
Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise
vom Teig nehmen und in den Topf gleiten lassen .
Die Gnocchi sind gar , wenn sie an die Oberfläche steigen.
Abtropfen lassen, dann in vorgewärmte
Teller geben.
Großzügig mit geriebenen Parmesan
überstreuen und sofort servieren .

Liptauer Käse

Zutaten :

300 g Frischkäse
8 El weiche Butter
1/2 TL Salz
2 TL ganzen Kümmel
1 TL Senf
1 TL gehackte Kapern
125 ml saure Sahne
3 El frischer gehackter Schnittlauch
1 El feingehackter Zwiebel

Zubereitung :

Alle Zutaten gut mischen und abgedeckt kühlen

Käse - Speck - Krapfen

Zutaten Teig :

300 g Weizenmehl
6 Eigelb
70g Butter
3 El Sahne
3 El guten trockenen Weißwein
1 Eiweiß
Salz

Zutaten Füllung :

125 g geriebenen Käse
150 g durchwachsenen Speck
2 Eier
Pfeffer

Zubereitung :

Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig herstellen und dünn ausrollen .
Mit Eiweiß bestreichen und in Quadrate
schneiden .
Den Speck fein würfeln mit dem Käse
und den Eiern vermengen und mit Pfeffer abschmecken .
Füllung aufbringen und die Krapfen formen .
Diese werden in Fett schwimmend ausgebacken .

Heute Mal was mit Brei
Aus meinem Buch
Kochen und Backen wie im Mittelalter .

Haferbrei ( Havregröt )

Zutaten :

1 Liter Wasser
1 Prise Salz
125 g Haferschrot oder Haferflocken
1/2 Liter Skyr ( gesalzenen Dickmilch )

Zubereitung :

Das gesalzenen Wasser aufkochen lassen, den Hafer hinzugeben .
Ca 20 bis 25 Minuten köcheln lassen,
dabei gelegentlich umrühren .
In Schüsseln mit dem Skyr anrichten .

Buchweizengrütze

Zutaten :

1 Liter Milch
1 Prise Salz
125 g Buchweizen
20 g Butter
Honig

Zubereitung :

Den Buchweizen mit heißen Wasser
abspülen .
Die Milch mit dem Salz aufkochen lassen, den Buchweizen dazugeben .
Ca 20 bis 25 Minuten köcheln lassen,
dabei ständig rühren, da die Grütze
schnell ansetzt .
In Schüsseln anrichten und in die Mitte
jeweils eine Klacks Butter und Honig
geben .
Das ist natürlich die edle Variante,
meistens wurde die Grütze mit Wasser
oder nur mit verdünnter Milch zubereitet .
Buchweizengrütze sättigt stark .

Weißer Brei

Zutaten :

350 ml Milch
3 Scheiben weißes Brot
2 Eier
Butter
Safran
Zimt

Zubereitung :

Man entferne die Rinde vom Brot und
krümelt es in die Milch .
Das Brot sollte etwa 30 Minuten
einweichen .
Dann füge man 2 Eier dazu, sowie eine Prise Safran.
Dies kocht man kurz in einem Topf auf,
bis es fester wird .
Zum Brei gibt man etwas Butter und verteilt es in Schalen.
Darauf streut man Zimtpulver .
Auch wenn diese Speise " weißer Brei "
heißt. so ist sie doch dank des Safrans
und des Eigelbs von gelber Farbe .

Weißkohleintopf mit frischen Salbeiblättern .
Aus meinen Buch :
Kochen und Backen wie im Mittelalter
Rezepte für Lager und Hof .

Zutaten :

1 Kopf Weißkohl
2 El Schmalz
300 g durchwachsenen Speck
6 Knoblauchzehen
8 Zwiebeln
1 El Kümmel
Grober Pfeffer
Salz
8 Salbeiblätter
Zum aufgießen etwas heißes Wasser

Zubereitung :

Kohl schneiden ( nicht zu fein ).
Knoblauch und Zwiebeln hacken,
Speck in Würfel schneiden.
Schmalz erhitzen und den Speck darin glasig anbraten.
Dann den Kümmel, danach Knoblauch
und Zwiebeln hinzugeben.
Alles gut umrühren.
Die Salbeiblätter zufügen.
Den Kohl darin kochen, bis er weich
genug ist .
Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen .
Gut umrühren .
So das war das letzte Rezept für heuer ,
Ich wünsche allen Lesern und Mitglieder ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr.

Seyt mir gegrüßt alle im neuen Jahr .
Die Fastenzeit wirft ihre Schatten voraus .
Hier nun ein passendes Rezept aus meinen Buch
Kochen und Backen wie im Mittelalter
Fastenkrapfen

Zutaten für den Teig :

300 g Weizenmehl
6 Eigelb
70 g Butter
2 El Honig
3 El guten trockenen Weißwein
3 El Sahne
1 Eiweiß
Salz

Für die Füllung :

200 g Haselnüsse
2 Säuerliche Äpfel ( Boskop )
2 El Honig
Zimt
Ingwer
Nelken
Safran
Kardamom

Zubereitung :

Die Äpfel schälen und klein schneiden
und mit den gehackten Haselnüssen
vermengen .
Mit dem Honig und den Gewürzen abschmecken.
Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig herstellen und dünn ausrollen .
Mit Eiweiß bestreichen und in Quadrate
schneiden .
Füllung aufbringen und die Krapfen formen .
Diese werden in Fett schwimmend
ausgebacken .

