Mittelalterliche Rezepte

Laut meinem Rezept Buch
nicht.

Heute geht es weiter mit Brot .
Wieder aus meinem Buch
Kochen und Backen wie im Mittelalter .

Feldbrot :

Zutaten :

2 Tassen dunkles Roggenmehl
2 Tassen Gemüsemehl
verschiedene Sorten getrockneter Bohnen
1 TL Meersalz
1/2 Tasse Weißweinessig (Verjus )
2 El Wildblüten Honig
1 Tasse Wasser

Zubereitung :

Mehl und Salz mischen, eine Vertiefung hineindrücken,
Essig, Honig und Wasser mischen, in die Vertiefung geben, gut einrühren .
Durchkneten und ausrollen, in
8 Stücke teilen, flachdrücken, in einer Pfanne jeweils 2 Minuten auf jeder Seite braten

Nußbrot

Zutaten:

2 Tassen dunkles Roggenmehl
1 Tasse feingemahlene Nüsse
1 TL Meer oder Steinsalz
125 ml Weißwein Essig ( Verjus )
2 El Wildblüten Honig
250 ml Wasser

Zubereitung :

Die ersten drei Zutaten gut mischen, die letzten drei Zutaten mischen, eine Vertiefung in die Mehlmischung drücken, die Flüssigkeit hineingeben und
gut verrühren .
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in
8 Teile teilen, jedes flachdrücken und in einer eisernen Pfanne von jeder Seite 2 Minuten braten .

Heute nun das beliebte Stockbrot . Die meisten werden wissen wie das geht .
Aber für manche ist es interessant.

Stockbrot

Als Stockbrot wird eine Brotsorte bezeichnet, bei der der Teig, häufig ein Hefeteig,
um einen Stock gewickelt über der Glut eines offenen Feuers
gebacken wird .
Dazu wird ein Ast eines nicht giftigen Baumes wie zum Beispiel der Haselnuß an einem Ende von der Rinde befreit und anschließend
entweder spiralförmig oder
umschlagartig Brotteig auf den Stock aufgebracht .

Zutaten für 10 Stockbrote

600 g Mehl
Hefe
250 ml lauwarme Milch ( nicht über 40 Grad )
80 ml Öl
80 g Honig
1 Prise Salz

Zubereitung :

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung in die Mitte drücken, in welche man die Hefe hineingibt .
Bei Trockenhefe reicht es, das Hefepulver einfach hineinstreuen, dieses dann mit etwas lauwarmer Milch und dem Honig vermischen .
Bei Frischhefe empfiehlt es sich, diese in eine andere Schüssel mit etwas lauwarmer Milch und dem Honig vermischen .Danach 5 Minuten warten, dann gibt man diese Flüssigkeit in die
Mehlvertiefung .
Nun gibt man noch die restliche Milch, das Öl und das Salz zum Mehl und knetet die gesamte Masse gut durch .
Der fertige Teig muß noch
mindestens eine halbe Stunde warm ruhen.
Dann kann man ihn spiralförmig oder umschlagartig um einen Stock wickeln und über der Glut eines offenen Feuers goldbraun rösten .
Richtig durch ist er übrigens,
wenn man ihn leicht vom Stock abziehen kann, was je nach Hitze 5 bis 15 Minuten dauern kann.
Aus meinem Buch Kochen und Backen wie im Mittelalter.

Heute machen wir Früchtebrot
Aus dem oben genannten Buch

Zutaten :

3 Eigelb
125 g Honig
50 g Haselnüsse
50g Mandeln
400 g Trockenbirnen
3 Eiweiß
Salz
1 TL Pottasche
150g Roggenmehl
1 TL Zimt
1 TL Ingwer
Fett und Mehl für die Form

Zubereitung :

Das Eigelb und den Honig im warmen Wasserbad schaumig
cermig schlagen .
Nüsse und Mandeln grob hacken.
Birnen in Streifen schneiden
Alles unter die Ei - Honig Creme Mengen .
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unterziehen .
Dann das Backpulver mit dem
Mehl mischen und über die Masse sieben, gut verrühren und mit Zimt und Ingwer würzen .
Eine Kastenform ausfetten und bemehlen .
Den Teig einfüllen, in den Backofen schieben und 60 bis
75 Minuten backen etwa 180 bis 200 grad
Garprobe mit einem Holzspießchen machen .
Das fertige Brot schmeckt bereits warm einfach köstlich.
In dicken Scheiben schmeckt es am besten mit frischer Butter oder mit Schmand .

