Chemie und Physik des Whiskies

Nachdem in einem anderen Thread aktuell kräftig über die die Einflüsse von Wasser und Eis diskutiert wird, dachte ich mir, dass ein Thread zum Thema Chemie und Physik des Whiskies noch irgendwie fehlt. O.k., vielleicht bin ich als Chemiker da ein bisschen nerdy, aber mich fasziniert doch immer wieder der Einfluss des Fasses oder etwas darüber zu erfahren, wie der Whisky sich mit der Zeit der Lagerung verändert und warum. Woher kommt das häufig zu beobachtende Vanille-Aroma, woher Jod und Phenol in den Islays? Welchen Einfluss haben Wasser oder Eis beim Whisky? Warum muss Whisky mindestens 40% ABV haben? Was besagen eigentlich die ppm beim Torf? etc. etc.

Ich will hier mal einen Bereich schaffen um solche Fragen aufzuwerfen, zu diskutieren und ggf. auch kompetent zu beantworten. Dazu muss ich sagen, dass ich mir das Wissen dazu auch meist nur anlese bzw. aufgrund der Ausbildung z.T. beantworten kann. Ich bin aber sicher, dass es in der Gruppe viele gibt, die sich zur einen oder anderen Frage einmal eingelesen haben und etwas dazu sagen können, so dass dieser Thread quasi eine Möglichkeit bietet, das Schwarmwissen zu teilen - oder in manchen Fällen eventuell auch sachlich zu korrigieren.

Ein Beispiel will ich in dem Zusammenhang gleich anbringen:
Die Zugabe von Wasser ändert die Dichte und auch die Oberflächenspannung des Whiskies. Das ist aber nicht der Grund, warum sich das Aroma verändert. Whisky ist ein Wasser/Alkohol-Gemisch, in dem die Aromastoffe eine gewisse Löslichkeit haben. Gebe ich Wasser zu verändert sich die Löslichkeit einzelner Substanzen. Manche sehr fettliebenden (lipophilen) Aromastoffe fühlen sich in dieser Umgebung nicht mehr wohl und trennen sich aus der Lösung ab (oder entmischen sich). Da diese meist eine geringere Dichte als Wasser haben, wandern sie dann in Richtung Oberfläche und verdunsten. Oft sind dies florale oder Fruchtaromen, die von sogenannten Fettsäureestern stammen. So machen Fettsäureethylester >>90% der flüchtigen Bestandteile des Whiskies aus (vom Alkohol mal abgesehen).

Die Dichte spielt zwar somit eine Rolle, allerdings erst in dem Moment, in dem die Entmischung eintritt. Vorher herrscht in der Lösung eine gleichmäßige Verteilung vor, das gibt die sogenannte Entropie vor. Ohne dass ich Energie hineinstecke oder einen Grund für die Entmischung liefere, wird sich die Lösung nicht in Ihre Bestandteile trennen. Diese Energie kann in Bezug auf die Verdunstung im Glas natürlich bereits die Raumtemperatur liefern!

Übrigens ist es auch interessant am nächsten Morgen mal am Whiskyglas des Vorabends zu riechen. Meist herrschen dann Vanille- und Karamellaromen vor. Der Rauch ist oft deutlich schwächer und auch florale Aromen haben stark abgenommen. Dazu muss man wissen, dass Vanillin, das aus dem Holz des Fasses stammt ein Feststoff ist. Er verdunstet also deutlich langsamer als als andere, flüssige Aromen und bleibt dadurch dann in der Neige noch erhalten.