Kamelinsauce

Nun ein etwas ungewöhnlichrs Rezept
einer Sauce .

Zutaten :

70 g geschälte Mandeln
40 g Rosinen
40 g trockenes Brot ohne Kruste
200 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser
vermischt
1 TL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
Salz

Zubereitung :

Die Rosinen waschen, 1 Stunde in Wasser einweichen .
Die Mandeln zerkleinern, mit ein wenig Wasser verdünnen .
Mischung durch eine Ganze filtern .
Rosinen mit dem vorher in Wasser
eingeweichten Brot und den Gewürzen
vermischen, den Mandelbrei mit der Rosinenmasse mischen, dann das Apfelessig - Wasser - Gemisch zugeben
Gut vermischen, leicht salzen und abschmecken .
Die Sauce muß leicht flüssig sein, die
Farbe gleichmäßig beige .

Nachtrag : Das Rezept stammt aus dem gleichen Buch wie die vorherigen .
Nur um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen .

Heute aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Eyn guot spise vonn Birn

Birnenkompott aus einer lateinischen
Handschrift des Mittelalters .

Zutaten :

1,5 kg feste Birnen
200 ml guten Weißwein
6 Eigelb
Safran
Zimt
Koriander
Kardamom
1 El Butter

Zubereitung :

Die Birnen schälen, vierteln, entkernen
in Stücke schneiden, im Weißwein weich kochen, zerdrücken und abkühlen lassen.
Die Eigelb und den in etwas Wasser aufgelösten Safran einrühren, mit Zimt,
Koriander und Kardamom abschmecken.
Nochmal unter rühren kurz aufkochen,
in Portionsschälchen anrichten und gut abkühlen lassen.
Mit Zimt bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln .

Habe heute ein Rezeptbuch bekommen
In dem sind die Rezepte in Auszügen vom Buoch vonn guoter Spise drin .
Gedruckt 1844 in Stuttgart und übersetzt aus dem Frühneuhochdeutschen . Der Autor ist Lukas Hochholzer .
Aus diesen Buch werde ich heute und in den nächsten Tagen Rezepte einstellen, allerdings in Kurzform und ohne Mengenangaben so wie es im Original vorhanden ist .

Vorwort :

Das Buoch von guoter Spise ( auch
Würzburger Kochbuch ) ist das erste überlieferte deutsche Kochbuch .
Es erschien um 1350 und ist Teil des Hausbuches des Michael de Leone
welches sich heutzutage in der Münchner Universitätsbibliothek
befindet .
Das Buch beinhaltet zwei Bände mit insgesamt 101 Rezepten, wovon jedoch nur 96 erhalten sind .
Begonnen wird die Lehre der Speisenzubereitung mit einem Reim ,
den ich euch nicht vorenthalten will ,sagt er doch viel über das Buch aus .

Dieses Buch berichtet von guten Speisen, das macht die unwissenden Köche weise .

Ich will die belehren in der Speisenzubereitung, die sie nicht verstehen können.

Der soll dieses Buch lesen, wie ergute Gerichte machen kann, aus vielen kleinen Sachen .

Diese Lehre merke er sich, die er liest in diesen Buch, dann kann er nämlich berichten von außerordentlichen Gerichten - von großen und von kleinen,
wie sie sich vereinen, und wie sie sich begünstigen .

Wer vorhat ,Kleines zu hoher Speise zu
machen, der soll dieses Buch nehmen,
und sich nicht schämen.
Wenn er fragt , das er es nicht kann,
das weiß nur ein weißer Mann .

Wer dennoch das Kochen lernen will, der soll sich dieses Buch zu Herzen
nehmen .

Soweit die Erklärung nun zu den Rezepten die alle mit Nummern versehen sind . Aber keine Angst ich werde euch nicht mit allen Rezepten behelligen. Eines noch stoßt euch nicht an den Text der ist so im Orginal .

Rezept Nr 1

Eine Süßspeise .

Eine Schüssel nehmen.
Man soll ein Pfund Mandel nehmen und
soll mit Wein die Milch stoßen .
Und ein Pfund Kirschen hinzugeben .
Und schlage sie durch ein Sieb .
Und füge die Kirschen der Milch hinzu .
Dann nimm ein Viertel Pfund Reis, dass
soll man stoßen zu Mehl .
Und nimm dann reines Schmalz oder Speck und schmelze es dann in einer Pfanne . Gib noch ein Viertel Pfund Zucker hinzu , Pass aber auf es nicht zu versalzen .
Hinweis : Das sind Rezepte die aus einem gehobenen und reichen Haushalt stammen . Falls sich jemand an dem Zucker stören sollte .Der nur höhergestellten und reichen zugänglich war .Die ärmeren mußten sich mit Honig begnügen.