Heute aus meinem Buch
Kochen und Backen wie im Mittelalter

Lagerfladen

Lagerfladen sind das Brot der Feldlager und werden immer am offenen Feuer zubereitet .
Früher ein Geheimtipp, schmeckt Lagerfladen warm und frisch am besten .

Zutaten :

2 Tassen Mehl
2 TL Pottasche
1/2 TL Salz
1 El Öl
Wasser
Fett zum backen

Zubereitung :

Aus Mehl, Öl, Wasser, Salz und
Pottasche wird ein fester Teig bereitet, der sich leicht von der Schüssel löst .
Drei Minuten gut mit den Händen durchkneten und zu einem flachen Fladen formen,
etwa einen halben Zentimeter dick, dann in der Nähe des Feuers fünf Minuten ruhen lassen.
In der Pfanne Fett erhitzen und den Lagerfladen von beiden Seiten goldbraun backen .

Nun ein sogenanntes Knechtsbrot

Zutaten :

225 g Mehl
2 TL Pottasche
2 TL Honig
1 TL Salz
1 El Öl
200ml Wasser

Zubereitung :

Alle Zutaten miteinander vermengen und einen festen Teig kneten.
Daraus fingerdicke, flache Fladen formen .
Von beiden Seiten mit geringer Hitze in der leicht gefettete Pfanne backen , bis der Fladen goldgelb ist .

Heute noch was für Feldlager

Lagerlaiblein

Zutaten :

125 g Mehl
125 g Vollkornmehl
250 g Magerquark
1 Ei
1 TL Salz
1 TL Honig
Pottasche
Nüsse, Körner, Gewürze nach
Belieben

Zubereitung :

Alles vermengen, kleine etwa
8 cm große Brötchen formen und 20 Minuten über der Glut auf ein Blech legen .

Weinsuppe

2 Liter guten Weißwein
12 Eidotter ( Eigelb )
Honig
Etwas Wasser
Geröstetes Brot

Zubereitung :

2 Liter weißer Wein , mit Honig
wird kochend gemacht, dann die Eidotter, die vorher mit etwas Wasser gut verrührt worden sind hineingegossen
und über geröstetem Brot
angerichtet .

Jetzt die altbekannte

Biersuppe

Zutaten :

300 g Schwarzbrot altbacken
2,5 Liter Schwarzbier
1 TL Kümmel
1 TL Ingwer gerieben
1 TL Zimt
Butter
Honig

Zubereitung :

Das albackene Schwarzbrot
zerschneiden und mit dem Bier übergießen .
Eine halbe Stunde einweichen
lassen.
Dann mit Kümmel, Ingwer und Zimt solange kochen lassen bis sich das Brot völlig verrühren läst .
Durch ein Sieb passieren,
wieder heiß werden lassen und die Butter unterrühren,
mit Honig abschmecken .

Morgen gibt es aus dem gleichen Buch Kochen und Backen wie im Mittelalter
eine Kürbissuppe, Fischsuppe
mit Waller und eine Holdersuppe

Kürbissuppe

Zutaten :

1 Kürbis ( Flaschenkürbis )
1 Zwiebel
1 Liter Gemüsesud
2 El Verjus
100g geriebenen Parmesan
2 Eigelb
2 TL Safran
Salz

Zubereitung :

Kürbis aushöhlen, also Kerne und das faserige Gewebe sorgfältig entfernen .
Je nach Sorte, Größe und Form den Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden .
Die Zwiebel zerkleinern .
Beides in der Brühe aufsetzen
und kochen, bis der Kürbis weich ist.
Abseihen, die Brühe aufheben
und weiter einkochen, Kürbis
und Zwiebel zerstampfen .
Soviel von der Brühe zufügen bis die gewünschte Menge und Konsistenz der Suppe erreicht ist, den Verjus zugeben und aufkochen .
Mit Safran färben .
Die Eigelbe mit dem Parmesan aufschlagen .
Die Suppe vom Feuer nehmen
und dei Parmesanmischung
mit ständigen Rühren einrühren .
Wen der Kürbis nicht schmeckt kann auch Zuchini
nehmen .

