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Backen

Ich weiß, die Frage ist hier vielleicht etwas ungewöhnlich. Wenn es nicht passt bitte kicken ...

Also, ich bin eine leidenschaftliche Brot-/Semmelbäckerin. Viele Tricks kenn ich schon, aber im Moment bin ich etwas ratlos (trotz lesen und ausprobieren): meine Semmeln bekommen keine schöne Kruste mehr und werden innen schnell trocken

Ich muss dazu sagen, ich bin 2019 erst hier eingezogen und hab von den Vormietern die Küche übernommen. Der Herd ist ein einfacher Neff. "Problem" Nr 2: ich verwende das Mehl einer regionalen Mühle.
Gerne entweder hier - vielleicht interessiert das Thema noch jemand - oder per CM.

Vielen Dank und HG aus dem Süden, amora

Backst du mit Hefe oder Sauerteig? Seit wann hast du denn das Problem? Hast du irgendwas geändert?
Wie sind denn deine Arbeitsschritte bis hin zu "Butter auf ofenwarme Semmel"?

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*********eHexe Frau

10.306 Beiträge

Gruppen-Mod

Hallo
Du schreibst,dass du

Mehl einer regionalen Mühle.

,
verwendest.
Meiner eigenen Erfahrung nach wechselt in solchen Fällen gern die Qualität. Sprich doch mal den Verkäufer an.

Hefe. Eigentlich seit Anfang hier am neuen Ofen, und dem neuen Mehl.
Gehen tut der Teig super. Schmecken auch genial. Heute bisserl getrickst:

Auf 270° aufgeheizt, Teiglinge rein, Tasse Wasser aufs Blech. 8 min. Temp runter auf 230°. Wasser raus. 22 min.

Ich mixe allerdings je nach Lust das Mehl. Heute Dinkel und Weizen.
Das Problem von Kruste und trocken war leider unabhängig vom Teig. Deswegen bin ich ja etwas ratlos...

Zitat von *********eHexe:

„Hallo
Du schreibst,dass du

Mehl einer regionalen Mühle.

,
verwendest.
Meiner eigenen Erfahrung nach wechselt in solchen Fällen gern die Qualität. Sprich doch mal den Verkäufer an.

Der kennt sich nicht aus. Ich hab das große Glück, dass der Rewe am Hbf vieles aus der Region hat.

Soll ich die Mühle anschreiben? Da bin ich noch gar nicht draufgekommen ...

Also ich mach das mit meinen Teiglingen immer so, dass ich den Ofen Ober - Unterhitze auf 250 aufheize. Während des Aufheizens kommt eine Metallschale mit rein. Wenn die Teiglinge reinkommen, schütte ich Wasser in die Schüssel. Ofen zu, nach 10 Minute auf 200 runter und kurz die Tür auf. Das sollte ne gute Kruste geben.
Mit Dinkel steh ich aber auch auf Kriegsfuß

Zitat von **********aught:

„Also ich mach das mit meinen Teiglingen immer so, dass ich den Ofen Ober - Unterhitze auf 250 aufheize. Während des Aufheizens kommt eine Metallschale mit rein. Wenn die Teiglinge reinkommen, schütte ich Wasser in die Schüssel. Ofen zu, nach 10 Minute auf 200 runter und kurz die Tür auf. Das sollte ne gute Kruste geben.
Mit Dinkel steh ich aber auch auf Kriegsfuß ;)

Hm. So backe ich auch. Also dann wahrscheinlich doch das Mehl.

Dinkel ist easy. Braucht nur etwas mehr Feuchtigkeit weil der Glutenanteil höher ist.

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*******uenz Paar

874 Beiträge

Wenn Brot oder Brötchen schnell trocken werden oder sind ist häufig die Hefe nicht mehr so super.

Geh mal auf http://www.hobbybaeckerdersand.de
Bestell dir mal das Brötchenbackmittel.
Ich glaube die haben auch extra Mehl für Brötchen.

Ich würde auch mit der Temperatur nicht so hoch gehen.
Lieber in den kalten Ofen und dann auf 240/250 Grad.
So mache ich es zumindest immer mit meinem Brot.

Wie lang lässt du den Brötchenteig gehen?

Tritt das Problem öfter auf? Manchmal bekommt das Teilstück beim Gehen einen mit. Durchzug zb ist doof.

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****un Mann

42 Beiträge

Zitat von *********86_sh:

„Als ob Männer u Frauen nur aus brüsten u schwänzen besteht

Stimmt, es gibt noch Ärsche...
Apropos: die Überschrift hat falsche Erwartungen geweckt.
Ich selber koche gerne und reichhaltig, Süß backen ist nicht meines, aber Brot und Brötchen schon.
Ich bin kein Feeder aber bislang hat jede Dame in meinem Leben einige Pfunde zugenommen ^^

Backmalz ist das Geheimnis für knuspriges Gebäck.....

Die Hefe ist immer frisch. Wie schon geschrieben, gehen tut der Teig super. Sie schauen super aus und schmecken auch superlecker ... nur das mit der Kruste fuxt mich.

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********hine Mann

2.545 Beiträge

Ich backe Kuchen und Torten aller Art. Nur keine Weihnachtsplätzchen, die mag ich gar nicht (backen). Brot und Brötchen mache ich relativ selten, aber trotzdem mit Lust.

Zitat von ****un:

„

Zitat von *********86_sh:

„Als ob Männer u Frauen nur aus brüsten u schwänzen besteht

Wenn die Überschrift irreführend war gibt es ja noch den Text dazu. Außerdem ist das die Plauderecke. Was hast du erwartet???