Rezept Nr 3

Willst du machen einen Balmenser

Wie soll man machen einen Balmenser?
Man soll nehmen etwas kalte Milch und
ein halbes Pfund Mandeln.
Ein Viertel Pfund Reis soll man stoßen zu Mehl .
Und nimm eine Hühnerbrust, die soll man ausdehnen und zerhacken.
Und ein reines Schmalz soll man hineingeben .
Das soll dann innen sieden .
Und nimm genug und nehme es dann wieder heraus, dann nimm gestoßene Veilchen und werfe sie hinein .
Füge auch einen Viertel Pfund Zucker bei .

Rezept Nr 14
Willst du einen guten Met ( Honigwein )
machen .

Wer guten Met machen will, der nimmt die Wärme eines reinen Wassers, in
dem er seine Handbeschwerden lindern
könnte .
Er nehme zwei Liter Wasser und einen Liter Honig.
Das rühre er dann und lasse es eine Weile stehen und zieh es dann durch ein reines Tuch und lasse es dann sieden .
Dann gieße er es in ein Fass, dass er sogleich bedecken .
Man kann auch bereits die Handbeschwerden kurieren .
Nimm dann ein kleines Gefäß und Gib eine Handvoll Hopfen und eine Handvoll Salbei hinzu, siede es dann und Gib es wieder in das Gefäß .
Decke es dann zu .
Gieß es dann durch ein reines Tuch
oder durch ein Sieb .
Fülle jeden Abend Wasser hinein und tue dies für acht Tage .
Trink in aber erst sechs Wochen danach, so schmeckt er am besten .
Soweit nun die ersten Rezepte .
Weitere werden folgen .

Heute nun weitere Rezept aus meinem Buch
Das Buch vonn guoter Spise

Rezept Nr 19

Das ist eine gute Speise von einem Lachs .

Nimm einen Lachs .
Nehme ihn dir Schuppen ab und schneide in in Stücke .
Zerhacken Petersilie und Salbei .
Nimm zerstoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz und füg das hinzu .
Mache Teigstücke nach der größe der
Lachsschnitten und wirf die Kräuter
darauf.
Bedecken die Schnitten mit den Teigstücken.
Backe die Stücke dann und versalzen sie nicht .

Rezept Nr 20

Das berichtet von einem Stockfisch

Nimm einen Stockfisch, den du nicht garst, aber die Haut abnimmst, weiche
ihn in kalten Wasser ein, nimm ihn
heraus und drücke ihn in Essig
( also das er ganz bleibt ).
Lege ihn auf einen Rost, dass er erwärmt wird .
Bestreichen ihn noch mit etwas Butter .
Bereite mich einen schönen Teig mit
guten Mehl zu und mit Eiern .
Gib noch ein wenig Ingwer und gestoßenen Pfeffer bei und ein wenig Safran .
Salz zum würzen .
Bestreue damit den Fisch .
Wenn der Fisch gar heiß ist, schlage den Teig auf .
Leg Kohlen nah darunter, dass er rot wird .
Bestreichen ihn noch mit Butter .

Rezept 32 a

Willst du machen einen Agraz

Nimm Weintrauben und zerstoße saure Äpfel .
Vermengen diese .
Mische es mit Wein und zerdrücke es .
Diese Sauce ist gut für geröstete Hennen, Schaf und Fisch und heißt
Agraz .

Rezept Nr 33

Aber eine Würze

Nimm eine Schalotte, schäle sie und
zeteibe sie mit Salz .
Mische das mit Wein oder Essig und
zerdrücke es .
Diese Sauce ist gut für geröstetes Rindfleisch.

Rezept Nr 34

Eine Sauce

Nimm saure Weintrauben und füge
Salbei und zwei Knoblauchzehen,
sowie einen fettigen Speck hinzu und
zerstoße alles.
Zerdrücke es.

Rezept Nr 35

Ein Agraz

Nimm Holzäpfel, Petersilie und Steckrüben, zerstoße sie und zerdrücke
sie . Das heißt auch Agraz

Hallo heute geht es weiter .

Rezept Nr 29

Willst du machen eine gute Leber

Nimm eine Rinderleber, die nicht zu steinig ist und schneide sie in fünf
Stücke .
Lege sie auf einen Grill und röste sie .
So haben sie sich selbst gereinigt.
Wasche sie in warmes Wasser oder in Brühe, die sie so fett macht .
Koche es und laß sie gut sieden .
Dann nimm sie heraus und laß sie
abkühlen .
Und schneide sie gut und nimm und dann nimm ein halbes Stück ( ? ) und
zerstoße es in einem Mörser .
Dann zerstoße ein krustig geröstetes
Brot .
Füge Pfeffer und Ingwer hinzu, damit es scharf wird.
Und nimm ein wenig Anis .
Und schmecke es mit Essig und mit
flüssigen Honig ab .
Bringe es zum Kochen, bis die Masse dick wird und laß es abkühlen.
Im Sommer kannst du es auch mit Hirschleber oder Wildschweinleber machen .
Das ist ein etwas gewöhnungsbedürftiges Rezept .
Aber aus dem Original übersetzt