Fischsuppe mit Waller

Zutaten:

1/2 Liter Fischfond
1/4 TL weißen Pfeffer
0,3 Liter trockenen Weißwein
1 TL Safran
1 Brötchen
2 TL Ingwer
500 g Waller oder Welsfilet

Zubereitung :

Fischfond mit zwei Drittel des Weißweins aufkochen .
Brötchen in dem restlichen Wein einweichen, zerkleinern
und in den Sud geben .
Den Sud durch ein Sieb passieren, wieder auf das Feuer setzen und mit den Gewürzen abschmecken.
Das Fischfilet waschen, würfeln, ganz leicht salzen und in der Suppe auf kleiner Stufe in zehn bis fünfzehn Minuten gar ziehen lassen .
Dazu paßt schönes Brot
( Weißbrot )

Holdersuppe

Zutaten :

1 Liter Holderbeeren
( Holunderbeeren )
11/2 Liter Wasser
Honig
Zimt
2 El Mehl
Wasser
Milch
Geröstetes Brot

1 Liter abgestreifte, reingewaschene Holderbeeren
werden mit 11/2 Liter Wasser,
Honig und Zimt ans Feuer gesetzt und eine Stunde, wärend öfterem Umrühren ganz verkocht wird .
Dann werden zwei El Mehl mit
etwas Wasser zu einem
Teiglein angerührt, drangegeben, mit Milch verdünnt, noch gut ausgekocht, dann durch ein Sieb passiert und über gerösteten Brot angerichtet .

Heute aus meinem Buch
Tafelfreuden im Mittelalter
Die Esskultur der Ritter,
Bürger und Bauersleut .

Legierte Suppe von jungen
Erbsen oder Bohnen .
Aus dem Menagier de Paris

Kocht sie, bis sie die Beschaffenheit eines Pürees haben und passiert sie .
Nehmt dann äuserst frische Kuhmilch und sagt der, die sie verkauft, sie solle nicht versuchen, euch übers Ohr zu hauen und zu verheimlichen,
daß sie sie mit Wasser versetzt hat .
Denn oft strecken diese ihre Milch, und wenn sie nicht frisch ist oder mit Wasser versetzt ist gerinnt sie .
Kocht die Milch zunächst, bevor sie irgendwas hinzugeben,andernfalls würde sie gerinnen .
Mahlt dann Ingwer, um damit den Appetit anzuregen, und Safran um eine gelbe Farbe zu geben .
Wer aber mit Eigelb binden will. soll es hineintun ; es gibt ebenfalls eine Recht gelbe Farbe und bindet fürderhin .
Aber die Gefahr daß die Milch gerinnt, ist beim binden mit Eiern größer als beim binden
mit Brot und färben mit Safran.
Wer mit Brot binden will, dem sei gesagt, daß man helles ungesäuertes Brot verwenden muß, das ihr in einem Napf mit Milch und Fleischbrühe weicht ; zerdrückt es daraufhin und streicht es durch ein Sieb Tuch .
Und wenn das Brot passiert ist, die Gewürze aber nicht, wird alles zusammen nebst den Erbsen gekocht .
Und wenn dann alles gar ist, gebt Milch und Safran bei .
Es ist auch möglich auf andere Art und Weise zu binden, und zwar mit Hilfe der
Erbsen oder Bohnen selbst .
Wählt die Art und Weise zu binden, die euch am meisten behagt .
Wenn man mit Eiern bindet,
muß man sie nämlich schlagen, durch ein Sieb Tuch streichen und sie nach und nach zur Milch geben, nachdem diese gut gekocht hat und man sie nebst den
jungen Erbsen oder Bohnen
und den Gewürzen vom Feuer
genommen hat .
Am sichersten ist es, etwas
Milch zu nehmen und sie in einem Napf mit dem Eigelb zu verrühren, dann mehr Milch
hinzugeben und in dieser Art so zu verfahren, bis man mit
dem Löffel das Eigelb in einer
beträchtlichen Menge Milch zu einer glatten Sauce verrührt hat .
Gebt diese dann in den Topf,
den ihr von der Feuerstelle genommen habt, und die gebundene Suppe wird nicht gerinnen .
Ist die Suppe zu dick, kann sie mit Fleischbrühe gestreckt werden .
Daraufhin braucht man gekochtes, dann gebratenes
und zerlegtes Fleisch von
Küken, Kalb oder einer kleinen Ente .
Gebt in jeden Napf zwei oder
drei Stücke Fleisch und gießt darüber die Suppe .
Das Menagier de Paris ist eine
Anweisung eines reichen alten Mannes an sein sehr junge Frau wie sie den Haushalt zu führen hat .