Zitat von ********hine:

„Ich backe Kuchen und Torten aller Art. Nur keine Weihnachtsplätzchen, die mag ich gar nicht (backen). Brot und Brötchen mache ich relativ selten, aber trotzdem mit Lust.

Vielen Dank für deinen Beitrag. Ist nur kein Lösungsansatz für mich.

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*******uenz Paar

874 Beiträge

Zitat von ***ra:

„Die Hefe ist immer frisch. Wie schon geschrieben, gehen tut der Teig super. Sie schauen super aus und schmecken auch superlecker ... nur das mit der Kruste fuxt mich.

Dann weiss ich auch keinen Rat.
Habs nur gut gemeint.

Zitat von **********ester:

„

Zitat von ***ra:

„Die Hefe ist immer frisch. Wie schon geschrieben, gehen tut der Teig super. Sie schauen super aus und schmecken auch superlecker ... nur das mit der Kruste fuxt mich.

Dann weiss ich auch keinen Rat.
Habs nur gut gemeint.

Alles gut. Hätte ja sein können, dass ich einfach nur was übersehe.
Aber ich werde die Mühle anschreiben. Die müssten ihr Produkt am besten kennen...
Weil neuen Ofen wollte ich nicht gleich kaufen. Aber dann paßt das auch mit dem Wasser. Das hätte ich das nächste Mal weggelassen. Aber das ist wohl nicht das Problem.

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****un Mann

42 Beiträge

Zitat von ***ra:

„

Zitat von ****un:

„

Zitat von *********86_sh:

„Als ob Männer u Frauen nur aus brüsten u schwänzen besteht

Wenn die Überschrift irreführend war gibt es ja noch den Text dazu. Außerdem ist das die Plauderecke. Was hast du erwartet???

Vielleicht etwas Humor;)

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*******le84 Frau

116 Beiträge

Du schreibst, du mixt das Mehl je nach Belieben. Also variiert es von Mal zu Mal?
Oder hältst du dich an ein Rezept?
Vielleicht magst du es ja mal einstellen, damit nochmals anders drübergeschaut werden kann.

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*****073 Mann

960 Beiträge

Ja ich würde wissen ob Du es in einer Kastenform oder Freigeschoben machst , also Freigeschoben heist den Teig mit der Hand formen . Aber das hat alles nicht mit der Kruste und trocken zu tun, es sind einfach die Temperaturen zu hoch für Semmeln (Brötchen) , Vorheizen mit Umluft auf 180° dann Umschalten auf 200° Ober und Unterhitze und den Teig rein dann ,je nach Größe 20 bis 30 Minuten aber das muss man selbst ausprobieren weil jeder Herd ist anders .

Ps.: Semmel oder auch Stucken sagt man bei uns und wird mit Rosinen gebacken und sagt auch ein süßes Brot dazu . Jetzt weis ich eben nicht genau was Du da gebacken hast !

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*******002 Mann

120 Beiträge

Du kannst versuchen, einen kleinen Teil (10 - 20 %) mit Vollkorn zu ersetzen. Braucht ein bisserl mehr Flüssigkeit, aber bleibt viel länger saftig - und macht länger satt.
Sehr gut funktioniert es bei uns auch, statt Hefe LM (Lievito Madre - selber gezogen) zu verwenden. Gibt es auch als Trockenvariante zu kaufen. Das macht eine schöne Kruste.
Und bei beiden Varianten über Nacht gehen lassen.
Backmalz find ich gar nicht gut.
Schwaden (Wassen in den aufgeheizten Ofen) machen wir auch immer.

Ich denke nicht, dass es der TE darum geht ob ein Zusatz von VK Mehl saftig macht!

Es geht, denke ich, darum wie diese knusprig werden. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass es mit Backmalz funktioniert. Unabhängig davon ob du das gut findest oder nicht.

Zur Info:Backmalz ist ein Malz, welches meist aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Das Getreide wird unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht, anschließend getrocknet, gedarrt oder geröstet und vermahlen.

was daran jetzt nicht gut sein sollte entzieht sich meiner Vorstellungskraft.

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*****s40 Mann

1.742 Beiträge

Die Temperatur ist meiner Ansicht nach zu hoch. Wasser würde ich bis 2 Min vor Schluss drinnen lassen. Und ich würde mir aufschreiben was ich wovon für Mehl nehme. Zu hoher Dinkelanteil kann ein Grund sein. Schlemmst du die Hefe vorher in warmen Wasser an? Ein Esslöffel Stips oder Rübensirup kann auch helfen. Gruß Herr Kaktus

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*****s40 Mann

1.742 Beiträge

Ach so, was mir noch einfällt, Dinkelmehl benötigt etwas mehr Wasser als Weizenmehl. Nimmst du also mehr als 30 Prozent Dinkel,müsstest du etwas mehr Wasser nehmen, da Dinkel mehr aufquillt...und dadurch Wasser aus dem Teig zieht.
Müller müssen eine gleichbleibende Backqualität gewährleisten. Dadurch wird Mehl oft verschnitten, sprich mit Mehl aus den Vorjahren gemischt. Eigendlich sollte das aber kein Problem darstellen, sondern eher von Vorteil für eine gleichbleibende Backeigenschaft sein.

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******Red Frau

2.478 Beiträge

Wie backst du denn? auf dem Blech?
Schwadest du? Wenn ja wie?

Nutzt du Backmalz? Das hilft z.B. super ne lockere, fluffige Krume und eine krosse Kruste zu bekommen (unbedingt enzymaktives)

Hälst du Stock- und Stückgare ein?

Wieviel Hefe nutzt du? Wie lang ist die Teigführung

Übrigens kannst du auch die Brötchen mit Wasser einsprühen für ne bessere Kruste falls kein Backmalz zur Hand