„Kastenweizen für das Frühstück:
Zur gleichen Zeit reifte mein Weizenvollkorntoast.
Da die Teigmenge etwas zu viel für meine Kastenform war, habe ich einen kleinen Teil des Teiges abgezweigt und wie folgt verfeinert:
Datteln, gewürfelt
selbstgemachtes Orangeat
fermentierte Zitronenpaste
frischer Ingwer, fein geschnitten
getrocknete Maulbeeren
etwas Dattelsirup
Lebkuchengewürz
Das Ergebnis ist super lecker geworden und beim nächsten Mal werde ich nicht nur ein kleines Bisschen, sondern die Hälfte des Teiges abzweigen.
Hier das eigentliche Rezept.
Vorteig:
110g Lievito Madre (war nicht aufgefrischt; geht sicher auch mit weniger)
50g Weizenvollkornmehl
50g Dinkel T630
10g Zucker
100ml Wasser
Kochstück:
120ml Wasser
30g Weizenvollkornmehl
11g Salz
Hauptteig:
250ml Wasser (im Originalrezept nur 200g, Teig war weich, aber das Ergebnis perfekt.)
10g Zucker
150g Dinkel T630
250g Weizenvollkornmehl
50g Rapsöl
Die Zutaten für den Vorteig vermengen und bei Zimmertemperatur für
6 Stunden reifen lassen.
Direkt danach für das Kochstück Mehl, Salz und Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen köcheln lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Abdecken und beiseite stellen.
Für den Hauptteig, den Vorteig und alle weiteren Zutaten bis auf das Öl in eine Schüssel geben und bei langsamer Stufe für 4 Minuten kneten. Das Kochstück löffelweise zugeben, weiterkneten, dann Öl dazugeben und für weitere 2 Minuten kneten.
Für 17 Stunden kühl gehen lassen und evtl. zweimal dehnen und falten.
Eine Kastenform (Originalrezept: meine hatte 30cm Länge) einfetten.
Den Teig in vier Teile teilen und jeweils aufrollen.
Nebeneinander in eine Kastenform legen und abgedeckt nochmals für
2-3 Sunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich sichtbar vergrößern.
Bei 220 Grad für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und für weitere 40 Minuten backen, bis es schön golden in der Farbe ist. Gegebenenfalls abdecken, damit es nicht zu dunkel wird.