Bevor wir zu der gefüllten Kalbsbrust aus meinem Buch
Tafelfreuden des Mittelalters
Aus dem Kunstbuch von mancherley Essen des Meisterkoches Frantz de Rontzier kommen, eine Erläuterung des Menagier de Paris,was vielleicht manche interessiert.
Dieses Menagier de Paris ist ein Haushaltsbuch, in dem sich moralische Anekdoten
ebenso finden wie praktische Ratschläge zur Gartenarbeit
oder Pferdeheilkunde .
Verfasst wurde es von einem
alten Bürger für seine sehr junge Frau, für den wahrscheinlichen Fall, daß er als erster sterben würde und sie den Haushalt alleine führen müßte . Der Autor stellte sein Werk aus bereits
vorhandenen Büchern zusammen - vor allem der lange Abschnitt zur Kochkunst
stammt direkt aus dem bekannten Viandier, einem Kochbuch, das damals Taillevent, dem Küchenchef
Karls des sechsten zugeschrieben wurde .
Das beweist zumindest, das Bürger Kochbücher lasen, die
in adlichen Küchen entstanden sind . Die adlige Kochkunst erreichte unter anderem auf diesen Wege die Bürger und beeinflußte möglicherweise auch ihre Essgewohnheiten .
Doch der Autor der Menagier de Paris war kein einfältiger Bewunderer der königlichen Luxusküche .
Er zögerte nicht manche Rezepte zu streichen, weil sie
nichts für den Koch eines Bürgers sind oder sie zuviel Arbeit machten .

Nun zur gefüllten Kalbsbrust

Die Kalbsbrust läßt man ganz
und schneidet eine Tasche hinein, füllt sie und steckt sie mit Hölzchen wieder zu .
Man weicht Weißbrot in Wein ein, drückt es aus, daß der Wein herauskommt ( fängt ihn auf ), tut es mir Eiern, Butter, kleinen Rosinen und Thymian
in eine Pfanne, rührt es untereinander und läßt es durchbraten .
Danach hackt man es und füllt es in die Kalbsbrüste.
Man bringt sie mit dem Wein,
in dem das Brot zu vor eingeweicht war, vermischt mit Wasser zum Feuer, würzt es mit Muskatblumen, Thymian und Butter .
Das Kunstbuch ist das beste Stück meiner Sammlung .
Nun der Originaltext aus dem
Buch .
Die Kelberbrüst lest man ganz
und löset sie auff und füllet sie und sticht sie mit holtzen
stecken widerzu .
Item/ man weicht Weißbrot in Wein/ druckts das der Wein darauß kome /legts sampt
Eyern/ Buttern / kleinen
Rosin und Timean in eine Pfannen/ rührts untereinander/lest durch kochen/ darnach hackt man's
und füllet die Kelberbrüste
damit / bringt sie mit dem Wein da daß Brot zuvor eingeweicht/ und Wasser zum
fewer/ machet sie ab mit
ganzen Muscatenblumen /
Timean und Butter .

Heute aus meinem Buch
Tafelfreuden des Mittelalters
ein Rezept aus dem Menagier de Paris.

Feine Innereien vom Schwein in saurer Sauce .

Nehmt die gründlich gesäuberten feinen Innereien
( Milz, Nieren und Leber )
eines Schweins, brate sie auf dem Rost halb durch und schneide sie in Stücke .
Gebt sie in einen irdenen Topf,
nebst Schmalz und Zwiebelringen ; stellt den Topf
auf Kohlenfeuer und rührt stetig um .
Ist alles gut gebraten oder gekocht dann gebt Rinderbrühe dazu und bringet
es zum Kochen .
Zerkleinert daraufhin geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und so
fort .
Rührt mit Wein und Essig an und bringt alles zum Kochen .
Die Speise soll eine dunkle Farbe bekommen .

