Harmonieregeln von Wein & Speisen

Hallo zusammen, ich werde öfters mal gefragt nach welchen Kriterien ich die Weine zu den Speisen aussuche.

Zufällig sind mir in den letzten Tagen bei Aufräumen meine alten Schulungsunterlagen zur Sommelier-Prüfung wieder in die Hände gefallen.
Es geht mir nicht um hier im Forum "bescheidzuwissern", sondern eine Hilfestellung für Freunde des Weins zu geben.

Beispiel:
Ein asiatisches scharfgewürztes Gericht- wenn ich einen trockenen Riesling dazu serviere, dann potenziert die Säure des Weins den Schärfegrad des Gerichts.
Nehme ich aber einen feinherben/halbtrockenen Riesling - dann puffert die Restsüße des Weins die Schärfe der Gewürze ab und ein harmonischer Gleichklang entsteht.

Die 16 goldenen Grundregeln der Harmonielehre


1. Säure und Säure
Säuren in Getränke und Speisen summieren sich auf aggressiv-metallisch- bittere Art.


2. Säuren und Fett

Weinsäure löst ölig-fettreiche Speisen und Substanzen auf.


3.Säure und Tannin

Säuren (Essige, Zitrussäfte) lassen Tannine (Gerbstoffe) noch bitterer erscheinen.


4. Säure plus Alkohol und Gewürze

Beide bewirken eine oft explosionsartige Verschärfung der Gewürze.


5 .Säure und Süße

Fruchtsäuren von Obst und Zitrusfrüchten verleihen ausgewogenen Prädikatsweinen mehr Frische und Fruchtigkeit.


6. Säure und Salz

Verhalten sich ähnlich wie Säure und Säure, sie summieren sich.


7. Salz und Süße

Gleichen sich nicht ganz aus, doch verleihen sie einander meist mehr Subtilität.


8. Bitterstoffe und Süße

Bitterstoffe in Speisen und Süße im Wein gleichen sich relativ gut aus.


9. Bitterstoffe und Säure

Verhalten sich ähnlich wie Säure und Tannin.

10. Bitterstoffe (Tannin) und Fett

Bitterstoffe im Wein und Fett neutralisieren einander weitgehend.

11. Süße und Süße

Restsüße des Weins und Süße der Speise gehen eine harmonische Verbindung ein und verringern einander.

12. Bitterstoffe und Gerbstoffe (Tannin)

Bitterstoffe in Speisen (Chicoree, Radiccio ... ) werden durch (jugendliche) Tannine höchst unangenehm verstärkt. Ausnahme sind Nüsse (Walnüsse), die Gerbstoffe minimieren.

13. Tannine (Gerbstoffe) und Röststoffe

Der herb-adstringierende Geschmack junger Rotweine wird durch Röststoffe des Bratens und Grillens ausgeglichen, aber auch von Proteinen des Fleisches oder Fleischsaftes der Wildsaucen und deren stickstoffhaltigen Verbindungen gebremst.


14. Tannine und Süße

Harmonieren in keinster Weise, erscheinen bitterer.


15. Tannine und Salz

Passt ebenfalls nicht zueinander, geschmackliche Verwirrung ist die Folge.


16. Rauchgeschmack und Säure

Nur Weine mit reifer Säure können hier bestehen.