Jetzt aus meinen Buch Tafelfreuden des Mittelalters
ein Rezept aus dem Kunstbuch von mancherley Essen.
Schweinebraten

Das Schweinefleisch wird verwellet und beschnitten ehe
man's bratet. Item man bratet
Epffel in würffel geschnitten in Bratfeist .
Wenn sie gar sein macht man sie ab mit Essig kleinen Rosin
zerstoßenen Ingbert und Pfeffer gibt's über die Schweinebraten und bringt sie zu Tisch .

Übersetzung :

Das Schweinefleisch wird aufgekocht und beschnitten,
bevor man es brät.
Man brät in Würfel geschnittene Äpfel in Bratfett.
Wenn sie gar sind schmeckt man sie mit kleinen Rosinen,
zerstoßenen Ingwer und Pfeffer ab und gibt sie über den Schweinebraten, bevor man ihn serviert .
Morgen aus meinen Buch ein Rezept von Menagier de Paris
Über die Zubereitung von Blutwürsten .

Heute aus meinem Buch
Tafelfreuden des Mittelalters das Angekündigte Rezept aus dem Menagier de Paris über die Zubereitung von
Blutwürsten

Ihr werdet es sehr wahrscheinlich nicht machen , aber für den einen oder anderen könnte es vielleicht interessant sein .
Aber im Mittelalter war das Gang und gebe bei Hausschlachtungen und auch heute gibt es sie noch .

Fanget das Schweineblut in einen großen Trog oder einer Pfanne auf .
Nachdem man sorgsam das Geschlinge ( Leber, Herz und Zunge ) herausgenommen,
gewaschen und mit Wasser auf das Feuer gesetzt hat, die Blutklumpen die sich am Boden des Bottichs abgesetzt
haben, herausnehmen und
wegwerfen .
Daraufhin sind geschälte und feingeschnittene Zwiebeln
vonnöten, deren Quantum die
Hälfte der Blutmenge ausmachen sollte .
Fürderhin die Hälfte des Fetts zwischen den Gedärmen, das in feine Würfel geschnitten und mit etwas gestoßenen Salz vermengt wird .
Gebt all dies zum Blut.
Dann braucht ihr Ingwer,
Gewürznelken und etwas Pfeffer ; die Gewürze werden alle im Mörser zerstoßen .
Nehmt daraufhin die feinen Gedärme, die gut gewaschen,
gewendet und in fließendes Wasser getaucht werden.
Um die Gedärme von ihrem Geruch zu befreien, müssen sie zunächst unter stetem Rühren in einer Pfanne gekocht werden .
Gebt Salz zu. wiederholt das nochmal, dann ein weiteres Mal, und wascht sie dann aus.
Wendet sie anschließend und legt sie zum trocknen auf ein Tuch, wobei sie fest gedrückt werden, um sie tatsächlich vom Wasser zu befreien .
Nachdem Ihr die weiteren Zutaten in abgestimmter Menge ( Zwiebeln und Blut zu
gleichen Teilen und ein halbes Teil Fett ) bereitet und vermengt habt und Eure Blutwürste damit gefüllt sind,
kocht sie in einer Pfanne mit der Brühe vom Geschlinge .
Stecht sie mit einer Nadel an,
wenn sie sich blähen, andernfalls platzen sie .
Wohlgemerkt kann das Blut dank der Gewürze zwei sogar drei Tage aufbewahrt werden .
Manche geben als Gewürz
Poleiminze, Bohnenkraut, Ysop und Majoran bei die blühend
gepflückt, getrocknet und zerstoßen werden .

Heute aus meinem Buch
Tafelfreuden des Mittelalters
Blancmanger

Blancmanger nach Englischer Art .

Um Blancmanger zu bereiten,
lasse den Reis eine ganze Nacht in Wasser quellen und
Wäsche ihn des Morgens gründlich .
Gib ihn dann aufs Feuer, bis die Körner sich öffnen, er darf aber nicht zu weich gekocht werden .
Nimm dann Weißfleisch von Kapaunrn oder Hühnern und
schneide es fein .
Daraufhin nimm Mandelmilch,
gebe sie zum Reis und bringe alles zum Kochen .
Nach dem aufkochen gib das Weißfleisch dazu und vermenge, bis die Zubereitung
recht zäh wird .
Rühre dabei gut um ; sie soll
nicht anhängen .
Ist sie ausreichend eingedickt
bestreue sie mit reichlich Zucker, Gib in hellen Fett geröstete Mandeln zu und
Tische auf .
Aus Forme of Cury

Blancmanger nach französischer Art .

Blancmanger von einem Kapaunen .
Kocht den Kapaun solange in
Wasser, bis er gut durch ist .
Zerstoßt Mandeln in großer Menge und vermengt sie nebst dem fein zerkleinerten
Weißfleisch des Kapaunen mit
Eurer Brühe .
Seiht durch ein Tuch, daraufhin laßtihr die Zubereitung köcheln, bis sie soweit eingedickt ist, das sie sich formen läßt .
Gebt sie daraufhin in eine Schüssel.
Röstet fan ein halbes Dutzend
geschälter Mandeln und steckt sie mit dem dicken Ende nach unten auf die eine Hälfte der Speise und auf die andere Hälfte Granatapfelkerne .
Bestreut das ganze mit Zucker.
Aus Viandier de la Bibliotheque nationale

Blamensir ( Blancmanger deutsch )

Der wölle machen einen
blamenser der neme dicke
Mandelmilch und hüner brüste
geceyset und tu daz in de mandelmilch.
und rühr daz mit ris melde und schmalz genug, und Zuckers tu genug dar . dazu ist ein blamenser .

Übersetzung :

Wer einen Blancmanger machen will, der nehme dicke Mandelmilch ( das heißt aus hestoßenen Mandeln bereitete
Masse ) und zerpflückte Hühnerbrüste und tue die in die Mandelmilch .
Und verrühre das mit Reismehl und genügend Schmalz ( Fett), und tue genug Zucker daran .
Das ist ein Blancmanger
Aus dem Buoch von guoter Spise .

Heute aus meinem Buch

Kochen wie im Mittelalter

Grobe Wurst

Gewurstet würde sofort nach dem Schlachten .
Das Fleisch für Braten und Schinken muß nach dem Schlachten noch einige Tage abhängen .
Koch oder Bratwürste kann man aber schon am Schlachttag verzehren .

Zutaten :
.1 kleinen Topf Hirse oder Buchweizen
4 Fache Menge Schweinefleisch,
zb Schweineschulter, Schweinekopf oder Schweinebauch
( ca 11/2 kg Fleisch )
Pfeffer
Salz
Majoran
Zwiebel

Zubereitung :

Die Hirse oder Buchweizen kochen.
Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer ganz fein schneiden .
Eventuell mit einem Wiegemesser nochmal darüber gehen .
Hackfleisch, Hirse oder Buchweizen und übrigen Zutaten mischen und würzen .
Getrockneten Darm in Wasser einweichen oder bereits eingeweichten Darm benutzen
Ende des Darms mit einem breiten Ring aus Kuhhorn
( mhd. wurstvelge, wurstbügel ) offen halten, die Wurstmasse mit dem Daumen Hineinstopfen, aber nicht zuviel auf einmal, sonst reißt der Darm .
Die Würste mit Wurstschnur
abbinden oder mit Dornen von
Schlehenbüschen, die quer in
den Darm gesteckt werden ,
verschließen .
Als Bratwurst servieren oder im Wasser gar kochen .
Dann die Wurstbrühe nicht wegschütten, sondern für eine Suppe verwenden .
Dazu Gerstengraupen über Nacht einweichen und in der Wurstbrühe weich kochen .
( am besten mit gekochtem Fleisch/ geplatzte Wurst ) .

Tipp :

Getrockneten Darm bekommt man im Fleischerbedarf, bereits eingeweichten Darm bei einem Metzger der noch selbst wurstet.
Alternative zum Kuhhorntrichter :
Wursttrichter aus dem Fachhandel oder Trichter mit breitem Röhrchen, notfalls aus
Kunstoffgetränkeflaschen selbst gemacht .

Heute aus meinem Buch
Kochbuch des Mittelalters

Rehleber
Zu den Herrenspeisen zählten
natürlich die Innereien von
Hochwild, wie etwa Hirsch oder Rehleber .
Auch heute sind dies Gerichte,
zu denen nur wenige Zugang haben - man bekommt kaum je Leber von Wild, weil sie nach alter Tradition dem Jäger zusteht .
Man kann versuchen, sie in
Spezial - Wildgeschäften zu
bestellen, wenn man keinen Jäger im Freundeskreis hat .
Für das folgende Rezept lohnt es sich wirklich .
Man kann aber auch wenn man keine Rehleber bekommt,
Geflügelleber verwenden .

Ein Gericht von einer Rehleber.
Nimm die Leber und siede sie
oder brät sie oder grille sie .
Danach hackt sie klein oder
zerstoß sie oder zerdrück sie
mit etwas Roggenbrot in einer guten Brühe und tu Wein und
ein wenig Essig daran und Speck und koch es und richte es in Schüsseln an und Gib einen Eierkuchen darüber .

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise :

400 g Reh oder Geflügelleber
100 g durchwachsenen Speck
3 Schalotten
2 Scheibe Roggenbrot ohne Rinde
1/4 Liter Rinderbrühe oder Wildkraftbrühe
3 El Rotwein
2 El Rotweinessig
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Den Speck fein würfeln, die
Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln.
Den Speck in einer Pfanne bei großer Hitze kurz anbraten, Hitze herunterschalten, Schalottenwürfel hinzugeben .
Die Leber in kleine Stücke zerteilen, hinzugeben und garen.
Die Scheibe Roggenbrot in etwas wärmer Brühe aufweichen und zerpflücken,
in die Pfanne geben .
Restliche Brühe, Rotwein und Essig hinzufügen.
Alles gut verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken .
Petersilie fein hacken und darüberstreuen.
Dazu paßt Roggenbrot .
Man kann die Rehleber auch wie im Orginalrezept angegeben in Pfannkuchen
eingeschlagen servieren

Heute beschäftigen wir uns mit Süßspeisen .
Aus meinem Buch Kochen und Backen wie im Mittelalter

Gebackene Zibeben am Spieß

Zutaten :

Straubenteig
200 g Zibeben
Fett zum ausbacken
Holzspießchen

Zutaten Teig :
300 g Mehl
1/2 Mandelmilch oder Milch
6 Eigelbe
6 Eiklar
Prise Salz

Aus den Zutaten einen Straubenteig zubereiten .
Die Trockenfrüchte auf kleine Holzspieße stecken, durch den Straubenteig ziehen und im heißen Fett ausbacken .

Unter Zibeben versteht man
Trockenbeeren am Rebstock,
in trockenen Erntejahren werden sie zu einer Trockenbeeren Auslese verarbeitet .
Ein typischer Vertreter dieses
Herstellungsverfahrens ist der
ungarische Wein TokajerAszu
bei dem vor der Vergärung immer eine bestimmte Menge
Zibeben dem frischen Most
zugesetzt wird
In Süddeutschland und in Teilen von Österreich ist Zibeben ein allgemeiner Ausdruck für getrocknete Weinbeeren, die für die Zubereitung von Speisen
verwendet werden .
Für dieses Gericht kann man er auch Rosinen und andere Trockenfrüchte verwenden .

Straubenteig Zubereitung

Die Zubereitung von Straubenteig wurde hier schon
beschrieben .
Hier nochmals die Zubereitung .
Mehl mit Mandelmilch oder Milch zu einen glatten Teig verrühren.
Eigelbe und Salz hinzufügen .
Zuletzt die steifgeschlagenen
Eiklar unterheben .Strauben werden in schwimmenden Fett ausgebacken .

Heute Morchel Rezept aus meinem Buch
Kochbuch des Mittelalters

Morcheln in Mandelmilch

Eine Speise :
Wer eine Morchelspeise machen will, der nehme
Morcheln und koche sie in Wasser auf und schrecke sie in kalten Wasser ab .
Und kleingehackt tu er sie in eine dicke Mandelmilch .
Und mit Wein gut abgeschmeckt die Mandelmilch und die Morcheln darin aufgekocht .
Tu genügend Gewürze dazu .
Und färbe es mit Veilchen und servieren es .

Zutaten für 4 Personen

1/2 Liter dicke Mandelmilch
300 g Morcheln ( frisch oder aus der Dose ) oder3 bis 4
getrocknete Morcheln pro
Person
1/2 Liter Fleischbrühe
1/2 Weißwein
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
2 Eigelb
29 g kandierte Veilchen

Zubereitung :

Frische Morcheln, die von März bis Mitte Mai wachsen, sind außer bei Spezialhändlern und auf Vorbestellung so gut wie nicht zu bekommen .
Man muß daher auf Morcheln aus der Dose oder auf getrocknete Morcheln zurückgreifen .
Frische Morcheln sind sehr sandig und müssen daher gründlich gewaschen werden .
Getrocknete Morcheln 1 bis 2
Stunden vor Gebrauch einweichen ; dazu 1/2 l Fleischbrühe erhitzen und den Weißwein hinzugeben ; den Sud abkühlen lassen und die Morcheln hineingeben .
Eine dicke Mandelmilch herstellen, wie bereits beschrieben, erhitzen und mit
je einer Prise Salz und Pfeffer
würzen . Die Morcheln abtropfen lassen, in Ringe schneiden, in die Mandelmilch geben und erwärmen lassen .
Ein Eigelb hineinrühren, damit
die Mandelmilch etwas andocken, die kandierten Veilchen hinzufügen, hineinrühren und sofort servieren .

Heute ein Rezept aus meinem Buch Kochen und Backen wie im Mittelalter ,das nur in den Küchen reicher Bürger und Adeliger vorkommt . Da für den Normalsterblichen
Zucker unerschwinglich war .

Pastinakenkuchen

Zutaten :

4 Eier
1 Tasse Zucker
1 Tasse Mehl
1 Tasse grobes Weizenmehl
1Tl Zimt
1 TL Ingwer
1 TL Pottasche
2 Tassen geraspelte Pastinaken
1/2 Tasse Moosbeeren ( Cranberry )
1/2 Tasse Rosinen
1 Tasse Sonnenblumenöl

Zubereitung :
Mehle zusammensieben, Zucker mit Eiern,Öl mischen,
Pastinaken und Obst mit Eiern mischen .
Ins Mehl unterheben .
Für 1 Stunde bei niedriger Temperatur in eingefetteter
Form backen .
Ab morgen gibt es leckeres aus der Klosterküche aus meinem Buch
Das Klosterkochbuch

Heute zwei kleine Vorgerichte
aus meinem Klosterkochbuch

Kräuterrührei

Zutaten :

150 g frische Kräuter nach Belieben .
Zb : Sauerampfer, Schnittlauch
Petersilie, Estragon, Kerbel,
Thymian, Basilikum, Rosmarin
2 Zwiebeln
10 Eier
3 El Sahne
Salz
Pfeffer
200 g geriebenen Käse
2 El Butter

Zubereitung :

Die Kräuter gründlich waschen, trocken schleudern
und fein schneiden .
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit Sahne gut verquirlen .
Mit Salz, Pfeffer und mit der Hälfte des Käses mischen .
Die kleingeschnittenen Kräuter
unterrühren.
Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin
goldgelb anrösten .
Die Eiermasse einfüllen und bei schwacher Hitze langsam stocken lassen .
Hin und wieder verrühren .
Kurz vor dem Ende der Garzeit
restlichen Käse darüber geben
und etwas schmelzen lassen .
Das Kräuterrührei auf Tellern portionieren und mit einem grünen Salat und frischen Brot servieren .

Pilzomlette

Zutaten :

300 g Pilze
50 g Haferflocken
150 ml Milch
10 Eier
Salz
Pfeffer
1 El Butterschmalz
1 El Schnittlauchröllchen

Zubereitung :

Die Pilze verlesen, putzen und in feine Scheiben schneiden .
Die Haferflocken in Milch einweichen und quellen lassen.
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, mit den Haferflocken verquirlen und mit Salz und Pfeffer gut würzen .
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin anbraten .
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Eiermasse begießen .Bei kleiner Hitze langsam stocken lassen .
Das Pilzomlette auf Tellern portionieren und mit Schnittlauchröllchen garniert
servieren .